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ウェルカムデザートは「黒糖地瓜湯」

半年ぶりに蔡先生の台湾料理教室へと行って参りました。今回は「台湾ご当地グルメ」の第2弾。台湾各地の有名グルメを手作りします。

メインは サクサク感ともっちり感が同時に味わえる生地の中に、胡椒がしっかり効いた豚肉餡と、ぶつ切りのネギがたっぷり入った焼きまんじゅう的な「胡椒餅」。ですが、個人的には台湾式の生春巻きが気になる。タイ式のそれとはどう違うのかを知りたく、参加した次第です。

さて。毎回ウェルカムデザートからスタートする蔡先生のレッスンですが、本日は黒糖シロップの中にさつまいもやイモ団子を浮かべた「黒糖地瓜湯」なるものでした。暑い今のような季節は冷やして、また寒い時期には温かくしていただいても美味、とのこと。優しい甘さが「もう少し食べたい！」「また食べたい！」という気持ちにさせてくれる、そんな癖になるお味でした。

溢れる肉汁と胡椒の辛味が病みつき！「胡椒餅」を作る。

「胡椒餅」といえば、パイのようなサクサク感ともっちり感が同居した生地が特徴。まずはそれを２種類の生地を合わせることで生み出します。左、もっちり感のモトである通常の生地。そして右はサクサク感を演出するパイ生地です。

これを重ねてロール状にしたらいくつかに切り分け、伸ばしては丸め、伸ばしては丸めを３度繰り返します。

その生地を伸ばして、白と黒、２種類の胡椒をしっかりきかせた肉餡とたっぷりの刻みネギを包んでいきます。ネギをこれでもか！ってなぐらい、ギュッと詰めるのがポイントです。

成形したらつや出しの砂糖水を塗り、白ごまをたっぷりまぶしたらオーブンへ。途中前後を入れ替えつつ焼くことしばし。

「胡椒餅」の完成です！思っていたよりもずっと簡単にできました。

なんと、本日は一人４つずつ作りました。当然食べきれないわけですが、生徒に包み方を習得してもらおうと考えたら、最低４つは包んでほしいという先生のお考えがあって決めた個数とのこと。なるほど。他のお料理もあったため、教室では１つだけいただいきました。残りはお土産♪

割ってみるとこの通り！ネギたっぷりです。ちなみに肉餡があまり見えませんが、こちらもまた同じくたっぷり入っています。そしてうまいこと写真に収められませんでしたが、肉汁もしっかり閉じ込められていました。肉餡の辛味をどう調整するかというポイントも教えていただいたので、これからは自分の最適解を求めて、繰り返し作りたいと思います。

「台湾式生春巻き」ってどんなもの？

ベトナムでは「 Gỏi cuốn （ゴイ・クオン）」 、タイでは「ปอะเปึ้ยะสด（ポッピアソット）という名で食される生春巻きですが、そのルーツは中華にあり。ということで、台湾式の生春巻き、非常に気になっておりました。いざ作り始めてみるとまず皮が別物でした。

タイの生春巻きは水にくぐらせたライスペーパーに具材を巻いていきますが、台湾式の生春巻きは小麦粉で作った生地を伸ばし、蒸したものを使います。

用意された具材も、火を通したものばかり。ちなみに、台湾式のチャーシューも先生の手作りです。こちらはタイのムーデーンに酷似。

さらにさらに。チリソースやピーナッツと砂糖を合わせてパウダー状にしたものを一緒に巻き込むのも特徴的です。

たっぷりの具材とソースを皮にのせたら…

くるりと巻けばできあがり。こちら、台湾では「潤餅（ルンビン）」と呼ぶそうですが、調べてみると、マレーシアの生春巻きがより台湾に近い感じ。むしろ、タイやベトナムではなぜライスペーパーに巻くようになったのかしら。

ということで、台湾式を習ったことにより、さらにタイ式生春巻きの謎が深まったのでした。。。そのうち東南アジア各国の生春巻きをハシゴする旅とかしてみようかな。

「鶏絲麵」は台湾版チキンラーメン！

食事系のラストは台湾版チキンラーメン「鶏絲麵（ジースーメン）」。麺は揚げ麺を使いますが、スープはしっかり鶏ガラから取るので、さっぱりとしつつも深い味わいの美味しい麺料理ができあがります。

トッピングは鶏ガラスープと一緒に煮込んだ鶏胸肉を裂いたものと青菜、そしてたっぷりの揚げネギです。タイの揚げネギと言えばホムデンなる紫小タマネギから作りますが、台湾の揚げネギは色白美人のエシャロットが材料。風味がちょっと違うのです。

食べる際には麺が細いだけに、それと鶏胸肉、揚げネギは必然的にまとめて口に放り込むことになるわけですが、揚げ麺と揚げネギのちょっとジャンクな感じがたまらないのです。スープの味付けがシンプルなところがまた良い。これは温かい料理が恋しい季節になったら自宅で再現することにします。

台湾の定番土産「ヌガー」は、簡単で美味しくて見た目も可愛いデザートでした。

台湾土産で「パイナップルケーキ」と並ぶ定番品と言えば「ヌガー」。ちょっとソフトで濃厚なミルクの風味と、ナッツの香ばしさがギュッと詰まったものが個人的には好み。

そんなヌガーをマシュマロを使って簡単に作る方法を教えていただきました。しかも材料をちょっとずつ変えて、一気に３種類！

こちらは定番の「ミルク×ピーナッツ」。

２種目は「抹茶×アーモンド×クランベリー」。この他、「紫イモパウダー×マンゴー」バージョンも作りました。

見てください！このクオリティー。これならどこぞにお呼ばれしたときに手土産として持って行くのもあり！

そしてなんと。 教室でいただく分はちゃんと別にありまして、 こちらのヌガーは撮影した後すべて個包装してお土産に。

そのためにとこんなアイテムまで人数分用意されているという。これは蔡先生のレッスン、予約がすぐに埋まるわけだ。

本日のレッスンメニュー、おさらい。

本日のレッスン、作ったもの＆いただいたものはこちらです。

1. 黒糖地瓜湯（黒糖風味のさつまいもぜんざい）
2. 胡椒餅
3. 台湾式生春巻き
4. 台湾チキンラーメン
5. 台湾ヌガー
6. 高山茶

今回もまたまた充実したレッスンでした。

台湾食材をお買い物♪

こちら、本日のフリードリンクです。今回は「菊茶」。レッスン中は好きなときに好きなだけ飲むことができます。

そしてその右奥に山と積まれた台湾食材は、自宅に帰ったらすぐに再現できるようにと、日本では手に入れにくいものを先生が台湾から取り寄せ、量が多すぎる場合には小分けにして販売しているものたち。

また、ここに並んでいなくともストックがあれば様々な台湾食材を譲ってくださいます。ということでワタクシ、本日はこちらを購入して参りました。

左から黒ごま油、紅麹、五香粉、台湾白胡椒。この黒ごま油は以前習った「麻油鶏火鍋」を作る上で欠かせないのです。日本でもお見かけする黒ごま油ですが、先生の郷里である台湾の高雄市で作られているこちらの黒ごま油がとにかく美味。それがちょうど届いたばかりということでストックがあり、買うことができました。今日は良き日だ。

私が本日参加したレッスンはこちらです。みなさんもぜひ…と言いたいところですが、蔡先生のレッスンはとにかく人気で、日程がアップされるとすぐに席が埋まってしまう状態。時々覗いているとキャンセルが出て、空席が！ということもありますので、気になる方はまめにチェックされることをおすすめします。ホスピタリティーもレッスン内容も、そしてお料理も、とにかく充実している蔡先生の台湾料理教室、おすすめです。