タグ: 鶏肉

「ヤミーズディッシュ」、タイ＆インド＆ベトナム料理を一度に味わう贅沢レッスン。

投稿者作成者: KAORU
投稿日 2019-10-12
「ヤミーズディッシュ」、タイ＆インド＆ベトナム料理を一度に味わう贅沢レッスン。へのコメントはまだありません

タイ料理研究家で『Tit Cai Thai Food』主宰の長澤恵先生、インド料理研究家で『サザンスパイス』主宰の渡辺玲先生、ベトナム料理研究家で『an com』主宰の伊藤忍先生、3人の料理を一度に習えて味わえる贅沢レッスンが年に数回開催されます。2019年秋のテーマは「鶏肉を使ったお料理」。各国料理の特徴が見える非常に楽しいレッスンとなりました。お料理の味はもちろん最高です！

仕上げのスパイス一つで味わいががらりと変わるを体感！「ホワイトチキンカレー」

インド料理の渡辺先生は、今回北インド、イスラーム式のチキンクリーム煮的なカレーを紹介してくださいました。味わいはいたってマイルド。なんと！カイエンペッパーが入りません。ホールスパイスもビッグカルダモンが入っていたりと今まで作ってきたインドのカレーとはちょっと趣が異なります。

「ホワイト」なので玉葱も今回は焦げ茶色になるまで炒めることはしません。トマトもなし！その代わりに加える酸味がたっぷりのヨーグルト！

パウダースパイスもターメリック少々、ホワイトペッパー、コリアンダーのみ。すごくシンプル。

そしてここで加えるのが生クリーム。これでコク増し。ただ、この段階で味を見るとどうにも物足りない、心許ない感じ。ところが、これが激変する瞬間をこの後2度体験することになります。

1度目はこの渡辺先生オリジナルのガラム・マサラを加えた時。味がぐっと深みを増し、香りも数段アップ！加える前とはもはや別物レベル。

そして仕上げに加えたカスリメティと刻んだ茹で卵でまたまたカレーが大変化。サラリとした軽い口当たりだったものが、コクがあり、余韻の残るレベルに昇華！

やっぱりすごいわ、渡辺先生。そしてインド料理もやめられない、と思うのでした。

ペーストから手作り！のグリーンカレーは色と香りが別格。

タイ料理の長澤先生からはグリーンカレーが紹介されました。こちら、実は個人的に長澤先生の教室で習い済み。が、なんと！市販のペーストを使う予定が、「昨日、気合が入ってしまって。」とMay先生がグリーンカレーペーストを手作りしてくださっていたのです。ちょっと味を見させていただきましたが、市販品とは香りがまるで違う！しかもそのレシピもいただけて。これはうれしい！

グリーンカレーに欠かせないタイの丸茄子。先生も納得のクオリティー。

グリーンカレーのように油分をあえて分離させる系のお料理は、加えるココナッツミルクからその油をしっかり引き出してあげるのが美味しく仕上げるコツ。

そして見た目も美しく仕上げるのがMay先生のこだわり。丸茄子は美しき色をキープしたい。ということで酸化厳禁。できるだけ空気に触れるのを防ぎます。ということで、茄子を加えレードルでひと回ししたら即、蓋。

そうすればこんなに美しいグリーンカレーが完成するのですよ。

今回はデモ形式なので、お料理を作る様子をじっくり見てそしていただくのみ、というなんとも幸せなレッスンです。（この日は疲れていたため、それが非常に有難かったのです。。。）

グリーンカレーは食べる際にナンプラーを一滴垂らすと味がグッと引き締まり、雰囲気が変わります。

ベトナム料理にはまる予感。美味なる蓮の葉蒸し。

ずっと食べてみたかった忍先生のベトナム料理！しかも今回は「鶏の蓮の葉包み蒸し」。おもてなし料理としても使える、酒の肴としてもごはんのお供としてもおいしいオカズを教えていただきます。

鶏の手羽先は三等分。

この鶏手羽には下味をつけておきます。置く時間は１5分ほど。

蓮の葉はたっぷりの水に一晩漬けて戻すんですって。

包むのが蓮の葉なので、蓮の実も入ります。兄弟？親子？なので、相性は良いに決まっている、という組み合わせ。ここでは戻し方、茹で方、その際のポイントを教わりました。

下には蓮根を敷き、その上に下味をつけた鶏手羽と蓮の実を。

これをくるりと包んで後は蒸すだけ。

こんなのが出てきたらテンションが上がるに決まってる、というビジュアル。開けるワクワク感もいい。

立ち上る湯気、蓮の葉の香り、垂涎もの！そしてひと口。想像の斜め上を行く美味さに涙が出そうになったよ。

簡単にできるレモンダレをつけると、その美味しさにまたしてものけぞりました。やっぱりベトナム料理もおいしいなぁ…ということで、気の多いワタクシ。

昨日この本を買いまして、只今読みふけっている最中です。

タグインド料理, カレー, タイ料理, ベトナム料理, 煮る, 蒸す, 蓮, 鶏肉

yukko先生

タイの美麗なるヒトサラ「カオヤム」

タイ料理って本当にすごい。食べておいしいのはもちろん、見た目にも美しい料理がたくさん。今回のレッスンで習った「カオヤム」なんてまさにそれ。日本ではまだ知らない人も多いはず。ぜひぜひ多くのタイ料理屋さんで出してほしい！ただし。「なんちゃって」ではなくぜひ本物の「カオヤム」を。

今回はごはんも美しき青に染めます。

「カオヤム」はごはんの周りに様々な食材を並べ、ソースをかけて混ぜていただく料理。もちろん白いごはんでOKなのですが、せっかくですからごはんにもおめかし。ということで今回のレッスンではバタフライピーを浸しておいた青い水を加えて、青いご飯を炊きます。

「カオヤム」はソースが美味しさの決め手。

カオヤムはごはんにもまわりに並べる食材にも味をつけません。ということでその美味しさは全て、ご飯と具材を和える際にかけるソースで決まります。

レモングラス、バイマックルー、カー、ホムデン、パクチーの根、ニンニクなどに調味料を加えて20分ほど煮込み、ソースを作ります。これが美味しくできれば間違いなく美味しいカオヤムに。風味が変わるので作り置きはおすすめしないとのことでしたが、材料を鍋に放り込んで煮るだけなので、ハードルは低めです。

これが「カオヤム」です！

ゴハンが青、なかなか攻めていますが、この青あっての美しさだと思います。周りに並べて具材も、和えた時の味のバランスが考えられていて、yukko先生天才だな！と改めて思いました。

フレッシュな食材の他に、炒ったココナッツロングや粉状にした干し海老、砕いたピーナッツやすりごまの風味も重要。そしてタイハーブたちの香りも欠かせません。

食べる時は豪快に混ぜてから、が鉄則。

この美しいヒトサラ、残念ながら愛でるのはここまで。

上からソースをターっと回しかけ、すべての具材そしてソースが全体にいきわたるようしっかり混ぜます。この料理、食べる人が最後の仕上げをするのです。

あとは美味しくいただくのみ。様々な食材が口の中で混然一体となり、「混ぜてこそ美味しい！」を実感するひと時です。それにしてもこのソースが絶品！日本人にとってはどこか懐かしさを感じる味でもあります。

さらに。具材はローカロリーなものばかりなので、実はヘルシーな料理でもあります。ジャスミンライスは日本米と比べてGI値が低めな上に、タイハーブは胃腸の調子を整えてくれるので、ダイエット中の方にもぜひお薦めしたい料理です。

今回のレッスンメニュー

yukko先生のレッスンは必ず3品のタイ料理を作るのですが、今回は

カオ・ヤム（ごはんのサラダ）
ガイ・コーレー（鶏肉のタレ焼き）
マーホー（甘辛豚ひき肉とフルーツの前菜）

を作りました。

「ガイコーレー」と「カオヤム」のソースを頂いてきたので、この2つは今週のうちに自宅で再現予定です。またこの味をいただけるなんて、幸せ過ぎる！

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

タグごはん, サラダ, タイ料理, タイ料理教室diidii, フルーツ, 豚肉, 鶏肉

調理器具

肉は叩いてこそ美味いのだ。

「○○ガパオライス」、こちらのタイ料理は日本でもすっかり定着していますよね。あの甘辛い味がごはんとよく合うし、お弁当にもぴったりなので私もよく作ります。しかし。それをひき肉で作っているそこのあなた。それはかなり勿体ない。肉は叩いてなんぼ。叩くことで生まれる肉の大きさ、不揃い感こそが美味しさのポイントなのです。

ブランド名がなぜ「KIWI」なのかということはさておき、このメーカーのものに限らず、タイのキッチン用品売り場にいけばどこにでも置いてあるのがこのたたき包丁です。しかもこれがめちゃくちゃ安い。およそ100バーツから150バーツほど。（ちなみにバンコクで一番安かったのはこの記事にあるお店でした。）

フードコートに挑戦！そして激安台所道具屋発見！【6日目②】 | タイはおいしい天国。RSS

バンコク有名寺院ツアーを終え、BTSサラデーン駅で解散となったのが12時過ぎ。そこからスカイトレインでモーチッ…

使い方は説明するまでもないと思いますが、

この鶏むね肉をまずは大きめのさいの目に切り、

あとは1・2分、好みの粗さになるまで叩くだけ。

「これぐらいのことで、味が変わるの？」と疑われる方も多いかと思います。実際に私も当初は「たたいた肉を使っても、ひき肉を使ってもそう変わらないでしょう。」ぐらいに思っていました。で、このたたいた肉で作った炒めものを食べた後に、（たたく作業が面倒で）ひき肉を使ってみたところ、食感があまりにも違うのでびっくり。そして直後に1枚肉を買ってきてたたくんだった…と猛烈に後悔したのでした。つまり。それぐらい美味しさが違います！

せっかくだから、鶏ガパオライス作ります。

今日の鶏ガパオライスの材料

鶏むね肉1枚（たたき済み）
好みの野菜（インゲン、ベビーコーン、にんじん、各小さめにカット）
にんにく＆プリッキーヌ（みじん切り）
ガパオの葉
調味料（ナンプラー、オイスターソース、砂糖）

以上です。野菜にはピーマンを入れるべきところ…なのですが、冷蔵庫の在庫の都合により、今日は上記3品を使用しています。

作り方（写真でコマ送り）

「○○ガパオライス」の「○○」はこだわり。

さて、今回の記事を書くにあたって、「ガパオライス」ではなく「○○ガパオライス」としたのは小さなこだわりです。そもそも「ガパオ」は葉っぱなので、「ガパオライス」では「葉っぱ飯」ってことになっちゃって、非常におかしな話。

例えば今日作った「鶏肉のガパオライス」もタイ語では「ガイ・パット・ガパオ・ラート・カオ」などと言います。直訳すると「鶏・炒め・ガパオ・上に・ごはん」ってな感じです。こちら、鶏肉はもちろん、豚肉や魚介類を使っても美味しいお料理。

そんなわけでぜひ、メイン食材を頭に付けて「○○のガパオライス」と呼んであげてくださいね。

以上、タイのたたき包丁のお話でした。（話それまくったけど）

タグ KIWI, ごはん, ガパオ, タイ料理, 台所道具, 炒める, 鶏肉

yukko先生

美しき「グリーンカレー」

日本人が良く知るタイ料理の一つに「グリーンカレー」があるかと思います。がしかし。タイ人がこれをしょっちゅう食べているかというとそうでもないそうで。実際タイに行ってみると当然ですが料理にはたくさんの種類があり、皆さん炒めものや麺類、ヤムを好んで食べている印象です。

そのグリーンカレーをとびっきり美味しく作る方法を今回のレッスンでは学びます。お品書きは以下の通り。

ゲーン・キョウワーン（グリーンカレー）
ヤム・タオフー・トード（厚揚げのサラダ）
サークー・ナームガティ（タピオカのココナツミルク）

グリーンカレーペーストは「ニタヤ」一択！

これらの材料をクロックですりつぶせばグリーンカレーペーストが手作りできるのですが、相当時間がかかる作業。そこで利用するのが市販のペースト。日本ではメープロイのものが広く流通していますが、塩気も辛味も強めで食材の美味しさを味わうには少し刺激的。先生がお薦めされていたのは「ニタヤ」というブランドのもの。

ニタヤのペーストはタイ食材専門店や、インド・ネパールの食材を扱うお店にも必ず置いてあります。東京在住なら出向くのも簡単だけれど、それ以外の方はどうするか。

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そこは通販で。500gと大容量ですが、日持ちするので大丈夫。一度開けたら1回分ずつ小分けにしてラップに包み、元の袋に戻して冷凍保存が風味が落ちにくくお薦め。

美味しさの秘訣はペーストの炒め方にあり。

グリーンカレーを美味しく作るコツはペーストの炒め方とそこに加えていくココナッツミルクの加え方にあります。別に難しいことはなく、ペーストと油の状態を見てココナッツミルクを追加してゆくのです。それだけ。

でもこれをやるのとやらないのとでは大違い！ココナッツミルクを一気に加える方法ではもったいない！グリーンカレーがお好きなら、ぜひ美味しく作れる方法を学んでください。その美味しさに驚きますよ。

グリーンカレーには素麺もよく合います。

カレーと言ったらライス、と即答することなかれ。タイのグリーンカレーにはお素麺も良く合います。本来は「カノムチン」なる米麺（ベトナムのブンと一緒）を合わせるそうですが、そこは日本人により馴染みのある素麺で。茹でた素麺はよく水気を切ってからカレーとともにいただきましょう。カレーが良く絡み美味しいですよ。

簡単で美味しいサブおかず。

ヤム・タオフー・トード（厚揚げのサラダ）、胡瓜と厚揚げ、砕いたピーナッツをとある調味料で和えただけの3分レシピ。それなのに美味しいのなんのって。習って以来何度もリピートしています。

デザートももちろん美味。ここではタピオカの上手な茹で方もマスター。流行りのタピオカドリンクも自宅で美味しく作れるようになること間違いなしです。グリンカレーのレッスンが開催されるのを待ちわびていたけれど、その期待を裏切らない内容に満足！そして何より美味しくて幸せ。

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豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

タグカレー, タイ料理, タイ料理教室diidii, デザート, 茄子, 鶏肉, 麺料理