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タイ風のさつま揚げ「トードマンプラー」

トードマンプラーは魚のすり身にレッドカレーペーストなどの調味料を加えて練り、そこにいんげんの小口切り、バイマクルーの千切りなどを放り込んでさらに練り、油で揚げたもの。

食べる際には「ナムチム」（たれ）をつけて食べることが多いと見えて、これまでタイ料理教室でトードマンプラーを習っナムチムナムチムが必ず付いていました。一番手軽なのはスイートチリソースに砕いたピーナッツを混ぜたもの。

日本のさつま揚げよりも弾力があり、バイマクルー香るトードマンプラーは、一度食べるとやみつきになりますよ。

トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身。

こちら、トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身、「 เนื้อปลากรายบด 」です。アジア食材を取り扱うお店で冷凍品として売られています。

英語では「knifefish（ナイフフィッシュ）」、特にこのパッケージに書かれた種類は「Clown featherback」「spotted knifefish」と検索するとまさにコレ！という写真がわんさか出てきます。

日本人は知らない人がほとんどかと思われまがそれもそのはず。この魚は メコン川、チャオプラヤ川、メークローン河流域を生息地としていて、その周辺の国々、 タイ、ラオス、カンボジア、ベトナムなどで食されているようです。

「ナギナタナマズ」の食用としての特徴は、火を通すと歯ごたえが強めのプリプリとした食感にること。以前、日本でよく食べられている魚のすり身で作ってみた事がありますが、あの噛み応えは出せませんでした。トードマンプラーを食べたことのある方はおわかりかと思いますが、あの弾力はこの魚を使ってこそ、なのです。

トードマンプラーの材料と作り方

トードマンプラーは材料がとてもシンプルです。作り方もとっても簡単で、これらの材料を混ぜて、よく練るだけ。

私はその練る作業をキッチンエイドのスタンドミキサーに任せているため、かなり楽。

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練り上がったら手に水か油を付けつつ成形して…

これを油で揚げれば完成です！

揚げたては生地がぶわっ！と膨らんで、かなり大きくなります。それがちょっと時間が経つと、あっという間に落ち着いてしまうのよね。よって、トードマンプラーを作った日は、縮む前の揚げたて、ふわふわのものを食べるのが楽しみの一つだったりします。

冷めても美味しいので、お弁当向きのタイ料理です。

タイ料理は「ヤム（サラダ、和え物）」や「ゲーン（スープ、カレー）」のバリエーションが豊富で、しかもできたてを食べた方が美味しい料理が多い印象です。そんな中にあってトードマンプラーは、時間が経っても美味しく、お弁当に詰めやすいタイ料理の一つです。

揚げた物を冷凍しておくこともできるので、作り置きおかずにもなりますよ。

2種類の「トムヤム○○」

「トムヤム」と名の付く料理と言えば「トムヤムクン」が有名でしょう。辛味、酸味、甘味が渾然一体となった赤くミルキーでコクのあるスープ。私も大好きです。

実は私たちがよく知る「トムヤムクン」、正式には「トムヤムクン・ナーム・コン」と言います。「ナーム・コン」とは「濃い水」という意味。そしてもう一つ、日本ではあまり知られていないのが「トムヤムクン・ナーム・サイ」です。この「ナーム・サイ」にはココナッツミルクが入らないため、スープは透明で、素材の味はもちろん、辛味や酸味がダイレクトに感じられます。

今回ご紹介するのははすっきりした「ナームサイ」バージョンの「トムヤムプラー」。とても美味しい鰤がメイン食材なので、その美味しさを前面に出したく、クリアスープのトムヤムを選択しました。

「トムヤムプラー・ナーム・サイ」の作り方

まず始めに、鰤のアラとレモングラス、バイマクルーを煮立て、出汁を取ります。

鰤からシュワーっと細かな泡が出続けるぐらいの火加減をキープすること30分。

できあがった出汁を濾して別の鍋に入れ、そこに鰤、エリンギ、タイハーブと調味料を加え、鰤に火が通ればできあがり。

万能ネギとパクチー、唐辛子を入れた器に、完成したスープを注ぎます。

旨いなー、文句なしに旨い。そしてこちらのクリアスープも日本人のみなさま、好きだと思うんだけどなー。この美味しさをぜひ多くの方に知っていただきたいです。

ちなみに、この作り方はあくまでも一例です。もっとたくさんのレシピがありますので、気になる方は検索してみてください。

このペンシー先生の本には「ナーム・コン」と「ナーム・サイ」2種類のトムヤムクンが紹介されています。海老を魚に変えれば「トムヤムプラー」になりますよ。

「甘い＋酸っぱい＋辛い」でごはんが進む！「鰺の辛味煮」

料理教室をはしごした昨日、2レッスン目はベトナム料理研究家である伊藤忍先生のもとへ。

「特産料理クラス」にてごはんによく合うおかず3品とスープを教えていただきました。まず取りかかったのは「鰺の辛味煮」。「辛味煮」と言われるとちょっと恐れおののきますが、心配は無用。ヌックマムの奥深い塩味に砂糖の甘み、そこへタマリンドとトマトの酸味、さらに粉唐辛子とこしょうでスパイシーさもプラス。仕上がってみれば「これは日本人も絶対好き！」な味でした。

まずは鰺を丁寧に下処理。ポイントは水気をしっかり取ること。その後下味となる調味料をまぶして、10分ほど置きます。

その間に他の材料も準備。

タマリンドもお湯を加えてふやかし、その後もみもみ。

10分経ったところでフライパンに油と香味野菜を加えて良い香りがするまで熱し、トマトも入れて水分を飛ばしながら炒めます。

その後、まぶしておいた調味料ごと鰺をフライパンに入れて表面を焼きます。これは中に味を閉じ込めるための工程。

表面が焼けたらタマリンド液を加え、途中上下を返しながら煮ること数分。

最後に煮汁味付け用の調味料を加えればできあがり。

見た目「味噌煮」のようですが、甘辛いだけではなく、タマリンドとトマトの酸味のおかげで、奥深い味わいながらも後味さっぱり。ごはんにかけて煮汁も完食したいレベルのおいしさです。

シャキシャキさやいんげんのおいしさに開眼！「さやいんげんと豚肉のピリ辛炒め」

夏野菜の一つ、「さやいんげん」。個人的に柔らかめに茹で、マヨ醤油をちょっとつけていただくのが小さい頃から大好きだったのですが、このベトナム料理でシャキシャキとしたインゲンのおいしさを知ってしまいました。

ポイントは

1. いんげんはさっと下茹でしておく。
2. 豚肉は炒めたら一度フライパンから取り出しておく。
3. ニンニクの香りを移した油でインゲンのみを艶が出るまで炒め、調味。
4. 最後に豚肉を戻し入れる。

と、それぞれの食材ごとに炒めてベストの食感に仕上げること。

噛むとシャキシャキとした良い音がする状態に仕上がったインゲン。味馴染みも良く、これまたごはんが進んで困っちゃうおかずの完成です。

これは冷蔵庫に常備したい！「アミの炒め物」

これまたひと匙で、ごはんが２杯はいけちゃうベトナム式常備菜「アミの炒め物」。

作り方は至って簡単で、まず香味野菜を炒めたフライパンにパイナップルを加えて軽く炒め、

酒でふやかしておいた干しアミを加えて、水気が飛ぶまで炒めたら調味。最後に小ネギを加えればできあがり。

甘みとほどよい酸味のあるパイナップルが、非常に良き仕事をしています。

スープはしみじみ美味しい「豆腐＋豚肉団子＋ニラ」でシンプルに。

ここまで甘辛味のおかずが続いたので、スープはシンプルに。

作り方はタイのゲーンチューと似ています。豚肉団子がだいぶラフなタイ料理に比べると丁寧に仕上げてあります。違いは本当にその程度。これがまたしみじみ美味しくて。なんなら最後にスープをご飯にかけて食べたい！…と、これも結局ご飯が進んで困っちゃうおかずなのでした。

今回のおかずは特に自宅でも再現したい＆再現しやすいものばかりでした。久しぶりに参加した忍先生のベトナム料理教室もやはり楽しい。外出自粛期間には料理教室もクローズで、これを機に、少し通う教室を絞ろうかな…とも考えたのですが、いざレッスンが再開してみたら…それは無理だということがわかりました。来月もすでにいくつかのレッスンを予約済み。タイ料理との共通点や違いを探りつつ、美味しいベトナム料理を楽しもうと思います。

それにしても昨日のレッスン、どのおかずも白いご飯との相性良過ぎ＆おいし過ぎだな。