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タイ料理研究家で『Tit Cai Thai Food』主宰の長澤恵先生、インド料理研究家で『サザンスパイス』主宰の渡辺玲先生、ベトナム料理研究家で『an com』主宰の伊藤忍先生、3人の料理を一度に習えて味わえる贅沢レッスンが年に数回開催されます。2019年秋のテーマは「鶏肉を使ったお料理」。各国料理の特徴が見える非常に楽しいレッスンとなりました。お料理の味はもちろん最高です！

仕上げのスパイス一つで味わいががらりと変わるを体感！「ホワイトチキンカレー」

インド料理の渡辺先生は、今回北インド、イスラーム式のチキンクリーム煮的なカレーを紹介してくださいました。味わいはいたってマイルド。なんと！カイエンペッパーが入りません。ホールスパイスもビッグカルダモンが入っていたりと今まで作ってきたインドのカレーとはちょっと趣が異なります。

「ホワイト」なので玉葱も今回は焦げ茶色になるまで炒めることはしません。トマトもなし！その代わりに加える酸味がたっぷりのヨーグルト！

パウダースパイスもターメリック少々、ホワイトペッパー、コリアンダーのみ。すごくシンプル。

そしてここで加えるのが生クリーム。これでコク増し。ただ、この段階で味を見るとどうにも物足りない、心許ない感じ。ところが、これが激変する瞬間をこの後2度体験することになります。

1度目はこの渡辺先生オリジナルのガラム・マサラを加えた時。味がぐっと深みを増し、香りも数段アップ！加える前とはもはや別物レベル。

そして仕上げに加えたカスリメティと刻んだ茹で卵でまたまたカレーが大変化。サラリとした軽い口当たりだったものが、コクがあり、余韻の残るレベルに昇華！

やっぱりすごいわ、渡辺先生。そしてインド料理もやめられない、と思うのでした。

ペーストから手作り！のグリーンカレーは色と香りが別格。

タイ料理の長澤先生からはグリーンカレーが紹介されました。こちら、実は個人的に長澤先生の教室で習い済み。が、なんと！市販のペーストを使う予定が、「昨日、気合が入ってしまって。」とMay先生がグリーンカレーペーストを手作りしてくださっていたのです。ちょっと味を見させていただきましたが、市販品とは香りがまるで違う！しかもそのレシピもいただけて。これはうれしい！

グリーンカレーに欠かせないタイの丸茄子。先生も納得のクオリティー。

グリーンカレーのように油分をあえて分離させる系のお料理は、加えるココナッツミルクからその油をしっかり引き出してあげるのが美味しく仕上げるコツ。

そして見た目も美しく仕上げるのがMay先生のこだわり。丸茄子は美しき色をキープしたい。ということで酸化厳禁。できるだけ空気に触れるのを防ぎます。ということで、茄子を加えレードルでひと回ししたら即、蓋。

そうすればこんなに美しいグリーンカレーが完成するのですよ。

今回はデモ形式なので、お料理を作る様子をじっくり見てそしていただくのみ、というなんとも幸せなレッスンです。（この日は疲れていたため、それが非常に有難かったのです。。。）

グリーンカレーは食べる際にナンプラーを一滴垂らすと味がグッと引き締まり、雰囲気が変わります。

ベトナム料理にはまる予感。美味なる蓮の葉蒸し。

ずっと食べてみたかった忍先生のベトナム料理！しかも今回は「鶏の蓮の葉包み蒸し」。おもてなし料理としても使える、酒の肴としてもごはんのお供としてもおいしいオカズを教えていただきます。

鶏の手羽先は三等分。

この鶏手羽には下味をつけておきます。置く時間は１5分ほど。

蓮の葉はたっぷりの水に一晩漬けて戻すんですって。

包むのが蓮の葉なので、蓮の実も入ります。兄弟？親子？なので、相性は良いに決まっている、という組み合わせ。ここでは戻し方、茹で方、その際のポイントを教わりました。

下には蓮根を敷き、その上に下味をつけた鶏手羽と蓮の実を。

これをくるりと包んで後は蒸すだけ。

こんなのが出てきたらテンションが上がるに決まってる、というビジュアル。開けるワクワク感もいい。

立ち上る湯気、蓮の葉の香り、垂涎もの！そしてひと口。想像の斜め上を行く美味さに涙が出そうになったよ。

簡単にできるレモンダレをつけると、その美味しさにまたしてものけぞりました。やっぱりベトナム料理もおいしいなぁ…ということで、気の多いワタクシ。

昨日この本を買いまして、只今読みふけっている最中です。

いずれも美味しく大好きなタイ料理ですが、タイ料理でなければ味わえない味というのがあります。このレッスンでならった3品はまさにそれ。そしていずれも本当に美味しくて感動！楽しく学んで、作ったお料理を全部平らげて帰って参りました。

「ミャンカム」ってどんな料理？

「ミャンカム」とはバイチャプルーなる強い香りを持つ葉に、小さくカットした様々な食材を包んでいただくスナック的なヒトシナです。

そしてこのお料理の美味しさの決め手はなんといっても添えるタレ！タイハーブと水をミキサーにかけ、そこにナンプラーやココナッツシュガーを加えて煮詰めて作ります。

そして最後に砕いたナッツを加えれば美味しいソースのできあがり。こうして準備した食材を美しくプレートに盛り付ければ、「ミャンカム」の完成です。

こちらのお料理はバイチャプルーを円錐状にして、その中に食材やソースを入れ、口に放り込みます。

よく噛んで全体の味が口の中で融合した時が最も美味しい瞬間。癖の強い食材にしっかりとした味わいのソースがベストバランス！食べ始めたらもう止まりません。これ、美味しい！

ふわふわ食感がたまらない！「海老のホーモック」

ココット皿を使って簡単に、でも良いのですが、そこはMay先生、バナナの皮で器を作るところから教えてくださいます。

続いては肝心の生地づくり。今回は海老のホーモックなので、たっぷりの海老が生地にも入ります。

あとは作っておいた容器に具材を入れて上の生地をたっぷり流し込み、蒸しあげればOK。

このホーモックのまた美味なることよ。海老の風味とココナッツミルクの優しい甘味、そしてナンプラーの癖のある塩味とが相まって、ごはんが超絶進む味に仕上がっています。早速海老とバナナの皮を買ってこなきゃ！今月中に復習する所存です。

おしまいは五臓六腑にしみわたるハーブたっぷりスープ。

このタイ風の肉団子入りスープは以前から好きで、具材をさまざまアレンジしては繰り返し作っているメニューの一つですが、こんなにシンプルなのは初めてです。

具材がガパオのみ、な分だけその香りや味を存分に楽しむことができます。ミャンカムにしてもホーモックにしても複雑な味わいのお料理なので、このシンプルさがそれらと非常によくマッチしています。

このレッスンのお品書き

1. バイチャプルーの一口スナック〈ミャンカム〉
2. 海老のホーモック〈ホーモッククン〉
3. 豚ミンチとホラパーのスープ〈ゲーンチューバイホーラパームーサップ〉

これらのお料理、必ず自分でも作りたいところですが、一人で食べるのはちょっともったいない。何かの機会に誰かに振る舞えたらいいな。