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タイ式揚げパイ「カリーパフ」

タイはもちろん、マレーシアやシンガポール、ミャンマーにインドネシアなどでも食されているという「カリーパフ」。私はmay先生がレッスンをしてくださることになり、初めて知った食べ物です。貝の模様のような細やかな層が美しいパイ生地がなんとも魅惑的です。

中の具は惣菜系のものからスイーツ系まで多種多様だそう。ということで、このレッスンでは惣菜系2種、スイーツ系2種の具を準備して包みました。贅沢！

空気をはらんだサクサクのパイ生地を作ろう！

このパイ生地、実際に作ってみてその材料のシンプルさに驚きました。ポイントは数種類加える材料が違う生地を2種用意すること。

これをうまいこと伸ばして丸めて切って…とすると、美しいパイ生地ができあがるのです。

そして包み方にもポイントが。それはこの閉じ口の処理。ここをネジネジしながら美しい縄状に仕上げます。

この縄状、ただ見た目が良いだけではなく、揚げるとカリカリの食感となり、このパイを食した際、口の中が非常に楽しいことになります。この食感、大事。

スイーツ系のフィリングは糖質と脂質がコラボしたカロリー爆弾だけれど、知らなかったら美味しく食べられるから、知らぬが仏な件。

長い小見出しになっちゃいましたが、それが全てです。美味しいんです、このフィリング。この写真はタロイモ餡。蒸してマッシュしたタロイモとたっぷりのグラニュー糖、そしてたっぷりの油が入っております。

全体をよく混ぜ合わせたら、火にかけて艶が出るまで練り上げていきます。

この時点ですでに美味しく、なんだったらそのまま食べても良い餡。

こちらはカリーパフの具としては大定番だという鶏肉とジャガイモの餡。これがまた美味しく、そのままごはんのおともにしてもいけます。間違いない。

カリーパフの美しい層を引き出し、からりと揚げるには。

カリーパフの層を引き出すには高温厳禁。やや低めの温度の油にいれ、層が開き始めたら火を強めて油の温度を上げるんですって。

この層の感じ、この感じになったら火を強める。ここ、大事。ということでカリーパフは10分ぐらいかけて、じっくり揚げましょう。

餡が余ったらもち米と一緒にどうぞ。

レッスンの合間にいただいた軽食。多めに作って余った餡ともち米。危険、危険！と思いつつ、一度食べ出したら止まらず、秒で完食しました。

今回もまたまた良きレッスンでした。やっぱり粉物は楽しい。そしてタイ料理はバリエーション豊富すぎ＆奥が深すぎる！

「ミーガティイサーン」とは

タイの東北地方、いわゆる「イサーン」で食されるというココナッツミルクベースのカレーソースをかけていただく米麺、「ミーガティイサーン」。「ミーガティイサーン」という名ですが、タイの方が作られた動画やブログを見ていると、「ミーガティ（หมี่กะทิ）」とだけ入力しても数多くのページにヒットします。

また英語では「Coconut Noodles」とか、「Noodle with Coconut Curry」などと表記されているのを見つけることができました。

「ミー」とは太さに関わらず米麺全般を指すとのことですが、ココナッツミルクを加えたシャバシャバのカレースープをかけながら、付け合わせの野菜などと一緒にマゼマゼしていただきます。

イサーン料理ではあまりココナッツミルクを使わないので、そういう意味で珍しいお料理です。

タイでは麺をいただくスタイルとして、お皿に山盛りの薬味や野菜を準備し、麺と合わせたところにソースやカレーをかけていただくというものがあります。例えば同じ東北部の「カノムチン・ナムヤー・パー」とか、あるいは南部の「カノムチン・ナムヤー・ガティ」などです。

この手の食べ方をする際に使われる麺は「カノムチン（カノムジーンとも）」と言われる、米麺は米麺でも、米を発酵させて作った押し出し麺です。ところがこの「ミーガティ」にはセンミーやセンヤイなどの米麺を使う点もまた特徴の一つです。

カンボジアの影響を受けているとか、似た料理がベトナムでも食されていることから「カンボジア発、ベトナム経由、タイ行き」で入ってきたのではないか、とかこのお料理の発祥については諸説ある模様。

こちら、参考になるであろう「ミーガティ」の作り方。

こちら、ごく一般的な家庭で「普段のごはん」として作られていると思われる「ミーガティ」です。途中、材料紹介で「アジノモト」がすんごい流ちょうな日本語で出てきて、私は思わず笑ってしまいました。

「ミーガティイサーン」に欠かせないカレーの作り方

次に「ミーガティ」に欠かせないカレーの作り方。前段で文章を書きすぎたので、ここは写真のみでご紹介。

…と、こんな感じで作ります。

あとは深さのある器に盛り付けて、麺や野菜にかけ、全体をよく混ぜていただきましょう！

お日様がお肉を美味しくする「ムーデーッディォウ」

以前代々木にある「ソムタムダー」で食べた「豚肉の日干し揚げ」。各種タイ料理本にもレシピが掲載されている割と知られたタイ料理です。（たぶん。。。）

下味を付けたお肉を干して揚げるお料理なのですが、干して水分を飛ばすことによって肉のうま味が凝縮され、先生曰く、「安いお肉でも美味しくなります！」とのこと。それ素敵。

こうして、お肉はかなり色づくまで素揚げします。

これはビールにももち米にも間違いなく良く合います。合う、というか進みすぎて困っちゃうレベルの相性の良さ。

下味を付けた状態で数日は持つとのこと。私はそれを冷凍してさらに持たせちゃいますが。さらにはお肉を牛に変えても美味しいそうなので（当然か）、早速、豚肉＆牛肉半々で復習してみるつもりです。

「コームーヤーン」、黒胡椒をきかせたバージョン。

最後のヒトシナはタイ式の豚トロ炭火焼き。今回は黒胡椒をしっかりきかせたバージョンを教えていただきました。

これまた下味を付けたお肉をオーブンで焼くだけ。イサーン料理はシンプルで良い。

タイの屋台風にざっくりそぎ切りにしていただきます。

カオクア（炒り米粉）が入ったイサーンスタイルのソース。「マカーム（タマリンド）」の酸味が効いていてこれまたすごく美味しいのでした。

イサーンに思いを馳せつついただく極上のタイ料理。早くタイに行きタイ。料理でそんなさみしさを紛らわす夜。口福、幸福。

先日、久しぶりにMay先生のタイ料理教室へと行って参りました。申し込みが遅れ、1・2月はキャンセル待ちとなっていたのですが、空きが出たということで即申し込み。それが食材「牡蠣」を極めるレッスンでした。

タイ風牡蠣のフライはたっぷりのハーブと。

この日用意されていたのは大ぶりの新鮮な牡蠣。それをなんと、一人12個食べるっていうんですから、牡蠣好きにはたまりません。最初に作り方を教わったのは「ホイナンロムトードサムンプライ」、衣にたっぷりのハーブを加えた牡蠣のフライです。

レモングラス、ホムデン、バイマクルー、ディルをそれぞれ刻み、牡蠣と衣と合わせて揚げていきます。そして揚げたて＆熱々のそれを、アルコール片手にその場で即いただきます。料理教室っていうか、まるでオイスターバー！牡蠣は身がふっくら、そこに揚げたことで香ばしい香りをまとったタイハーブが合わさるんですから、美味しくないわけがない！用意された2種類のタレもまたそれぞれに美味しくて、箸が進む進む。そしてその間無言（笑）。本当に美味しい料理はひとを黙らせる力があります。

タイ風のもんじゃ焼き？カリッ＆トロフワを同時に味わえる「オースワン」が絶品！

お次は「オースワン」。なのですが、まずは付け合わせのもやしの焼き方を教えていただきました。水気を出さずに食感よく、しかも香ばしく焼き上げる方法です。今まで適当に炒めていたもやしですが、その方法をちょっと変えるだけでここまで仕上がりが違うか！と目から鱗。

まずは器に水で溶いた粉と調味料、牡蠣を合わせます。

フライパンにラードを熱し、まずは卵投入。

その後、先の衣と調味料、牡蠣を合わせて置いたものを加えてさらに炒めます。

常に、生地のまわりで油がプクプクしている状態をキープし、良き感じになったら返します。

返してからの焼きも先と同じく、「油プクプク」が大事。

焼きもやしを敷いた皿に盛り付け、パクチー、万能ねぎ、白胡椒をたっぷりかけたら完成です。

表面はカリッと香ばしく、中はふわトロ。しっかり効かせた白胡椒も美味しさの決め手。おいしー！！！これは牡蠣のシーズンが終わらないうちに家でも作らなくては。

締めは牡蠣の雑炊「カーオトムホイナンロム」。

締めは牡蠣の雑炊です。今回これを作るにあたって、ジャスミンライスを煮る方法を学びました。そうして炊きあがったお米はふっくら、甘味もあって絶品です！さらに、お米を茹でた美味しい汁を使ってスープを作り、それを熱々にして器にたっぷりと注ぎ入れます。

お米のゆで汁に調味料を牡蠣を加えて煮込むのですが、牡蠣は煮込みすぎると固くなってしまうので、数分経ったところで取り出しておくのもポイント。

これもまた旨し！そしてさらにこの牡蠣を美味しくしてくれるのが、牡蠣専用のつけダレ。

見てください！このふっくら加減。これにタオチオベースのたれをちょっとつけていただくと、その美味しさたるや悶絶ものです。

もう間もなく牡蠣の旬も終わりを迎えますが、その前に習えてよかった！この日習ったメニューはこれから間違いなく冬の定番になります。

さまざまな食材が通年を通していただけるようになった、とはいえ、やはり旬でなければ店頭に並ばないものも多くあります。その一つがこちら、ホタルイカ。特に大ぶりのホタルイカが並ぶ季節になると必ず作りたくなるのがココナッツカレーソース煮込み。この料理は昨年、May先生より習ったもの。今年もまたホタルイカの季節がやってまいりましたので、本日はそのレッスンの模様をお届けいたします。

「シューシーペースト」から手作り！

「シューシー」とはフライパンで食材を炒める際の音を表現した擬音とのこと。これらの食材をクロックヒンでペースト状になるまでひたすら潰します。

レッスンではレッドカレーペーストでも代用可と言われましたが、調べてみると、こちらのペーストにはカーが入りますが、レッドカレーペーストではガチャイを加えるようです。違いはそこのみ。それで仕上がりがどの程度異なるのか、時間がある時に一度試してみようと思います。

「シューシープラームックホタル」を作る。

こちら、ほぼ完成に近づいたところの写真ですが、作り方は他のタイカレーと同じ。ココナッツミルクの油が分離するようよく炒めたところにペーストを加えてさらに炒め、調味料、食材を入れてサッと煮込みます。

魚介類は煮込みすぎると身が固くなってしまうので、香りが出てふっくらしたところで鍋から引き揚げ、残ったソースは適度な濃度になるまで煮詰めます。

肝心な手前がピンボケ、というお粗末な写真でスミマセン。。。とにかく、手順を守ってタイミングを見極めればとってもおいしいホタルイカのココナッツカレーソース煮込みができあがります。

青マンゴーの和え物が美味しい！魚のフライ。

そして、同じレッスンで習った魚のフライ。めかじき、鰆、鱈、鯖などで作ると美味しいとのこと。

衣をつけて。

からりと揚げればできあがり！なのですが、これに添えた青マンゴーの和え物が個人的に大好きで。実はこのフライよりも、その和え物の方をその後幾度となくリピートしました。

青マンゴーの代わりに酸味のあるリンゴでもいいですよ、と教えていただいたのですが、やっぱり青マンゴーが美味しい。

日本ではかなりのお値段で売られている青マンゴー。タイで激安の青マンゴーを見るたびに、「ここで今、あの和え物を作れたら！」と何度思ったことか。

これはいつか、タイ料理好きな友人に必ず振る舞いたい！と思っているヒトシナです。

タイスタイルのミックス野菜炒めは美しいことこの上なし。

さまざまな野菜をたっぷり用意して作る、タイ式の野菜炒め。この日は8種類ほどの野菜が用意されていました。

上は野菜の切り方を教えていただいているところ。野菜は切り方一つで見た目はもちろん、食感、味の絡み具合などが変わってくるので、実はとっても大切なのです。

こうしてカットした野菜は、火の通り具合を均一にするため、火の通りにくい野菜から順番に茹で、ざるに上げて水気を切っておきます。

もうこの時点で美しい！これを炒めて調味すれば完成。

こうして過去のレッスンをブログにまとめていると、「こんな美味しいタイ料理もあったな」と思い出す今日この頃。

一人で食べきることを考えると、1日1品作ることも難しいのですが、せめて週に3品はいろいろ作っていきたい（復習したい）と思うのでありました。とはいえ、毎月コンスタントにいろいろな先生のレッスンに7前後出て、計20種類以上の料理を習うため、まったく復習が追い付かないのですが。。。頑張ります。