タグ: ヤム

牛肉とブドウのサラダ「ヤムヌアアグン」

今日はひと月ぶりとなる「タイ料理教室diidii」でのタイ料理レッスンでした。こちらは「ヤム・ヌア・アグン」。「ヤム＝和え物」「ヌア＝牛肉」「アグン＝ブドウ」。「ヌア」は肉全般を指す一方で、「ヌア」と言えば「牛肉」のことなんだそう。

好みの焼き加減で仕上げた牛肉を薄いそぎ切りにしたものに「ヤム」の基本のドレッシングを絡め、そこにブドウ、レモングラス、バイマックルー、ホムデンを合わせた簡単タイ料理。なのにこれが美味しくて見た目も豪華！パーティー料理なんかにも使えそうな、素敵タイ料理です。

「カオタン・ナータン」って名前が可愛すぎる！タイ式「おこげのディップ」

タイには多様なディップがありますが、こちらはサップした豚肉、海老などが入ったココナッツミルクベースのもの。このお料理のためのペースト作りからスタートのため、なかなか手間がかかりますが、甘味、塩味、酸味が融合したコクのある優しい味わいを一度知れば、それでもまた作りたくなること間違いなし！

そしてこのレッスンにておこげの揚げ方もマスター。こちらは他の餡かけ系のお料理にも活用できそう。この冬はおこげ料理が増えるな。

三人の王様のスープ「ゲーンチューサームサカト」はさすが王宮料理！の上品さ。

三品目は王宮料理に数えられるスープです。

下茹でした鶏肉と豚肉、そして生の海老を「チャイポーワーン（タイのたくあん）」で結び、石臼でサップしたニンニク・パクチーの根・白胡椒を加えた鶏ガラスープを煮立てて優しく火を通し、調味料で味を調えました。

これが雑味のないすっきりとした味わいのなんとも上品なお味。さすが王宮料理。なによりこのゲーンチュー、美味しい。メイン食材も「チャイポーワーン」で束ねられたことで同時に口に入ることになるわけですが、この３種の食材を同時に味わうところも美味しさのポイント。面倒と言わずに習った作り方でちゃんと復習することにします。

今回習ったタイ料理は特に自分好みのものばかり。まずは牛肉とブドウのサラダから、早速作ってみようと思います。

翌々日に早速復習！お弁当にもイケル「ヤムヌアアグン」

庶民価格のブドウと牛肉を準備し、翌々日には早速復習。お気に入りの漆の弁当箱にたっぷり詰めました。

高級食材を使わなくとも十分美味しいヤム。ボリュームたっぷりの牛肉のおかげでヤムなれど、しっかりお腹が満たされます。ブドウの美味しい季節にあと何回かは作ろうと思います。

辛みと酸味がおいしいスープ「トムヤムクン」

「トムヤムクン」はタイ料理の中でも有名な料理の一つですが、辛みの中に広がる酸味が特徴的なスープです。この「酸っぱ辛い」味が好きと思えるかどうかが、タイ料理を好きと思えるかどうかの分かれ目、のような気がしています。

タイ料理はその中に入る具材や調理法が料理名になっているのですが、このトムヤムクンも然り。「トム」は煮る、「ヤム」は酸っぱ辛い、「クン」はエビ、という意味。よって具材が変わればその名も代わり、いろいろな「トムヤム○○」が存在します。

日本ではトムヤムクンと言うと、あの濃厚で真っ赤なスープを連想される方が多いかと思いますが、実はトムヤムクンにも2種類あります。私たちがよく知る「トムヤムクン」、正式には「トムヤムクン・ナムコン」と言い、ホムデン、カー、レモングラスなどのタイハーブを煮込んでその風味をスープに移し、さらにココナッツミルクやエバミルクを加えてクリーミーに仕上げたものを指します。もちろん、具材もいろいろ入りますよ。もう一つはクリアなスープの「トムヤムコン・ナムサイ」。こちらはいずれ紹介したいと思います。

酸っぱ辛さが癖になる！激旨「トムヤムクン」。

トムヤムクンを食べると、他の料理のスープにはない独特の風味が感じられると思いますが、その秘密はこれらのタイハーブにあり。

これらをそれぞれ下処理し、メインの具材もカットしたら準備完了。

トムヤムクンと言えば尾頭付きのエビ必須。このアタマ、外れやすいので要注意。…と、ここまで来たらあとは煮込んでいくだけなのですが、

まずは鶏ガラスープにタイハーブ各種を入れてグツグツ。香りが出るまでしっかり煮込みます。その後他の具材を入れて、火が通ったら調味料、残りのタイハーブやらエバミルクやらを加え、最後にレモン汁、で完成です。

いつも通り、その辺のタイ料理レストランには負けない（というかむしろおいしい）トムヤムクンの完成です。

「空心菜炒め」がびっくりするほど簡単だった件

タイ料理を食べに行くと必ず注文してしまうメニューの一つ、空心菜炒め。今、ちょうど旬で、新鮮な国産の空心菜がスーパーにも並んでいますね。この空心菜の炒め物、まさかこんなに簡単だったとは。何がどう簡単って…

具材や調味料をすべてボウルに入れ、煙が出るまで熱したフライパンにそのボウルの中のものを一気に入れたら、ほんの数秒でできあがり。

これは作りたてが美味しいので、なかなかお弁当に詰める気になれず、マイ弁当に登場したことはないのですが、おうちごはんのおかずとして、もう何度も作っています。

Ａコース第2回のレッスンメニュー

人気のタイ料理ばかりが並んだＡコース、第２回のレッスンでは

1. トム・ヤム・クン（海老のスパイシースープ）
2. ヤム・マクアヤウ（焼き茄子のサラダ）
3. パット・パッブン・ファイデーン（空芯菜の炒め物）

この３品を習うことができます。…が、ちょうど私がこちらのレッスンを受けた時期にレッスンメニューの改編があり、「２」の「焼きなすのサラダ」は既習だったため、私だけ「ヤムウンセン」を教えていただきました。

こういったことをきちんと把握し、個別に対応してくださる…yukko先生、本当にいつもありがとうございます。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

thaidiidii.com

「パネーン」とは。

「パネン」とは、マレーシアのペナン島がなまったもの、と我が家のタイ料理の指南書の一つ、『タイ料理大全』に説明がありました。はたまた、 カンボジアで丸鶏を大きな鍋に入れて煮る際、なにやら足を組ませるようなのですが、それに関するクメール語から来ているなんて話も聞きました。とまあ諸説あるようですが、いずれにしてもそのルーツはムスリム式にあるようです。

してこちらの「パネン」、タイ南部のお料理ですが、南部料理と言えば強烈な辛さが特徴！なれどこちらは、ココナッツミルクの甘さが際立ち、非常にマイルド。辛い料理が苦手な方にも自信を持ってオススメできます。

そして、肉好きな方にもこれまたオススメ！何しろ具材は95％肉。基本のレシピは牛肉で作るそうですが、鶏、豚でももちろん美味。ムスリムでは豚は「ハラーム（食べてはならないもの）」ですが、そこは料理が伝わり、他の民族が食するようになる中で、良しとなったのではないでしょうか。

と推論を含め話が長くなりましたが、今回は鶏肉で作るパネンカレーを習って参りました。

これが「パネーンガイ」です。

そぎ切りにした鶏胸肉がたっぷり入っています。作り方は他のタイカレー同様、ココナッツミルクの油分をよく引き出して具材を炒め、煮込んでいきます。最後にナンプラーで味を調え、バイマックルーで良き香りをプラスすれば完成です。

このパネーンには専用のペーストがあり、それを使用します。レッドカレーペーストに見た目は似ていますが、フェンネル、コリアンダーシードといったスパイスが入っており、レッドカレーペーストよりもスパイシーな香りがします。

パナンカレーペースト 50g 〔MAE PLOY〕 / タイ料理 タイカレー 料理の素 PLOY（メープロイ） ココナッツ エスニック料理 ココナッツオイル アジアン食品 エスニック食材 価格：170円（税込、送料別) (2020/7/10時点) 楽天で購入

タイ料理を作る方にとってはおなじみの「メープロイ」のペースト。パーネンカレーペーストはこの紫が目印です。

副菜の「ヤム・ヤイ」がおいしすぎてやられた。

そして今回もまたやられましたよ。パネンカレーを楽しみに伺ったレッスンで、何気なくいただいた副菜がまぁおいしいこと…といういつものパターン。

こちら、「ヤム・ヤイ」と申します。ポイントはドレッシングに入ったゆで卵の黄身。味付けに使う調味料はヤムの基本の三種。そこに卵の黄身が入るとコクとうま味が一段とアップするのです。タイ料理のお気に入りメニューがまた増えたな。

デザートは夏らしく、「パン」で！

食材と氷をミキシングすることをタイ語で「パン」というそうですが、タイ人はこの手のドリンクが大好きです。私もタイを旅行した際には「ちょっと歩いたから」「ちょっと暑いから」「ちょっと休憩」などと、あれこれ理由をつけ、多いときには日に３度、冷たいフルーツドリンクをいただいたものです。

こちらは赤いドラゴンフルーツとヨーグルトが入った「ナーム・パン・ハッサ」。梅雨が明け、連日猛暑日、なんてことになった暁にはおそらくこのドリンクが私のエネルギー源になるはずです。キッチンにミキサー出しとこ。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

thaidiidii.com

およそ４ヶ月ぶりにお邪魔できたタイ料理教室diidii。習ったタイ料理はおいしいし、先生や参加者の皆さんと過ごす時間は楽しいし、最高です。次回は今月下旬。タイ料理の定番メニューの一つを習います。楽しみなことこの上なし。