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「すずめなす」、 日本語で「西播茄子」とも呼ばれると言われたところで、「それ何？」という食材。

フレッシュな「すずめなす」を見つけたので買ってみました。日本では超マイナーだけれど、タイ料理では「グリーンカレー」などに加えるおなじみの食材。

タイ食材店では冷凍したものが常に売られています。プチっとした食感と苦みがお料理の良いアクセントになってくれます。

簡単に実が外れると思いきや、下処理が思いのほか大変だったすずめなす。

実がポロポロ取れるだろうから、それを洗って水気を拭いて冷凍すればOKね！と思っていたら、その実を外すのがとてもとても大変でした。

手で外しているうちに、爪が痛くなってきて、途中からはさみを使ったほど。しかもはさみだと、軸の根っこみたいなものが実に残って、それを爪楊枝で取り除いて…と、割と地味な作業を黙々と続けてようやくここまで来た、という感じです。

あとはこうしてザルに上げ、水気を切ってさらにキッチンペーパーでしっかり拭いたものを冷凍しました。…結局冷凍するなら、最初から冷凍品を買えよと言われそうですが、フレッシュなものを一度使ってみたかったのですよ。

すずめなすを使ったタイ料理

すずめなすと言えばまずはこちら、グリーンカレーでしょう！日本でよく知られたタイ料理の一つですね。しかしながら、巷のタイ料理店ですずめなすを入れているところは少ないので、食べたことがない方も多いかと思います。かくいう私も、手元にすずめなすがあれば入れますが…という感じ。でも入ると、あのほのかな苦みが良いアクセントになってくれて「やっぱりすずめなすが入っていた方が好きだなぁ。」と思います。

こちらのグリーンカレーも鶏肉がメイン食材なのですが、なんと鶏のレバーもたっぷり入っていたため、「これはおいしそう！」（レバー好き。）と思いご紹介することにいたしました。おいしい鶏のレバーを手に入れたら作ってみよう。

こちらはナムプリックカピ。すずめなすの姿が見えていますが、実は作る過程で石臼にすずめなすを放り込み、叩き潰しています。

こちらはタイ人大好き（たぶん）なナマズのレッドカレー。

炒め物に加えたりもするようです。

苦みがこのすずめなすの特徴だと最初に申しましたが、「良薬は口に苦し」に偽りなくこの食材、 ベータカロテン、ビタミンA、鉄分などが豊富で、抗酸化物質も多く含むのだとか。ということでこちらのすずめなすが入っているタイカレーに遭遇しましたら、「ナニコレ？」と避けて残すことなく、ぜひその苦みと栄養価を存分に味わってくださいませ。

タイカレーのルー的存在、ナムプリックゲーン。

日本のカレーもインドカレーやら、スリランカカレー、ネパールカレーにスパイスカレーと多様になってきましたが、それでもまだまだ「おうちで作るカレー」といえば、肉、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを具にしたカレールーで味を決めるものが一般的かと思います。

タイのカレーにも日本のカレーにおけるルー的な存在がありまして、そちらがこのカレーペースト（ナムプリックゲーン）です。塩やガピによっていくらかの塩味がついてはいるものの、ナムプラーやココナッツシュガーなどを加えて味を調えなければならないところは相違点。それでも、タイカレーの種類によって異なる色や風味の大部分はこのペーストによるもの、と考えると「日本のカレールーと同じ感じ！」と言ってよいかと思います。

レッドカレーペーストの材料

こちらが今回作るレッドカレーペーストの材料です。

ちょっと興味があったので、手持ちの料理本やタイの方が本国の料理レシピサイトで紹介している作り方などを見て、使用している材料を一覧にまとめてみました。

レシピによって若干の違いはあるものの、材料はほぼ共通していました。ただ、☆印のレシピのみ、ガチャイとガパオが入っていてなかなか興味深い。こちら、タイのとあるご家庭のものですが、お母さんから教わったレシピとのこと。紹介文の中に「ガパオは個人的な好み」と書いてありました。

レッドカレーペーストの作り方

まずはスパイス類を石臼ですり潰し、

このように、パウダー状になったらいったん取り出しておきます。

次に、料理用ハサミで数ミリ幅に切り、種を取ってから水に浸しておいた乾燥唐辛子の水気をきっちり絞り、塩と一緒に石臼で叩きます。

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私が１０年来愛用しているキッチンバサミ。この１０年の間にお値段が３倍近くになっているのには驚き！という余談はさておき。

唐辛子が滑らかな状態になったら（唐辛子はほかの材料が加わると叩きにくくなるため、根気強く初めに叩いておく必要ありです。）、水気の少ないものから順に加えていきます。まずは細かい輪切りにしたレモングラス。

お次はニンニクとホムデン。

ガピを加えたら、叩くというよりガピが全体に行き渡るように混ぜ込みます。

最初にパウダー状にしておいたスパイスたちを戻しいれ、よく混ぜたら…

レッドカレーペースト、完成です。

手作りレッドカレーペーストで作る料理は絶品です。

このレッドカレーペースト、カレーはもちろん、炒め物や蒸し物などに加えることもあり、その使い方は多様。

タイのさつま揚げ、トードマンプラーもレッドカレーペースト入り。

大好きなタイのふわふわ蒸し物、ホーモックにもレッドカレーペースト。

このレッスンで作った豚肉といんげんのピリ辛炒め、「パットプリックキン/ ผัดพริกขิง 」も味の決め手はレッドカレーペーストです。

このようにいろいろなタイ料理に使われるレッドカレーペースト。思った以上に使える優秀な子です。

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おすすめの「ニタヤ」のカレーペースト。ただし、このメーカーのものは大袋が主流で、使い切りサイズはなかなかお見掛けしません。

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日本でメジャーなのはこちらのメープロイ。ニタヤに比べると塩味や辛味が強めではありますが、十分おいしいので購入する場合には使い勝手が良いほうをどうぞ。ただし、いずれも手作りのおいしさにはかないませんが。（←それはそう。）

しかしながら小一時間石臼と向き合い、孤独な戦いをすることが肉体的・精神的に難しい場合には、私もニタヤペーストのお世話になっています。

簡単にできる！「ロンネーム」の材料

タイには「ネーム」と呼ばれる発酵食品があります。豚肉がその主な材料ですが、発酵過程で生じる酸味が特徴で、火を通さずに食すことができるものです。がしかしこのネーム、火を通しても美味で、私はこのネームを使ったタイ料理が大好き！その一つである「ロンネーム」はタイ人が大好きなディップになります。

材料はほぐしたネームと叩いた豚肉、

そこに野菜…というよりは、主に香りや風味をプラスすることが目的と思われるホムデン、レモングラス、ししとうにプリッキーヌ、バイマクルーが入ります。

タイの料理動画を見ていると、ししとうではなく色とりどりの唐辛子？ピーマン？的なものを使っているのをよく見かけます。あれに辛味があったら…と思うと想像しただけでドキドキしますが、見た目はとても美しいです。

このディップのベースになるのはココナッツミルク。ゲーン（カレー）に用いるものよりも重めのココナッツクリームを使うと美味。ネームがこのディップ全体の味の方向性を決めてくれるので、加える調味料は割と控えめです。

ロンネームの作り方

ロンネームの作り方はとにかく簡単。まずは肉類とココナッツクリーム、調味料を鍋に入れて火にかけます。

ふつふつと沸騰してきたら残りの材料をすべて加えて…

１分加熱したらできあがり。鍋を火にかけてからここまで５分…はちょっと無理があるとしても、１０分はかかっていません。

今はまだレシピを見ながらなので、材料を揃えて切って…に時間を割いていますが、これ、慣れてしまったらものすごく簡単にできるタイ料理です。間違いない。

本場タイの作り方もどうぞご覧ください。

ロンネームにはたっぷりの新鮮野菜を！

タイ人はこのディップ系のお料理「ナムプリック」が大好きで、私自身これまでに３０種類以上のナムプリックを習いました。いずれもたっぷりの野菜やハーブと共にお皿に盛り付けるのがお約束。

そうそう。タイでこういうディップ的なものは「ナムプリック」と呼ぶのが通常なのですが、ベースにココナッツミルクを使うものについては「ロン」となります。

この日用意したのはにんじんに白菜、ささげにゴーヤ、マイクロキュウリに普通のキュウリ。通年ほぼ夏な気候のタイですから、日本の夏野菜はタイ料理によく合います。

しかも、このロンネーム、野菜だけではなくごはんも進む味。一般的に食欲が落ち気味な暑い季節にこれまたぴったりなお料理です。ちなみに私自身は、一年を通じて高い食欲が安定的に保たれているため、食欲減退とは縁が無い人生を歩んでいます。ありがたきことこの上なし。