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７）調味料・香辛料

タマリンド（マカーム/มะขาม）

この木、何の木、タマリンドの木。

タマリンド（答満林度[1][2]、羅望子[2]、英: tamarind、学名: Tamarindus indica）は、マメ科ジャケツイバラ亜科[注 1]タマリンド属の常緑高木。タマリンド属で唯一の種である。果実が食用になる。別名チョウセンモダマ（朝鮮藻玉）。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

日本では全くといってよいほど馴染みのないタマリンド。私はこのタマリンドなるものと瓶詰めペーストの形でまずインド料理で出会い、その後タイ料理教室でこちらのタマリンドとご対面しました。

このパッケージに描かれた茶色いさやがタマリンドですが、タイではこの実をお菓子などに加工して食べてもいます。食べすぎるとおなかの調子がよくなりすぎるので要注意ですが、あればついつい食べてしまうシロモノです。

タマリンドの使い方

上のタマリンドのパッケージを開けると、このようなかたまりが４つ入っています。これをちぎって、必要量加えるお料理も時々ありますが、多くは水に浸し、ふやかして液状にしたものを使います。

タマリンドの３倍量の水を加えてしばらく放置し、マッシャーでガシガシつぶして液状にしたものがこちら。

それを味噌漉しでこして、種その他の余分なものを取り除けばできあがりです。

タマリンド液を使いたいときにササっと使えるようにする保存方法

タマリンド液を作るのはまぁまぁ時間がかかります。しかも使いたいのは「20g」とか「30g」とか割と少量。それをその都度作るのは面倒なので、私は出来上がった液体をこうして製氷皿に流し込み、固めたものをジップロックに入れて保存しています。１個30gなので、必要な分だけを切って（タマリンドは氷のようにガチガチにかたまることはありません）使っています。便利。

ただし、冷凍庫は万能ではありませんので、この状態で半年、一年と保存することなかれ。あくまでも「タイ料理をよく作る人」向けのおすすめ方法です。


タマリンドを使うタイ料理

タイ料理の人気メニュー「パッタイ」の美味しさはソースで決まる！

タマリンドを使うタイ料理といって私がまず思い浮かべたのがこちらの「パッタイ」。お好きな方も多いのでは。このパッタイに欠かせない「パッタイソース」なるものにタマリンドがしっかり入ります。

それからイサーンのソムタム、「ソムタムプーパラー」にも。

それから、私の大好きなタイ北部のスープ、パッカージョー（จอผักกาด）にもタマリンド、入りますよ。そうそう、最後に。

イサーンのハーブ鍋、チムチュム（จิ้มจุ่ม）に添えるナムチム（つけダレ）もタマリンド入り。

タイ料理にまろやかな奥深い酸味を添える食材、タマリンドのご紹介でした。

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yukko先生

世界一美味しい、らしい「ゲーンマッサマン」を習う。

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濃厚なうま味と甘味が際立つ「ゲーンマッサマン」

鍋に浮く大量のオイル、これたっぷり加えたココナッツミルクから出たもの。このカレー、 2011年にCNNGoの「World’s 50 most delicious foods」で1位を獲得したことから一躍有名になった、イスラム由来のカレーだそうです。

他のタイカレーには入らない「じゃがいも」が具材の一つであったり、ローリエやカルダモン（これ、タイ料理にしてはかなり珍しい！）なんかも入るので、作っていると「これ、ホントにタイ料理？」という気持ちになります。

ただしタマリンドの酸味で味を引き締めたりだとか、ピーナッツを加えるあたりはタイ料理らしい。

辛さはほぼなく、ココナッツミルクの濃厚な甘味とオイリーさ、ナッツの香ばしさが際立つ、ジャガイモがとにかくおいしくいただける料理かと思います。

副菜はあっさり＆さっぱりなサラダで決まり。

マッサマンカレーがかなり濃厚なので副菜は絶対さっぱりとしたものが良いでしょう。ということでyukko先生がチョイスしたのは「 ヤム・ヘルシー」と名付けられた厚揚げとミックス豆のサラダ。

オイリーだったりスパイシーだったりする料理との相性抜群です。

デザートも「ウン・ガティ」で爽やかに行きましょう！

デザートはココナッツミルクを使った２色ゼリー。味はもちろん、見た目が本当にかわいい。これがテーブルにあるだけで、食卓が一気に華やかになります。

タイ料理教室diidii「本格タイ料理Ｈコース第５回」のメニュー。

  • ゲーン・マッサマン（イスラム風スパイシーカレー）
  • ヤム・ヘルシー（厚揚げとミックス豆のサラダ）
  • ウン・ガティ（ココナツミルクの2色ゼリー）

このゲーンマッサマン、習って以来実は復習していません。何しろ大量のココナッツミルク（＝カロリー）が怖くてねぇ。レッスンでは牛肉で作りましたが、タイでは鶏肉を使うことが多いとのこと。具材もニンジンが入ったり、スパイスもあれこれ加えるレシピがあるようなので、いろいろ試しつつ作ってみようかな。暑いタイの料理ではありますが、きっと寒い日本の冬にぴったりのカレーだと思うので。

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タイ料理図鑑 ３）揚げ物・焼き物

タイ風鰤の照り焼き

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タイの調味料でもできる！ブリの照り焼きが絶品だった！

一見すると定番のブリの照り焼きですが、こちらのつけダレ、すべてタイの調味料を使っています。

タイの魚醤ナンプラーに、シーズニングソース、オイスターソース、砂糖、ここに唐辛子とタマリンド汁を入れるのです。どんな味になるのか、食べてみるまでは想像もつきませんでしたが、柔らかな甘味にタマリンド汁のさっぱりとした酸味、ナンプラーとオイスターソースが味に奥行きをプラスしてすっごく美味しい！これは今まで作ってきた和風のブリ照りをしのぐレベル。これからはこちらのタイ風が定番になりそうです。

今日のおうち朝定食。

先のタイ風ブリの照り焼きが主菜の朝定食がこちら。

小松菜とごぼうがんもの炒め物。こちら、味付けにシーユーカオを使っています。なのでこう見えてこれもタイ風。

こちらはいたってシンプルな卵焼き。どうせだったら甘味をココナッツシュガーでつければよかったな…と今思いつきました。今度やってみよう。

こちらは買い置きしていた食材を消費すべく作った茸チャウダー。ポテサラを作った際に余ったベーコンと、大瓶のこちら、

アンチョビソースを使いたくて作ってみました。魚介類の入らない茸チャウダー、これを入れれば味に深みが出るのではと思いまして。結果、大正解。美味しいチャウダーが完成しました。仕上げには香りのよいベトナム産の大粒黒胡椒をガリガリ挽いて。このスープに黒胡椒はマストです。

最後は季節の野菜、グリンピースをたっぷり使った豆ごはん。今日は豆を別に茹でて、ご飯を炊いた後で混ぜ込んでみました。豆が丸々としていて、美しい緑色を保っています。

ただ、この炊き方だと豆の香りが弱くなりがちなのですが、そこはこんな方法でカバーしています。

グリンピースのさやと昆布を5分ほど煮て、漉した煮汁で豆を煮て、その鍋を急冷。お米を炊く際にはその煮汁を使うのです。研いだお米の水を切り、煮汁をお米の量に合わせて加え、浸水が済んだところで適量の塩と酒を混ぜ込んでスイッチオン。炊きあがったら豆を加えて混ぜ込めば完成！この炊き方、おすすめですよ。