タグ: タイ料理

身近な食材で作るゲーンリアン（แกงเลียงกุ้งสด）

投稿者作成者: KAORU
投稿日 2019-08-12
身近な食材で作るゲーンリアン（แกงเลียงกุ้งสด）へのコメントはまだありません

タイ南部のクリアなスープ「ゲーン・リアン」。野菜がたっぷりのこちらの味わいの決め手はピリリと効いた胡椒。本来は「ガピ（海老味噌）」や「ガチャーイ」というタイの生姜的なものが入るのですが、それらの食材を手に入れるのはなかなか難しいという方も多いかと思います。

そこで今回はできるだけ身近な食材で作る「ゲーン・リアン」を紹介します。もしもこれを食べてみて気に入ったら本格的な「ゲーン・リアン」にも挑戦してみてください。

材料（2～3人分）

好みの野菜数種類
海老…6尾
粒胡椒…小さじ1/2（なければテーブル胡椒小さじ1/4程度）
ニンニク…2片（チューブのおろしにんにくでも）
ホムデン…2個（少量の玉葱でも）
ナンプラー…小さじ2（これだけは揃えてみてください！）
シーユーカオ…小さじ2（日本の薄口醤油でOK）
鶏がらスープの素…小さじ2
水…800cc

作り方

野菜をひと口大もしくは大きめの角切りにする。ここは好みで。
海老は殻を剥いて片栗粉と少量の塩、水少々を加えて汚れを揉みだし、流水で洗って水気を拭いておく。
海老のうち2尾を尻尾の殻もとって細かくきり、ニンニク、ホムデン、胡椒とともにクロックヒン（石臼）で叩き潰す。包丁ですべての材料をミンチにして混ぜてもOK。
鍋に水、すべての調味料、野菜、3を全て入れて火にかけ、海老ペーストがほぐれるように沸騰するまではよく混ぜ、その後固い野菜に火が通ったら海老を加え、海老の色が変わるまで煮たら完成！

「バイメンラック」を本当は入れたい！

こちらのスープ、タイでは「バイメンラック（へアリーバジル）」と呼ばれるハーブを最後、海老と同時に加えます。レモングラスのようなさわやかな風味で香りがよく、美味しいのです。私も今回加えたくてあちこち探し回ったのですが手に入れることができず、スイートバジルにしてしましました。

これ、どうしても…というわけではないので、レシピには加えていません。野菜を切った図の白いトレー右下に見えるレモングラスも同じく。これを入れてしまうとハードルが一気に上がってしまうので。ちなみに、ドライのレモングラスは全くの別物といってもいいぐらい風味が違うので、それを入れるなんてこともしなくてOKです。胡椒のスパイシーさが癖になる「ゲーン・リアン」、ぜひお試しを。

タグスープ, タイ料理, レシピ, 海老, 野菜

May先生

夏のタイ式そうめん祭り！

このレッスンのお品書き

暑い夏、食欲が落ちる夏（落ちないけど）、そんなときに食べたくなるものの一つが素麺です。日本のそうめんは小麦からできていますが、タイにも「カノムチン」と呼ばれる米麺があります。今回はそれを使ったメニュー3品を習います。

東北式魚とハーブたっぷりのソース〈カノムチーンナムヤーパー〉
パイナップルと生姜のココナッツミルクソース〈カノムチーンサウナーム〉
そうめんと魚のほぐし身揚げの和え物〈ヤムカノムチーンプラークローグ〉

まずは鰺の干物を混ぜ込んだ和え物から

こちら、ヤムカノムチーン（米麺の和え物）は焼いた鰺の干物を半量はほぐして、残りの半分はミンチにしてから揚げたものを麺と和えます。

これが時間が経つとサクサクになるのですが、それをほぐして他の食材と一緒に麺と和えるのです。

味付けにはこのプラーラーをベースにタマリンドやレモン汁で酸味を加え、グラニュー糖で甘味を、粉唐辛子で辛味をプラスしたものを使用。

パイナップルとココナッツミルク風味のそうめんをあなたは想像できるだろうか。

今回はタイ料理の麺によく入っている「ルークチン」なるお魚団子も手作り。きキュキュッとした弾力が魅力のルークチン、手作りではその弾力を出すのが難しいのですが、その茹でる温度や茹で方を教えていただきました。

ルークチンはまとめて作っておけば冷凍もOKとのことですが、市販されているものもあるので、それがあればこちらの和え麺はあっという間にできてしまいます。パイナップルの甘味のせいか、おやつ的な美味しさに仕上がりました。

美味しさのために手間暇を惜しむことなかれ。タイ東北地方のハーブソース素麺。

こちらのレシピはとにかく「タレ」を作るのに相当な手間をかけます。

これを15分から30分煮込んで完成するつけダレは味わい深くてスパイシー。一度食べ始めるとやめられないおいしさです。

かなりマニアックです。

May先生のお料理は定番料理にひと工夫で美味しくなるよ！的なものとマニアックなものとがありますが、今回は明らかに後者。この麺の複雑な味はさまざまなタイ料理を食べてきた人がわかる美味しさ、かと思います。私はもちろんおいしくいただきました！

がしかし。コラーゲンが苦手なんですよ。よってもみじも少々苦手。そこは手羽先でもOKということなので、自分で作る際にはもみじを手羽先に替えて作りたいと思います。

タイ料理教室ティッチャイタイフード

タグタイ料理, ティッチャイタイフード, 魚料理, 麺料理

May先生

海老で作るガパオ炒めも美味！

海老の下拵え、扱い方がポイントだというガパオ炒め。その美味しい作り方をMay先生に習ってきました。

まずは副菜の長茄子のヤムから

タイ料理の中で好きなものの一つに「茄子のヤム（和え物・サラダ）」があります。今回はこちらの焼いた茄子に炒めた豚肉、茹でた海老も加えてより食べ応えのあるヤムに仕上げます。

そして味の決め手になるのがこのペースト。

これに調味料を加えて、茄子、豚、海老と和えれば長茄子のヤムのできあがり。

秘密の粉の正体。

上のヤムを盛り付けた際に添えた秘密の粉の正体ですがこちら、

干し海老を水で洗い、カラカラに行ってから粉状にしたもの。干し海老の風味が凝縮され、長茄子のヤムに深い味わいを添えます。これ他のヤムにも使えそう！

海老のガパオ炒めは炒め方にコツ有。

作業に夢中で写真がないのですが、こちらの海老を使ったガパオ炒めは炒め方が美味しく仕上げるポイントです。食材を熱したフライパンに加えたら、蓋をしてしばし触らず放置。その後調味料を加えたらサッと混ぜ、また蓋をして放置、最後に火を強めてガパオ投入。ほどなく火を止めれば完成。

こちらを食べ始めるとほどなくして先生が、「これ絶対玉子焼きと食べたら美味しい！」とタイ式の玉子焼きをササッと焼いてくださいました。

デザートは季節の果物、スイカのシェイク！

これらの材料から作った特製シロップを加え、スイカと氷をブレンダーにかけて作るオリジナルシェイク。

このシロップ、ただ甘いだけではなく、加えることでコクがプラスされます。多めの水を加えて煮初め、半量以下になるまでコトコトに詰めていきます。同じシロップを使って「パイナップル×バジル」でも美味しいんだとか。この夏のうちに試してみなくては。

参加者の皆さんとの情報交換が楽しい！

そして料理教室のもう一つの楽しみといえば、他の参加者の方との情報交換。この日はタイ旅行で買ってきたという歯磨き粉の話に。こちら、色が茶色で得も言われぬハーブの味なんだとか。タイ旅行で買おうかと思うも、どうにも勇気が持てず、結局買わずじまいでした。誰か、1回だけ使わせて＆試させて！

この回のメニュー。

海老のガパオごはん〈パッガパオクンラートカーオ〉
長茄子のヤム〈ヤムマックア〉
スイカシェイク〈テンモーパン〉

海老のガパオ炒めはその後早速自宅にて復習しました。がしかし。

海老の半量を細かく切るのを忘れてしまいました。。。次回は必ず＆忘れずカットします。。。

タイ料理教室ティッチャイタイフード

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タグごはん, タイ料理, ティッチャイタイフード, ヤム, 海老, 茄子

yukko先生

美しき「グリーンカレー」

日本人が良く知るタイ料理の一つに「グリーンカレー」があるかと思います。がしかし。タイ人がこれをしょっちゅう食べているかというとそうでもないそうで。実際タイに行ってみると当然ですが料理にはたくさんの種類があり、皆さん炒めものや麺類、ヤムを好んで食べている印象です。

そのグリーンカレーをとびっきり美味しく作る方法を今回のレッスンでは学びます。お品書きは以下の通り。

ゲーン・キョウワーン（グリーンカレー）
ヤム・タオフー・トード（厚揚げのサラダ）
サークー・ナームガティ（タピオカのココナツミルク）

グリーンカレーペーストは「ニタヤ」一択！

これらの材料をクロックですりつぶせばグリーンカレーペーストが手作りできるのですが、相当時間がかかる作業。そこで利用するのが市販のペースト。日本ではメープロイのものが広く流通していますが、塩気も辛味も強めで食材の美味しさを味わうには少し刺激的。先生がお薦めされていたのは「ニタヤ」というブランドのもの。

ニタヤのペーストはタイ食材専門店や、インド・ネパールの食材を扱うお店にも必ず置いてあります。東京在住なら出向くのも簡単だけれど、それ以外の方はどうするか。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

グリーンカレーペーストゲーンキヨワーンニタヤ 500g 【大人気定番タイカレー】【タイ本場使用！タイ料理にはコレ！】 NITAYA ニッタヤゲンキヨワングリーンカレーこぶみかんレモングラス激辛
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そこは通販で。500gと大容量ですが、日持ちするので大丈夫。一度開けたら1回分ずつ小分けにしてラップに包み、元の袋に戻して冷凍保存が風味が落ちにくくお薦め。

美味しさの秘訣はペーストの炒め方にあり。

グリーンカレーを美味しく作るコツはペーストの炒め方とそこに加えていくココナッツミルクの加え方にあります。別に難しいことはなく、ペーストと油の状態を見てココナッツミルクを追加してゆくのです。それだけ。

でもこれをやるのとやらないのとでは大違い！ココナッツミルクを一気に加える方法ではもったいない！グリーンカレーがお好きなら、ぜひ美味しく作れる方法を学んでください。その美味しさに驚きますよ。

グリーンカレーには素麺もよく合います。

カレーと言ったらライス、と即答することなかれ。タイのグリーンカレーにはお素麺も良く合います。本来は「カノムチン」なる米麺（ベトナムのブンと一緒）を合わせるそうですが、そこは日本人により馴染みのある素麺で。茹でた素麺はよく水気を切ってからカレーとともにいただきましょう。カレーが良く絡み美味しいですよ。

簡単で美味しいサブおかず。

ヤム・タオフー・トード（厚揚げのサラダ）、胡瓜と厚揚げ、砕いたピーナッツをとある調味料で和えただけの3分レシピ。それなのに美味しいのなんのって。習って以来何度もリピートしています。

デザートももちろん美味。ここではタピオカの上手な茹で方もマスター。流行りのタピオカドリンクも自宅で美味しく作れるようになること間違いなしです。グリンカレーのレッスンが開催されるのを待ちわびていたけれど、その期待を裏切らない内容に満足！そして何より美味しくて幸せ。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

タグカレー, タイ料理, タイ料理教室diidii, デザート, 茄子, 鶏肉, 麺料理

yukko先生

「トード・マン・クン」は日本人も好きな味！

この回のメニュー

トード・マン・クン（海老のすり身揚げ）
ヤム・カイダオ（目玉焼きのサラダ）
ムー・パット・プリック・キン（豚肉といんげんのピリ辛炒め）

弾力が出るまで練るべし。

海老と豚の背脂をフードプロセッサーにかけ、その後調味料を加えてとにかく練るのがポイントのこの料理。ムチムチとした弾力が出るまで頑張ります。そこはもう自分との闘い。

良き具合になったらあとは衣をつけて揚げればOK。からりと上がったらスイートチリソースやタイの梅ソース、個人的にはこちら

タイの台所マンゴーチリソース 200ml タイ料理エスニック調味料
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ほんのりピリ辛のマンゴーチリソースをつけていただくのもおすすめです。で、実のところそのまま食べても十分美味しいのですが。

主菜レベルが2品の贅沢レッスン

yukko先生のレッスンあるあるなのですが、

主菜もさることながら副菜が絶品
主菜レベルの料理が1レッスンに2つ

ということがよくあります。こちらの回はそのうちの「2」に該当。

レッドカレーペーストを使った炒めもののこちらは、豚肉を一度揚げてから他の材料と炒める、というひと手間が必要です。が、それをやったのとやらないのとでは美味しさが違うのです。美味しさのためには手間暇惜しまず。これ、大事。

揚げ焼きにした卵の食感がたまらない！

「カイ」とはタイ語で卵のこと。タイ料理では卵を揚げて作る料理がいくつかあるのですが、これもその一つ。

焼く時よりも多めの油を入れたフライパンで揚げ焼きにした卵を6から9等分して先の野菜、そして調味料と和えます。これがまぁ簡単なのに激ウマなのです。

ゴハンが進みすぎる危険ラインナップ。

いずれの料理もゴハンが進む味！甘味、辛味、酸味の絶妙なバランスが、箸をどんどん進めさせてしまいます。これらのメニューを頂く際には「ごはんはこれだけ」と覚悟をもっていただきましょう。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

yukko先生のレシピはいつも美味しい。だから繰り返し作りたくなるのです。

タグタイ料理, タイ料理教室diidii, ヤム, 卵料理, 揚げる, 海老, 炒める, 豚肉

yukko先生タイ料理修行

「カオ・クルック・ガピ」は上品でダイナミックな一皿。

投稿者作成者: KAORU
投稿日 2019-08-12
「カオ・クルック・ガピ」は上品でダイナミックな一皿。へのコメントはまだありません

「ガピ」って何？

タイならではの調味料の一つに「ガピ」があります。タイに行くと「海老味噌」という名で売られていたりします。オキアミに塩を加え発酵させて作る発酵調味料です。それだけに独特の風味がありますが、塩辛など、海産物を発酵させた食品に馴染みのある日本人であれば抵抗なく受け入れられる風味だと思います。

美味しさの肝は「ムーワーン」とたっぷりの野菜。

このお料理はガピを混ぜ込んだごはんを中央に置き、その周りにいろいろな野菜を並べます。それも美味しさの肝ではありますが、それ以上に豚肉の角切りをココナッツシュガーやナンプラーなどで甘辛く煮込んだ「ムーワーン」が重要。これを作るのに割と時間がかかりますが、たっぷり作って冷凍もOK。よって、まとめて作り置きするのがお薦めとのこと。

ガピ風味の「カオ＝ごはん」といろいろな食材を「クルック＝混ぜる」していただきます。

この美しき絵図を壊すのに抵抗を覚える方もいるかもしれませんが、このお料理はこれらを全部豪快に混ぜてからいただくもの。そこに迷いは禁物。すべての食材の美味しさが混ざり合い、極上の味になるのです。

このレッスンのメニュー

この「カオ・クルック・ガピ」のレッスンで作る全メニューは

カオ・クルック・ガピ（ガピと野菜の混ぜごはん）
トム・ジュー・サライ（海苔のスープ）
ウン・マムアン・ガティ（マンゴーとココナツのプリン）

以上の3品。

いつもなら本格的に鶏ガラを煮込んでスープを取るところから作るのですが、こちらは簡単に鶏ガラスープの素で。玉葱にさえ火が通ればOKなので、本当にすぐ作ることができます。

タイ料理はデザートだって自分で作っても美味しい。固すぎず柔らかすぎずの絶妙な食感がたまりません。

タイ料理レストランでもこの「カオ・クルック・ガピ」を出しているところはそう多くありません。美味しいのになぁ。ほんのり甘い混ぜごはん、タイ料理がお好きならぜひ一度お試しを。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

タグごはん, ガピ, スープ, タイ料理, タイ料理教室diidii, 豚肉

2019年8月_チェンマイ・バンコクひとり旅

タイ料理教室「SILOM」で目から鱗が落ちました。【6日目③】

投稿者作成者: KAORU
投稿日 2019-08-11
タイ料理教室「SILOM」で目から鱗が落ちました。【6日目③】へのコメントはまだありません

バンコクは海外からの観光客や駐在の方も多いためか、英語がOKの外国人向け料理教室というのが多数あります。その中で参加した方からの評価が高かった「Silom Thai Cooking School」に行ってみることにしました。

シーロムタイ料理教室はこんなところ。

実際にお邪魔してみるととってもきれいで、おしゃれ。しかも規模が大きい！1階は受付・案内になっていて、2階から5階にそれぞれ教室が1つずつ、各教室は12名まで入ることができるようです。この日も複数クラスが開催されていました。

外観はもちろん、インテリアもすごく素敵で、見ているだけでテンションがあがります。

旅行のイベントの一つとして、料理が得意ではない人やパートナーに付き合って参加はしてみたけれど…という方、子どもやご高齢の方など様々参加されることを想定し、レッスンの半分以上はここで先生の説明を聞きつつ作業をします。しかも座って！でも全員が主体的に参加できるよう調理は一人ずつ。なるほど。よく考えられています。

そしてこちらも一品ごとに作っては試食するスタイル。その間に次の料理の準備や使った調理器具の片づけをアシスタントの方がやってくださるので、かなり楽。作ることと食べることだけを楽しむことができます。

1レッスン6品の充実ぶり！

こちらの教室では曜日ごとにメニューが決まっていて、初めて参加の方を対象にしたメニューＡと、リピーターの方向けのメニューＢとがあります。ただどのクラスに振り分けられるかはそのメニューではなく、出身国で決めているようです。この日のレッスンは6人で、私以外は全て韓国の方でした。ちなみに、水曜日のメニューＡは以下の通り。

パッタイ
青マンゴーサラダ
トムヤムクン
マッサマンカレーペースト
マッサマンカレー
マンゴースティッキーライス（デザート）

どれも好きなものばかり。楽しみです。

こちらでもココナッツミルクは生搾り。

こちらでもやっぱりココナッツミルクは生搾り。削ったココナッツにお湯を注ぎ、よく揉み込んだらボウルの上にざるを置き、その上でギュッと絞ります。絞ったココナッツはまた別のボウルに戻し、さらにお湯を注いで揉んで搾り…と同じ作業を2度繰り返します。それだけ。簡単なんだなぁ。そして美味しい！

まずはタイ料理ならではの食材の説明。

タイ料理の食材や調味料について、まずは先生が丁寧に説明してくださいます。タイのハーブ類もこうして

各教室に置いてあり、見てわかる工夫がされています。

「鍋にすべての材料を入れてから火にかける」という驚愕のレシピ！

そして何よりも驚いたのがそれぞれの料理の作り方。炒めるにしても煮るにしてもこちらの教室では「すべての材料を入れてから火にかける」が基本。海老やココナッツミルクなど限られた食材だけは後から加えますが、それでも非常に簡単です。きっと料理は簡単な方がいい！という人の方が絶対的に多いですよね。誰にとっても分かりやすく、自宅での再現のしやすさを考えての工夫なんだろうな。

そして、こうして簡単に作ったにも関わらず美味しい！というのがまた驚き。本当にこれは目から鱗でした。