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マナオとは

マナオは柑橘類の一種で、「メキシカンライム(Mexican lime)」のこと。 インドが原産地とされ、メキシコで定着したことでこの名前になったようです。 メキシコ、インド、エジプトなどでの生産が盛んなようですが、タイ料理にもこのマナオは欠かせません。

ちょうどすだちと同じくらいの大きさですが、その味わいはすだちとは別物。日本の柑橘類の中では「へべす」が一番近いかと思います。このマナオ、くせがなく、すっきりとした酸味が特徴です。

マナオの使い方

マナオを使った料理と言われて、私が一番に思いつくのがソムタム。くし形に切ったマナオを、汁を絞りながらクロックの中に放り込んで、他の食材と一緒に叩いていきます。

このマナオ、食べはしないのですが、一緒に盛り付けてしまいます。

タイ料理のレシピ本で「レモン汁」と表記されているものは、そのほとんどが本来はこのマナオのしぼり汁を使用するものと思われます。本格的なタイの味を知りたい！と思ったら、ぜひここはマナオを手に入れて使ってみてください。

ただし、たまーにタイ食材店で売られているのを見かけるマナオ汁の冷凍品は、いろいろ混ぜ物が入っているとみえて、かなり風味が違います。使うべきはフレッシュなマナオ！東京では東新宿のアジアスーパーストアーに常時置いてありますよ。

使用頻度第2位の「臼」

タイ料理を作るにあたって「あったら便利」な台所道具、それは「臼」です。「臼」はタイ語で「ครก（クロック）」と言います。

使用頻度が一番なのは、ペースト作りや、タイ料理で炒め物を作る際のスターターとも言えるニンニクやプリッキーヌを叩き潰す際に使用する石製の臼。次に私がよく使うのはこちら、陶器の臼、「クロックディンパオ」です。

「ディンパオ」を分解すると「ดิน（ディン）」は「土」、「เผา（パオ）」は燃やす。つまり直訳は「土を燃やした＝素焼き」ということになります。「陶器」は「土を燃やす」か、なるほど。こういう表現の違いが面白い。

それはさておきこちらのクロック、日本では「ソムタムクロック」なる名称で売られているのを目にします。

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このように呼ばれる理由は簡単で、各種ソムタムを作る上でこのクロックが非常に便利だから。プリッキーヌやニンニク程度であれば石臼を使用した時と変わらず、食材をしっかりたたくことができる上に、この深さ。たくさんの食材を入れて叩いても、中身が飛び散ることがありません。結構な大きさがあるので場所は取られますけどね。でも道具好きなタイ料理マニアとしては買わずにいられなかったアイテムです。

「ソムタムタイ」を作ってみよう！

いつもお世話になっている八百屋さんで、宮崎産の青パパイヤ発見！しかもちょうど良いことに、こうして半分にカットされたものが売られていました。それをメインにインゲン、にんじん、プチトマト、干しエビ、ピーナッツなどなどを準備。そしてマナオ（タイの柑橘）の代わりにへべす。ほぼ完璧な材料が揃いました。それでは早速、「クロックディンパオ」を使って「ソムタムタイ」作ります！

ということで、たっぷり4人前の「ソムタムタイ」ができあがりました。

しっかり辛くてしっかり甘い、タイならではの味です。

おうちで「ソムタムタイ定食」。

イサーン発祥のソムタムタイ。本来、もち米と合わせればもっと美味しいのですが、この日はジャスミンライスでよしとしました。

なんとまぁ艶やかなこと。そしてこの日、このソムタムに合わせたのはこちら。

東新宿にあるアジアスーパーストアで買ってきたサザエ入りのカレー。

週末になると、レジ周りに週替わりでいろいろなタイ料理が並びます。巷のタイ料理屋さんでもなかなか置いていないような珍しいタイ料理があることも多く、それを楽しみに、最近は土曜日にお邪魔する率高めです。

お店の方に伺ったところ、こちらはタイ中部のお料理だそうです。「ハイゴショウの葉」は「バイチャプルー（ใบชะพลู）」のこと。こんな風に煮込んでも食べるのねー。

…と話が広がってしまいましたが、今回はソムタムを作るにあたってなくてもできるけれどあったら便利な「クロックディンパオ」のご紹介でした。

新宿駅からも徒歩圏内の「ソムタムダー」

いよいよ夏も終わりが見えてきましたが、暑い季節に特に食べたくなるタイ料理と言えばソムタム。この夏は私も青パパイヤの定番ソムタムや、玉蜀黍と塩卵のソムタムなどを作って食べて楽しみました。本場タイではたくさんの種類があるソムタム。なれど日本でそれを味わえるお店はなかなかないのが現状。

そんな中、そのソムタムを中心にイサーン料理（タイの東北部の料理）を味わうことができるお店があるとタイ料理仲間から聞いて知ったのはだいぶ前のこと。

それが今回ご紹介する「ソムタムダー」です。

ソムタムダーの夜メニュー

タイ料理レストランに限らず、メニューが充実しているのは当然夜の部。「ソムタムダー」も例に漏れずで、ソムタムだけでこんなにたくさんの種類があります。これはどれにしようか迷うわー。

もちろん、日本における定番のタイ料理、グリーンカレーやカオマンガイ、パッタイなどもありますが、和え物を中心に他のタイ料理店ではなかなか味わうことのできないものがたくさん！

品数は多くないものの、このラインナップなら十分満足できそうです。

これは美味しい！「ナムプラードゥックフー」

数あるソムタムの中から迷いに迷って決めたのがこちらのソムタム。スパイシーパパイヤサラダナマズのサクサク揚げ添え「ナムプラードゥックフー」。甘酸っぱ辛いソムタムの上に、身を細かくほぐしてサクサクに揚げたナマズがたっぷりのっています。

このナマズのサクサク揚げが激うま！青パパイヤの和え物との相性最高です。その和え物の方は辛さが選べるのですが「１」が日本のタイ料理店の辛さ、「３」が本場タイ料理の標準的な辛さだそうで、私はその間を取って「２」でお願いしました。

辛味耐性が決して高いとは言えない私にとっては十分な辛さ。なんですが、その辛さに負けないくらい甘みもしっかり。結果、辛い辛いと思いつつもどんどん箸が進みます。なるほど、ソムタムの味付けってこうなのかー、と目からうろこ。また一つ勉強になりました。

そしてこれも美味しかったんですよね。イサーンの定番おつまみ、干し肉揚げ。牛もあったのですが、ここでは豚をチョイス。干してうま味が凝縮された豚肉を揚げた料理、美味しくないワケがない。これはお酒が間違いなく進む味です。

「ソムタムダー」のランチ

「ソムタムダー」ではランチタイムに「ミニソムタムセット」や「イサーンスペシャルセット」なんてものを味わうことができます。昼に訪問するチャンスがあったらぜひそれを！と思っていたのですが、いざお邪魔してメニューを見ていたら、突如として甘いカレーが食べたくなったりするんですよ。ということでこちら、マッサマンカレーのセットです。

もちろんミニソムタム付き。そしてなんと。こちら、ランチのサイドディッシュであるにも関わらず、やっぱり辛さが選べるのです。素敵素敵！

イサーンスペシャルセット

↑こちらをクリックすると「ソムタムダー」のＨＰ、ランチセットメニューに飛びます。

ちなみに、メニューを見る直前まで注文するつもりだったのがこちらです。いいですよね。なんでマッサマンにしちゃったかな。

ということで、この「イサーンスペシャルセット」をいただくべく、近々再訪予定です。

「クロック」あれこれ

いつもお邪魔しているタイ料理の先生のご自宅で初めてお目にかかった「クロック」なる調理道具。「サーク」と呼ばれる棒で中に入れた食材をタムタムして（叩いて）使います。その便利さからすぐに我が家にも導入し、用途に合わせていくつかの種類があるクロックを使い分けています。

1. クロックヒン（石製の臼）
2. クロックディンパオ（陶器製の臼）
3. クロックマイ（木製）

ソムタムを作る際には陶器製か木製のクロックを使うのですが、今日は先日チェンマイから連れ帰ったばかりの木製クロック「クロックマイ」をご紹介します。

ちなみに、このクロックマイを買ったお店の情報はこちらの記事にあります。

3度目のワロロットで心残りなし！そして友人と優雅な晩餐。【4日目③】 | タイはおいしい天国。

翌日の午前にはバンコクに移動するため、実質チェンマイはこの日が最終日。やり残しなし、心残りなしにしよう！と料理…

thaiaroi2019.com

叩く・潰す・混ぜるをこの中で！

タイ本国ではカビやすいとの理由からあまり使われなくなってきているとの話も聞きましたが、木の器好きとしてはどうしても手元に置きたかったのです。本当はもっと大きなサイズが欲しかったのですが、持ち帰りのことを考え、陶器製のものよりも一回り小さなサイズを選択。ということでこちらがチェンマイより我が家にやってきた「クロックマイ」です。

石製のクロックヒンでは粒胡椒やパクチーの根、プリッキーヌなど、様々な食材をペースト状になるまで潰すことができます。陶器製もそれに近い作業が可能かと思いますが、こちらのクロックマイでできることは柔らかめの食材をつぶすことと混ぜることのみ。実際には以下のようにつかいます。

トウモロコシのソムタムを作る。

こちら、タムタムする前の段階まで準備した材料です。火を通したのはトウモロコシと玉子。残りの材料は生のままつかいます。インゲンも生。決して火を通してはなりません。（それをやるとインゲンがまあ汚い色になります）

ソムタムと言えば日本でもタイ本国でも青パパイヤを使った「ソムタムタイ」がメジャーですが、ソムタムの種類はそれだけにあらず。いろいろな食材で楽しむことができるのですよ。

何を作っても大量になってしまう自分にはやはりもう一回り大きなクロックマイが必要だったか…。とりあえず、無事にトウモロコシと玉子のソムタム、完成いたしました！

せっかくなので出来立てをいただきます。

もうそろそろトウモロコシの季節も終わり。となるとこのソムタムもこれが食べ収めか。なんとも名残惜しいです。それにしてもパンチの効いた辛さとココナッツシュガーの甘味、ナンプラーの風味が相まって絶品！この後たまらず冷凍庫からもち米を引っ張り出し、レンチンして一緒にいただきました。ソムタムにはもち米が良く合います。

ここまで来たら、明日のお弁当はソムタムともち米を美味しく食べられる感じでいきたいな…とこの後、こちらも作りました。

タイ北部の名物料理の一つ、「ゲーン・ハンレー」です。これがまた甘辛な上にタマリンドの酸味も加わって癖になる美味しさなのです。全部で5食分作ったので、4食分は冷凍。今月は「困ったときのゲーン・ハンレー頼み」で仕事が忙しくなってもお弁当生活を続けられそうです。