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タイ式叉焼「ムーデーン」

タイ式叉焼「ムーデーン」。「ムー（หมู）」は豚肉、「デーン（แดง）」は赤いという意味。タイでは真っ赤に染まったチャーシューを見かけることがありますが、あの赤は着色料。本式ムーデーンの赤の由来はは中華調味料である「紅腐乳」にあります。

以前ムーデーンを自作したときに購入した紅腐乳がこちら。

これを肉を漬け込む際に使用するわけですが、これ、正直買ったは良いけれど、なかなか使う機会がないのが正直なところ。この腐乳を使ったメニューがいろいろ載っているレシピ本を買ってもみましたが、どうも作って食べよう！という気持ちになれないのです。

で、この回で習った「ムーデーン」はこの紅腐乳を使いません。それでも十分美味しくできて、しかも身近で健康的なとある食材を使ってこの赤を出そう！っていうんですから最高じゃないですか。

この色艶、最高。

これをごはんと一緒にお皿に盛り付けて、たっぷりのソースを添えれば「 カオ・ムーデーン」タイの赤いチャーシューのせごはんのできあがり。柔らかく仕上がったしっとりチャーシューとコクがありつつもくどすぎないソース、そのソースが絡んだ卵も一緒に頬張ればそこはもう天国。。。

タイの一皿飯といえば「カオマンガイ」や「豚肉のガパオ炒めかけごはん」なんかが人気ですが、私はこの「カオ・ムーデーン」を推します！って、これをランチで提供しているお店がそもそも少ないんですけどね。残念。

ちなみにこのレッスンではチャーシューの味変用のソースも教えていただけます。このソースも美味しいうえにいろいろ使えそうなんです。神。

濃厚飯にはさっぱりおかずがマスト！「白きくらげのサラダ」

「メインがボリューミーで濃厚だから、副菜はさっぱりしたものをと思って組み合わせてみたの。」とyukko先生。天才。

この白きくらげのサラダのさっぱり感が先の「カオ・ムーデーン」と本当によく合うのです。

しかも、材料をこうして同じような大きさにカットして調味料でササッと和えるだけという手軽さ。ちなみに、このサラダ、メインは白きくらげなんですが、実はハムがかなり重要な脇役だったりします。このサラダ、ハム抜きでは成立しません。自分で作るときにはちょっと良きハム買ってこよう。

おばあちゃんの味、的な懐かしさを感じるバナナの蒸し菓子。

このレッスンの３品目はデザートです。「カノム・クルアイ」。「カノム（ขนม）」はタイ語で「お菓子」という意味で、「カノム～」と名の付くスイーツがたくさんあります。「クルアイ（กล้วย）」がバナナのこと。

ミキサーにかけたバナナにココナッツミルク、粉類、砂糖などを加えてよく練り混ぜたものを蒸して作るお菓子です。タイでは定番らしく、「ขนมกล้วย」で検索するとちょっとおしゃれに進化したものを含め、様々な「カノム・クルアイ」を見ることができます。

優しい甘さにバナナとココナッツの風味、そしてモッチモチの食感が癖になること間違いなしです。

タイ料理教室diidii、本格タイ料理「Ｉコース第４回」のメニュー。

• カオ・ムーデーン（赤いチャーシューのせご飯）
• ヤム・ヘッド・フーヌーカーウ（白きくらげのサラダ）
• カノム・グルアイ（バナナの蒸し菓子）

ムーデーン目当てで参加したレッスンでしたが、サラダが予想外の美味しさでまたまた良い意味で裏切られました。またリピートしたいタイ料理が増えたぞ。

この日のトラちゃん。暑い夏を越した割には以前より恰幅が良くなっていらっしゃるような気がする。

濃厚なうま味と甘味が際立つ「ゲーンマッサマン」

鍋に浮く大量のオイル、これたっぷり加えたココナッツミルクから出たもの。このカレー、 2011年にCNNGoの「World’s 50 most delicious foods」で1位を獲得したことから一躍有名になった、イスラム由来のカレーだそうです。

他のタイカレーには入らない「じゃがいも」が具材の一つであったり、ローリエやカルダモン（これ、タイ料理にしてはかなり珍しい！）なんかも入るので、作っていると「これ、ホントにタイ料理？」という気持ちになります。

ただしタマリンドの酸味で味を引き締めたりだとか、ピーナッツを加えるあたりはタイ料理らしい。

辛さはほぼなく、ココナッツミルクの濃厚な甘味とオイリーさ、ナッツの香ばしさが際立つ、ジャガイモがとにかくおいしくいただける料理かと思います。

副菜はあっさり＆さっぱりなサラダで決まり。

マッサマンカレーがかなり濃厚なので副菜は絶対さっぱりとしたものが良いでしょう。ということでyukko先生がチョイスしたのは「 ヤム・ヘルシー」と名付けられた厚揚げとミックス豆のサラダ。

オイリーだったりスパイシーだったりする料理との相性抜群です。

デザートも「ウン・ガティ」で爽やかに行きましょう！

デザートはココナッツミルクを使った２色ゼリー。味はもちろん、見た目が本当にかわいい。これがテーブルにあるだけで、食卓が一気に華やかになります。

タイ料理教室diidii「本格タイ料理Ｈコース第５回」のメニュー。

• ゲーン・マッサマン（イスラム風スパイシーカレー）
• ヤム・ヘルシー（厚揚げとミックス豆のサラダ）
• ウン・ガティ（ココナツミルクの2色ゼリー）

このゲーンマッサマン、習って以来実は復習していません。何しろ大量のココナッツミルク（＝カロリー）が怖くてねぇ。レッスンでは牛肉で作りましたが、タイでは鶏肉を使うことが多いとのこと。具材もニンジンが入ったり、スパイスもあれこれ加えるレシピがあるようなので、いろいろ試しつつ作ってみようかな。暑いタイの料理ではありますが、きっと寒い日本の冬にぴったりのカレーだと思うので。

東南アジアで大人気！のチキンライス、タイバージョン。

茹で鶏と、その茹で汁で炊いたお米を一緒にいただく海南鶏飯（ハイナンジーファン）は、台湾、香港、マレーシア、シンガポールなど、東南アジア各国で食されている庶民の味。もちろんタイにも「カオマンガイ」なる名で存在します。

作り方としては、最初に香味野菜の香りを移した油で米を炒め、それから鶏のゆで汁で炊く、という方法があります。ですがこのレッスンでは、その「炒める」工程を省略しても美味しいカオマンガイを作る方法を教えていただきました！

まずフライパンで鶏の皮を炒め、その油で香味野菜を炒めます。この「皮」が一つのポイント。あとは鶏がらスープに調味料を混ぜて置き、米とともに炊飯器入れて炊くだけ。

そして、カオマンガイの美味しさを決める上で非常に重要なのが添えるタレ。2種類のタレにはどちらも「タオチオ」なる調味料が入りますが、それぞれ加える食材の種類や量がちょっとずつ違って、出来上がってみるとその2種類のタレは全くの別物。これがまた美味しくて、こっちのタレ、あっちのタレと楽しんでいるうちにお皿の上が空になる、というカラクリです。

メイン以外のメニューもいつも通り美味しい。

鶏がらスープで炊いたお米に合わせるのはあっさり大根のクリアスープ。

そして簡単なのに美味しい「ヤム・プラームックヤック（たこのカルパッチョ)」。タコ好きな方にはぜひ試していただきたいメニュー。

そしてタイの伝統的なスイーツ「サンカヤー・ファクトーン（かぼちゃのプリン）」。ココナッツシュガーで甘味をつけているので、その風味がタイらしくてこれまた美味しいのです。

こちらのかぼちゃプリンは時々作って、こうしてお弁当にプラスしたりもしています。