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タイの姫筍缶×魚の組み合わせ、これウマシです！

タケノコのことをタイ語では「ノーマイ（หน่อไม้）」と言いますが、その筍を使った炒め物なのに料理名は「 パット・プラー・ボーラン 」と言います。「パット（ผัด）」は「炒める」、「プラー（ปลา）」は「魚」、で「ボーラン（โบราณ）」は何かというと、「古代」という意味の語です。昔からある、要は日本で言うところの「おばあちゃんの味」的な意味合いが「ボーラン」にはあると思われます。

それだけにタイ料理にしては（←ここ大事）手軽に作れて、特別感はないけれど、間違いなく万人受けする味です。

「簡単」に「タイ料理にしては」を付けたのは、小麦粉をまぶした魚の切り身を一度揚げた後に炒めるから。タイ料理で肉や魚を使った炒め物を作る際、その食材をこうして先に揚げておくパターン、多いんだよなー。タイ人本当に揚げ物がお好き。

でもこのひと手間によって食材に味が絡みやすくなり、香ばしさと良き食感も加わって料理をよりおいしくするのですよ。手間をかけるのにはそれだけの理由があるんだな。

一度で二度美味しい、タイ式のワンタン作るべし！

タイの麺料理にこのワンタンがのっているのを見かけることがあります。パリッと香ばしく揚がったワンタンは食感が単調になりがちな麺料理の良きアクセントとなり、また香ばしい風味も添えてくれます。

このワンタンは皮のパリパリ感を楽しむものでもあるので、決して肉餡を詰めすぎてはいけません。欲張り厳禁。でこの揚げワンタンは実はおまけでして、このワンタンを作ったメインのお料理はこちらでした。

つるつるとしたワンタンの喉越しを楽しむスープ。一度にたくさん作り置きしても冷凍しておけるのがまたいい。揚げてよし煮てよし、なワンタンは冷凍庫に常備しておきたいランキング上位の優秀おかずです。

「ヤム・アップン」という名ながら、サーモンがメインという不思議。

このレッスンの３品目は「ヤム・アップン」です。「ヤム（ยำ）」は和え物、サラダという意味。「アップン（แอปเปิ้ล）」は説明するまでもなくリンゴのことです。

で、リンゴのサラダと言いながら、こうして大量のサーモンをのせるのを見ると、タイ料理の名前ってどうなってるの？と思ってしまいます。

それはさておき、こちらのお料理、タイのヤムの基本の味付けがリンゴにもサーモンにも良く合う上に、その二つの食材の組み合わせがまた良いんです。このビジュアル、パーティー料理にもぴったり。そう書いている本人はパーティーとは無縁の生活であるため、もっぱら一人で作っては一人で食しているんですけどね。個人的にはちょっと自分にご褒美をあげたい時に作るとっておきメニューの一つです。

タイ式叉焼「ムーデーン」

タイ式叉焼「ムーデーン」。「ムー（หมู）」は豚肉、「デーン（แดง）」は赤いという意味。タイでは真っ赤に染まったチャーシューを見かけることがありますが、あの赤は着色料。本式ムーデーンの赤の由来はは中華調味料である「紅腐乳」にあります。

以前ムーデーンを自作したときに購入した紅腐乳がこちら。

これを肉を漬け込む際に使用するわけですが、これ、正直買ったは良いけれど、なかなか使う機会がないのが正直なところ。この腐乳を使ったメニューがいろいろ載っているレシピ本を買ってもみましたが、どうも作って食べよう！という気持ちになれないのです。

で、この回で習った「ムーデーン」はこの紅腐乳を使いません。それでも十分美味しくできて、しかも身近で健康的なとある食材を使ってこの赤を出そう！っていうんですから最高じゃないですか。

この色艶、最高。

これをごはんと一緒にお皿に盛り付けて、たっぷりのソースを添えれば「 カオ・ムーデーン」タイの赤いチャーシューのせごはんのできあがり。柔らかく仕上がったしっとりチャーシューとコクがありつつもくどすぎないソース、そのソースが絡んだ卵も一緒に頬張ればそこはもう天国。。。

タイの一皿飯といえば「カオマンガイ」や「豚肉のガパオ炒めかけごはん」なんかが人気ですが、私はこの「カオ・ムーデーン」を推します！って、これをランチで提供しているお店がそもそも少ないんですけどね。残念。

ちなみにこのレッスンではチャーシューの味変用のソースも教えていただけます。このソースも美味しいうえにいろいろ使えそうなんです。神。

濃厚飯にはさっぱりおかずがマスト！「白きくらげのサラダ」

「メインがボリューミーで濃厚だから、副菜はさっぱりしたものをと思って組み合わせてみたの。」とyukko先生。天才。

この白きくらげのサラダのさっぱり感が先の「カオ・ムーデーン」と本当によく合うのです。

しかも、材料をこうして同じような大きさにカットして調味料でササッと和えるだけという手軽さ。ちなみに、このサラダ、メインは白きくらげなんですが、実はハムがかなり重要な脇役だったりします。このサラダ、ハム抜きでは成立しません。自分で作るときにはちょっと良きハム買ってこよう。

おばあちゃんの味、的な懐かしさを感じるバナナの蒸し菓子。

このレッスンの３品目はデザートです。「カノム・クルアイ」。「カノム（ขนม）」はタイ語で「お菓子」という意味で、「カノム～」と名の付くスイーツがたくさんあります。「クルアイ（กล้วย）」がバナナのこと。

ミキサーにかけたバナナにココナッツミルク、粉類、砂糖などを加えてよく練り混ぜたものを蒸して作るお菓子です。タイでは定番らしく、「ขนมกล้วย」で検索するとちょっとおしゃれに進化したものを含め、様々な「カノム・クルアイ」を見ることができます。

優しい甘さにバナナとココナッツの風味、そしてモッチモチの食感が癖になること間違いなしです。

タイ料理教室diidii、本格タイ料理「Ｉコース第４回」のメニュー。

• カオ・ムーデーン（赤いチャーシューのせご飯）
• ヤム・ヘッド・フーヌーカーウ（白きくらげのサラダ）
• カノム・グルアイ（バナナの蒸し菓子）

ムーデーン目当てで参加したレッスンでしたが、サラダが予想外の美味しさでまたまた良い意味で裏切られました。またリピートしたいタイ料理が増えたぞ。

この日のトラちゃん。暑い夏を越した割には以前より恰幅が良くなっていらっしゃるような気がする。

濃厚なうま味と甘味が際立つ「ゲーンマッサマン」

鍋に浮く大量のオイル、これたっぷり加えたココナッツミルクから出たもの。このカレー、 2011年にCNNGoの「World’s 50 most delicious foods」で1位を獲得したことから一躍有名になった、イスラム由来のカレーだそうです。

他のタイカレーには入らない「じゃがいも」が具材の一つであったり、ローリエやカルダモン（これ、タイ料理にしてはかなり珍しい！）なんかも入るので、作っていると「これ、ホントにタイ料理？」という気持ちになります。

ただしタマリンドの酸味で味を引き締めたりだとか、ピーナッツを加えるあたりはタイ料理らしい。

辛さはほぼなく、ココナッツミルクの濃厚な甘味とオイリーさ、ナッツの香ばしさが際立つ、ジャガイモがとにかくおいしくいただける料理かと思います。

副菜はあっさり＆さっぱりなサラダで決まり。

マッサマンカレーがかなり濃厚なので副菜は絶対さっぱりとしたものが良いでしょう。ということでyukko先生がチョイスしたのは「 ヤム・ヘルシー」と名付けられた厚揚げとミックス豆のサラダ。

オイリーだったりスパイシーだったりする料理との相性抜群です。

デザートも「ウン・ガティ」で爽やかに行きましょう！

デザートはココナッツミルクを使った２色ゼリー。味はもちろん、見た目が本当にかわいい。これがテーブルにあるだけで、食卓が一気に華やかになります。

タイ料理教室diidii「本格タイ料理Ｈコース第５回」のメニュー。

• ゲーン・マッサマン（イスラム風スパイシーカレー）
• ヤム・ヘルシー（厚揚げとミックス豆のサラダ）
• ウン・ガティ（ココナツミルクの2色ゼリー）

このゲーンマッサマン、習って以来実は復習していません。何しろ大量のココナッツミルク（＝カロリー）が怖くてねぇ。レッスンでは牛肉で作りましたが、タイでは鶏肉を使うことが多いとのこと。具材もニンジンが入ったり、スパイスもあれこれ加えるレシピがあるようなので、いろいろ試しつつ作ってみようかな。暑いタイの料理ではありますが、きっと寒い日本の冬にぴったりのカレーだと思うので。

「パネーン」とは。

「パネン」とは、マレーシアのペナン島がなまったもの、と我が家のタイ料理の指南書の一つ、『タイ料理大全』に説明がありました。はたまた、 カンボジアで丸鶏を大きな鍋に入れて煮る際、なにやら足を組ませるようなのですが、それに関するクメール語から来ているなんて話も聞きました。とまあ諸説あるようですが、いずれにしてもそのルーツはムスリム式にあるようです。

してこちらの「パネン」、タイ南部のお料理ですが、南部料理と言えば強烈な辛さが特徴！なれどこちらは、ココナッツミルクの甘さが際立ち、非常にマイルド。辛い料理が苦手な方にも自信を持ってオススメできます。

そして、肉好きな方にもこれまたオススメ！何しろ具材は95％肉。基本のレシピは牛肉で作るそうですが、鶏、豚でももちろん美味。ムスリムでは豚は「ハラーム（食べてはならないもの）」ですが、そこは料理が伝わり、他の民族が食するようになる中で、良しとなったのではないでしょうか。

と推論を含め話が長くなりましたが、今回は鶏肉で作るパネンカレーを習って参りました。

これが「パネーンガイ」です。

そぎ切りにした鶏胸肉がたっぷり入っています。作り方は他のタイカレー同様、ココナッツミルクの油分をよく引き出して具材を炒め、煮込んでいきます。最後にナンプラーで味を調え、バイマックルーで良き香りをプラスすれば完成です。

このパネーンには専用のペーストがあり、それを使用します。レッドカレーペーストに見た目は似ていますが、フェンネル、コリアンダーシードといったスパイスが入っており、レッドカレーペーストよりもスパイシーな香りがします。

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タイ料理を作る方にとってはおなじみの「メープロイ」のペースト。パーネンカレーペーストはこの紫が目印です。

副菜の「ヤム・ヤイ」がおいしすぎてやられた。

そして今回もまたやられましたよ。パネンカレーを楽しみに伺ったレッスンで、何気なくいただいた副菜がまぁおいしいこと…といういつものパターン。

こちら、「ヤム・ヤイ」と申します。ポイントはドレッシングに入ったゆで卵の黄身。味付けに使う調味料はヤムの基本の三種。そこに卵の黄身が入るとコクとうま味が一段とアップするのです。タイ料理のお気に入りメニューがまた増えたな。

デザートは夏らしく、「パン」で！

食材と氷をミキシングすることをタイ語で「パン」というそうですが、タイ人はこの手のドリンクが大好きです。私もタイを旅行した際には「ちょっと歩いたから」「ちょっと暑いから」「ちょっと休憩」などと、あれこれ理由をつけ、多いときには日に３度、冷たいフルーツドリンクをいただいたものです。

こちらは赤いドラゴンフルーツとヨーグルトが入った「ナーム・パン・ハッサ」。梅雨が明け、連日猛暑日、なんてことになった暁にはおそらくこのドリンクが私のエネルギー源になるはずです。キッチンにミキサー出しとこ。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

thaidiidii.com

およそ４ヶ月ぶりにお邪魔できたタイ料理教室diidii。習ったタイ料理はおいしいし、先生や参加者の皆さんと過ごす時間は楽しいし、最高です。次回は今月下旬。タイ料理の定番メニューの一つを習います。楽しみなことこの上なし。