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北タイを代表する料理の一つ「ゲーンハンレー」

こちら、実際にタイ北部にある町、チェンマイのレストランで食べた「ゲーンハンレー」ですが、このカレーは北タイを代表する料理の一つです。

このカレー、「ヒンレー」と呼ばれることもありますが、ルーツはミャンマーだそうです。そもそもミャンマー料理で「ヒン」はカレー味のお料理を指すとのこと。

そもそもタイのゲーン（カレー）は唐辛子がたっぷりと入ったペーストとココナッツミルクから作るものが主流ですが、その中にあって、このゲーンハンレーは日本人がよく知るあのカレーの香りがします。とはいえそこはタイ料理、実際に口にするとスパイシーさ以上に甘みと酸味が感じられ、やはりタイ料理だな…と感じるわけです。

ゲーンハンレーの材料

こちらがゲーンハンレーの材料です。主な具は皮つきの豚バラ肉。調べてみると北タイの家庭などではここにいろいろなお野菜を加えたりもするようですが、こちらが基本です。

特徴的なのはタマリンド液で酸味付けをすることと、ゲーンハンレー専用のミックススパイスを使うことでしょうか。

ゲーンハンレーの作り方

ゲーンハンレーの調理は肉の下ごしらえから始まります。ハンレーペーストやパイナップル、ナンプラーなどをしっかり揉みこんで数時間置くのです。これで肉に味が染みるのはもちろんのこと、煮込んだ際にホロホロ柔らかな仕上がりになります。

肉が良い感じに準備完了！となったら次は炒め＆煮込み作業。まずは豚肉の塊を肉から水分が出てくるまでえ10分以上、じっくり炒めます。

次に残りの材料を加えて、蓋をして弱火でコトコト煮込むこと1時間半。

はい、激うまゲーンハンレー、完成しました！

ゲーンハンレーも習うべきタイ料理です。

この美味なるタイカレー、残念ながらタイでも北部に行かないと食べられないほどで、日本でも常時このカレーが食べられるタイ料理店はあまり見かけません。よって、このカレーを食べたければ習って自作してしまうのが最短ルートかと思います。

どちらの先生のゲーンハンレーも美味です！機会があればぜひぜひレッスンに参加してみてくださいませ。楽しい時間とおいしいタイ料理を保証いたします！

「すずめなす」、 日本語で「西播茄子」とも呼ばれると言われたところで、「それ何？」という食材。

フレッシュな「すずめなす」を見つけたので買ってみました。日本では超マイナーだけれど、タイ料理では「グリーンカレー」などに加えるおなじみの食材。

タイ食材店では冷凍したものが常に売られています。プチっとした食感と苦みがお料理の良いアクセントになってくれます。

簡単に実が外れると思いきや、下処理が思いのほか大変だったすずめなす。

実がポロポロ取れるだろうから、それを洗って水気を拭いて冷凍すればOKね！と思っていたら、その実を外すのがとてもとても大変でした。

手で外しているうちに、爪が痛くなってきて、途中からはさみを使ったほど。しかもはさみだと、軸の根っこみたいなものが実に残って、それを爪楊枝で取り除いて…と、割と地味な作業を黙々と続けてようやくここまで来た、という感じです。

あとはこうしてザルに上げ、水気を切ってさらにキッチンペーパーでしっかり拭いたものを冷凍しました。…結局冷凍するなら、最初から冷凍品を買えよと言われそうですが、フレッシュなものを一度使ってみたかったのですよ。

すずめなすを使ったタイ料理

すずめなすと言えばまずはこちら、グリーンカレーでしょう！日本でよく知られたタイ料理の一つですね。しかしながら、巷のタイ料理店ですずめなすを入れているところは少ないので、食べたことがない方も多いかと思います。かくいう私も、手元にすずめなすがあれば入れますが…という感じ。でも入ると、あのほのかな苦みが良いアクセントになってくれて「やっぱりすずめなすが入っていた方が好きだなぁ。」と思います。

こちらのグリーンカレーも鶏肉がメイン食材なのですが、なんと鶏のレバーもたっぷり入っていたため、「これはおいしそう！」（レバー好き。）と思いご紹介することにいたしました。おいしい鶏のレバーを手に入れたら作ってみよう。

こちらはナムプリックカピ。すずめなすの姿が見えていますが、実は作る過程で石臼にすずめなすを放り込み、叩き潰しています。

こちらはタイ人大好き（たぶん）なナマズのレッドカレー。

炒め物に加えたりもするようです。

苦みがこのすずめなすの特徴だと最初に申しましたが、「良薬は口に苦し」に偽りなくこの食材、 ベータカロテン、ビタミンA、鉄分などが豊富で、抗酸化物質も多く含むのだとか。ということでこちらのすずめなすが入っているタイカレーに遭遇しましたら、「ナニコレ？」と避けて残すことなく、ぜひその苦みと栄養価を存分に味わってくださいませ。

バイチャプルーがたっぷり入った南部のカレー

日本でよく知られたタイカレーといえば、間違いなくグリーンカレーでしょう。で、ちょっとタイ料理に明るい人だとレッドカレーやマッサマンカレーなんかを知っていたり。でもタイのカレーの種類はそんなもんじゃありません。

今回紹介するこちらのカレーですが、「レッドカレーペースト」で作るレシピと「クアカレーペースト」で作るレシピとを見かけます。ちなみに、タイのクックパッドをはじめとするお料理サイトで紹介されているものは「クアカレーペースト」を使って作るものが多いように見受けられます。

ちなみに私の持っているこちらの本には、ナムプリック（カレーペースト）から作るレシピが載っていたのですが、材料を見たところ「レッドカレーペースト」でした。

「クアカレーペースト」と「レッドカレーペースト」の違いはざっくりいうとスパイスが入っているか否か。入っているほうがレッドカレー、いないほうがクアカレーです。よって、スパイスの入っていないクアカレーのほうが多少マイルド、と思っていただいてよいかと思いますが、大雑把な味覚しか持たない私自身、果たしてその違いを感じ取れるかどうか…かなり微妙です。

ゲーンプーバイチャプルーの材料

グリーンカレーも実はご飯と同じか、それ以上に麺が相性よし！なのですが、このカレーにも麺がとてもよく合います。具はシンプルに蟹と刻んだバイチャプルーのみ。ちなみに「バイチャプルー」は「ハイゴショウの葉」…と訳されたところで、ほとんどの人にとっては何の説明にもならないかと思います。

この葉を使った代表的なタイ料理の一つに、「ミヤンカム」がありますので、以前書いたこちらの記事をご覧ください。

他はいくつかの調味料とココナッツミルクのみで作れる、という非常にシンプルなタイカレーです。

ゲーンプーバイチャプルーの作り方

作り方はグリーンカレーと同じで、ココナッツミルクの一番搾りを油を引き出すように炒めたらカレーペーストを投入してよくよく火を通します。

他のカレーであれば、次にじっくり加熱しなければならない肉類を炒めるのですが、このカレーの具はバイチャプルーと蟹のみ。

よってバイチャプルーをわっさーっと加えて火を通し、

最後に蟹を加えてさっと火を通せば完成、という手軽さです。

カノムチンはないので素麺でいただきます！

このカレーと相性抜群の素麺をお皿に盛りつけてみた図。ちなみに、こちら撮影のためにかなり量を減らしました。実際は食べたのはこの３倍量です。

繊維質なバイチャプルーは火を通してもしっかりとした歯ごたえがあります。日本の葉物でいうと、明日葉っぽい感じ。ただ、味や香りに癖は全くないので、その点では食べやすいかと思います。

そしてなんといってもこのカレーのおいしさの肝は蟹ですよ、蟹。蟹が入ればあの強烈なうま味で大抵のお料理はおいしくなりますもんね。ということでその例にもれず、こちらのカレーも素晴らしく美味なのでありました。

美しいカレーを求めて関内へ遠征。

インスタに投稿される美しいカレー写真の数々を見て、いつか行ってみたい！と思っていた「丸祇羅（マルマサラ）」さん。ようやく、ようやくお邪魔することができました。

ビルの入り口から店舗のある３階まで続く狭い階段。店内はその階段とは打って変わって広々。しかも店の作りが個性的でおしゃれ。ＢＧＭはなぜかセミの鳴き声。すりガラスを抜けて柔らかになった日差しも、お店の雰囲気とすごく合っています。

半分オープン…のようなキッチン。少しだけですが、シェフの手元の動きを見ることもできます。人が作業をしている光景を見るのって、なんでこんなに楽しいんだろう。

見よ、この美しきカレーを。

こちらが私が訪問した日のプレート。すごく量が多そうに見えますが、このお皿、実は深さがないので割とすんなり完食できます。

メニューはこれ一択。そこにトッピングとして２種類のおかずと日替わりカレーが１種類用意されています。

インスタを見てずっと食べたいと思っていた桃チキン。さらさらとしたピリ辛のチキンカレー、その中に隠れた甘酸っぱいシャキシャキ食感の桃。カレーにフルーツ、やっぱりいい。タイ料理ではブドウ入りのレッドカレーをたまに作りますが、インドっぽいカレーやスパイスカレーにもフルーツ、ありですね。

こちらはトッピングとして追加した「スパイス味玉」。スパイスソースの風味はもちろん、茹で加減が絶妙。黄身の柔らかさがかなり好きな感じでした。

奥のキーマはまずまずのピリ辛具合。何より後味…というか、残り香が個性的。爽やかな鼻に抜けるような香り、花椒ともまた違う。あれ、なにかしら。ともあれ美味しいことは確か。それと対照的にパリップはすごく控え目な味。このコントラストというか、バランス、お見事です。

正統派のインドカレー、特に南インドのかなり辛めのカレーやいわゆるスパイスをこれでもか！ってなぐらい使った刺激強めのカレーがお好きな方には物足りないかもしれませんが、私はとっても気に入りました。一つ一つ食べても美味しいし、どれかとどれかを組み合わせても良い感じだし、全部混ぜても美味しい。

もう少し寒くなったら、また違ったマルマサラさんの味をいただきに再訪しようと思います。