すっかり人気となった蔡先生、久しぶりのレッスンは「台湾の朝食」メニュー。
こちらが今回のレッスンメニュー。台湾の豆乳屋さんの朝ごはん。
まだ蔡先生が東京に戻られ、レッスンを始められて間もない頃に通い始め、立て続けに何度も参加。ところがしばらくするとそのレッスンが大人気となり、今や半年先まで予約が埋まっている、という状態。今日のレッスンも参加できるかどうかわからないまま、秋口に申し込んだ次第。
その間、熱心にタイ料理を学んでいたわけですが、すると台湾料理にもやっぱりタイ料理との共通点がありました！今日はそのあたりも含めてレッスンの模様を綴ってまいります。本日のメニューは
- 鳳梨青草茶氷霜（青草茶シャーベットのパイナップル添え）
- 油條配杏仁氷茶（揚げパン＆冷たい杏仁茶）
- 鍋貼（鉄板棒餃子）
- 蛋餅（台湾風卵クレープ）
- 鹹豆漿（塩味豆乳スープ）
- 香片布丁（ジャスミンプリン）
以上6品。相変わらず豪華です！
デトックス効果に期待！「青草茶」ゼリーには桂花醤をかけていただきます。
毎回小さなデザートから始まる蔡先生のレッスン。今回は青草茶なるものを使ったゼリー。暑い季節はシャーベットにして提供しているとのことですが、さすがに寒いこの季節、それをゼリーにアレンジしてくださいました。
ゼリーの甘味はパイナップルと上にかけられた「桂花醤」で。これは金木犀の花がたっぷり入った、素晴らしく良い香りの蜜です！
ゼリーのベースとなっている「青草茶」は体のむくみをとる効果があるんだとか。汗をかきにくい今の時期こそ、こういうものをいただくと良いのかも。
台湾の揚げパン「油條」はタイの「パートンコー」に通じる。
お次は台湾朝食の定番品の一つ、揚げパンを作ります。タイにも「パートンコー」なる揚げパンがありますが、そのルーツは中華にあり。
タイの定番朝ごはん「ジョーク（โจ๊ก）」を作る！ | タイはおいしい天国。
タイで定番の朝ごはんは？と聞くと多くの人が挙げるという「ジョーク」。お米が開いてトロトロになるまで煮込んだお粥のようなもの。具には豚ひき肉を調理したものや豚の内臓、卵などが入り、生姜やパクチーなどを薬味として添えます。簡単なようでしっかりコ
May先生から「ジョーク」を習った際にパートンコーも教えていただきましたが、使う粉や生地を膨らませるために加える食材の種類と量がやはり違います。
生地はなんと、まとめてからひと晩冷蔵庫で寝かせたものを常温に戻してから揚げます。
成形、揚げ方、それぞれのポイントもしっかり教えていただいたので、これは近いうちに絶対作りたい！長らくベーグルも作っていませんが、久しぶりに粉を触りたくなってきました。
こうして出来上がった揚げパン、今回は杏仁風味の甘い汁に浸していただきます。これがまた癖になる＆危険すぎる美味しさ。空気の層をたっぷり含んだ揚げパンはサクフワ食感。しかも適度な引きもあって最高です。生地を膨らませるために加える食材特有のニオイもなし。さすが、低温で長時間寝かせただけのことはあります。
鍋貼も生地から手作り。餡は応用が効く神レシピでした！
今回教えていただく棒餃子は皮も手作り…なのですが、皮の生地は先生が作っておいてくださいました。よって餡からスタート。この餡も美味しさの秘密がいろいろあるのですが、一つはこちら。
葱生姜ペースト。まとめて作って製氷皿で冷凍しておくと、いろいろなお料理に使えて便利なのだとか。ちなみに完成した餡も残ったら麻婆豆腐にアレンジしても美味しいですよ、とのこと。なるほど。
お次は棒餃子の成形。包む餃子と違ってすごく楽。参加者の皆さん、サクサク作っていらっしゃいました。
こうして成形した棒餃子はなんと。一度凍らせたのち、凍ったままフライパンに並べて焼いていきます。
途中、蓋をして蒸し焼きにする工程が（当然）入ります。水気が飛んで残り少なくなったら蓋を取ってハネに良い焼き色が付けばできあがり。
ちょっと肉厚な皮、旨味たっぷりの餡、そこに加わるカリカリ食感。美味しくないわけがない！さらに。食す際には先生特製のタレをつけていただくのですが、そのタレがまた秀逸で。以前にも習ったことがあるのですが、「あ、こんな美味しいものあったわー！」と久しぶりに思い出すことができました。おうちでも再現しなくては。
「蛋餅」は、貝を入れたら「ホイトード」だ！
シンプルな食材であっという間にできる蛋餅（台湾式卵クレープ）、まずは生地をフライパンに流し入れ、全体的に透明になったら軽く溶いた卵を加えます。
その卵が固まったらこうしてくるくると巻き、全体に良い焼き色が付けば完成。
モチモチ食感の蛋餅には台湾のチリソースがマスト。たっぷりと付けていただくのがおすすめ。…ってこれ、どこかで食べたことあるな…と考えていたところ、タイ料理のホイトードだ！と思い出しました。貝こそ入っていませんが、食感はよく似ています。ということは、生地を焼く際に貝を加えてもきっと美味しいな。今度試してみます♪
おかわり必須の「鹹豆漿」は絶対的に塩派。
台湾の朝食と聞いてこの「鹹豆漿」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。作り方はこれまたとっても簡単。器に調味料を入れて、
沸騰直前まで温めた豆乳を注いだら薬味をトッピング、以上。
このレッスンでは一杯目は塩、二杯目は醤油を味付けのメインにしていただきましたが、断然塩が美味しい！激しく塩をお勧めします！！
そして美味しさのさらなる決め手は加えたたっぷりの薬味。美味しいし、手軽だし、カラダは温まるしで良いことづくめ。明日より当分の間、朝ごはんにはこちらの「鹹豆漿」をいただくと決めました。それぐらい美味しい、ということです。
締めの「ジャスミンプリン」は濃厚で最高！
おしまいは初めていただいたジャスミン茶を濃く煮出した液で作ったプリン。これがまた香り高く美味でした。お腹いっぱいなのに秒で完食。
久しぶりの蔡先生のレッスンでしたが、内容も先生のご指導もよりグレードアップされていました。そしてタイ料理との共通点を見つけながらレッスンを受けられたことも個人的に楽しかったです。蔡先生のレッスン、次回予約は5月。無事に参加できますように。
「手軽に作れる」台湾の朝食豆乳屋さんの定番メニュー (台湾料理のTadaku料理教室)
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