「ソンクルアン」とは刻んだいろいろな具やたくさんのものという意味があるタイ語。プラーラーとはこちら。
魚を塩漬けし発酵させたタイ北東部イーサーンで一般的な調味料です。このプラーラーの旨味が効いた具だくさん煮が「プラーラー・ソン・クルアン」になります。
こちら、ココナッツミルクの薄い部分とプラーラーソース、タマリンドウォーターを煮立てたら具材を加えて煮るだけなので、今回は作り方ではなく材料のみご紹介します。
タイの汁気多めな煮物らしく、カーやホムデン、バイマクルー、プリッキーヌ、そして魚の臭みを取るために千切りにしたガチャイがたっぷり入ります。
お魚は鱈を準備しましたが、鰆やカジキマグロなど、もうちょっと身のしっかりしたものの方が美味しいと思います。（生憎手に入らなかったのです…。。。）
こちら、汁多めではありますが、スープというよりも煮物的な感じで味付けもしっかり目なので、たっぷりのお野菜（これに合わせるのは生野菜がいい！）を用意して一緒に食べるのがおすすめです。
日本では「赤わけぎ」と呼ぶそうですが、私はタイ料理を習うようになって初めてこの野菜の存在を知りました。
こちら、これでも大ぶりな部類に入るホムデン。普通の玉ねぎと同じように皮を剥いて使います。旨味も風味もぎゅっと濃縮されている感じの小玉ねぎ。ニンニクやプリッキーヌと同じぐらい、様々な料理に使うこちらもまた、タイ料理には欠かせないお野菜です。
日本でも薄くスライスした玉ねぎをサラダに入れることがありますが、ホムデンも同じように薄切りにしてヤムに生のまま加えます。
北タイの名物料理、カオソーイではこの生のホムデンが必ず添えられていました。薬味的な使い方ですね。
皮を剥いて軽くつぶしたホムデンを丸ごとスープに放り込み、ホムデンの旨味を出汁にしつつ、具材として食べてしまうという使い方もします。
このスープと似た使い方としては、タレを作る際にやはりその煮汁の中に放り込んでホムデンの風味を出す、なんて調理法もありです。
それから各種ペーストを作る際にもホムデンは欠かせません。生のまま使うこともあれば、一度焼いたものを使用する場合もあります。
いずれにせよ、各種カレーペーストには間違いなくこのホムデンが入っています。とにかくタイ料理にこのホムデンは欠かせないのです。
こちら、好物のカオクルックガピですが、お皿の手前にのっているのが揚げたホムデンです。揚げたことにより旨味が凝縮され、香ばしさも加わり美味！
タイ料理に限らず、お料理がなんか物足りないなーという時、この揚げホムデンを振りかけるとぐっと美味しくなるので、とにかく便利に使っております。
先日に引き続き、またまた太麺料理のご紹介です。このレッスンでは「センヤイラートナー」なるものを習います。もちろん、使用するのは生麺。上に見える一見すると麺には見えない白いものがそれです。このセンヤイをほぐしてサッと茹で、調味料を全体にまんべんなく絡めておくのは他の太麺料理と一緒。
「センヤイラートナー」と他の太麺料理との一番の違いは、こうして麺をほぐさずに焼くこと。この調理法、日本の「かたやきそば」をイメージしていただければと。
こうして焼いた麺をお皿に盛り、その上に野菜やお肉たっぷりの熱々あんをトロリとかければ…
絶対美味しいに決まってる麺料理の完成です。お味のほどばもう説明するまでもなく。日本人にも馴染みのあるあの味です。でも、もちろん使う調味料がタイのものなので、しっかりタイ風な仕上がりになっています。
揚げ物大好きなタイ人は、パンももちろん揚げちゃいます。しかも肉餡をたっぷり塗りつけて。
油を吸いまくったパンはカロリーのカタマリであると同時にうま味のカタマリでもあります。しかも、サクサクとした歯触りよろしく、パクパクいけちゃうのが怖すぎる…。。。とにかく、食べ始めたらとまらない美味しさなのです。
3品目はyukko先生考案の蒸し料理。もちろんタイ風です。
作り方は至って簡単で、キャベツとタイハーブ各種、アサリと調味料を鍋に入れ、蓋をしたら火にかけるだけ。
日本のアサリ蒸しも良いけれど、タイ風のアサリ蒸しはタイハーブの香りが加わって、さらに美味しくなっております。ささっと作れてしかも美味しい、ついでに鍋ごと食卓に出せちゃうという嬉しいことこの上なき料理です。
世のあんかけ好きな皆さまに「センヤイラートナー」心からオススメいたします。
豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。
横浜市中区伊勢崎町、最近私が「時間が合ったら何度でも行きたい！」と鼻息を荒くしているエリアです。
この近辺にはタイ料理屋さんが点在していて、どのお店も結構本格的なタイ料理を提供しています。昨年10月末にお邪魔した「クァクンティム」や「タイスーパー」もこの近辺にあって、かなり魅力的。
その中で今回は、テイクアウト用のタイ料理も充実していると噂の「J’s STORE」さんにお邪魔してみました。
こちら店内の様子。お店の一角がタイ食材の販売コーナーになっています。
品数は少ないながらも、タイ料理には必須のアイテムがちゃんと揃っていて、ちょっとお買い物するには十分です。
そして、この店内以上に私の目を釘付けにしたのがお店の外、入り口付近。
新鮮なハーブ類、葉物野菜が数種類並んでいるほか、
大きな業務用冷蔵庫の中には手作りのお惣菜がびっちり！料理にはその名を記したタグ等一切付いていませんが、そこは見て食べたいものを選べば良し。
ということで、この日はこんなものを買ってみました。
小魚とニンニクやバイマクルーをカリッカリに揚げ焼きにして甘辛く味付けた、ごはんのオトモ的なお惣菜と、大好きパートンコー！このパートンコーが美味しいことは言わずもがなですが、ワタクシ、右の小魚さんがかなり気に入りました。
ごはんのオトモ…とか言いつつ、実はおやつとしてポリポリ食べてしまったコレ、お茶請けにもぴったりなのです。あー、また食べたいなー。
こちらのお店に置いてあるのはグランドメニューのみ。
なかなか本格的なラインナップです。
チェンマイやイサーンのスープもあったりして、いろいろ気になります。
おひとり様にもってこいのセットメニュー発見。初めてのお店ゆえ、数品食べてみたい。ということで、迷わずこちらを注文いたしました。
やってきました！Ｃセット。
パッタイの麺が若干柔らかめ、スープはトムヤムエリンギ状態ではありましたが、味付けは○。ランチタイムでこのクオリティーのお料理がいただけるなら文句なしです。
とりあえず、あと何回か通っていろいろ食べてみたいなー。お持ち帰り用の手作りタイ料理も気になるものがいろいろあったし。ということで、近く再訪したいと思います。
熱帯の国タイとバナナは切っても切れない関係にあり、実も葉も生活に深く根付いています。日本で売られているバナナの種類は数えるほどですが、タイ国内で流通しているバナナは50種類とも100種類とも言われています。
それだけに食べ方も多様で、焼きバナナにしたり、他の具材と蒸したり、ペースト状にして粉と合わせやはり蒸したり、はたまた揚げたり…と、様々に調理されます。
日本では火を通さずに食べるのが主流のため、熟したものが好まれますが、火を通して食べる事も多いタイでは、未熟な酸味のある青いバナナが売られているをよく見かけました。
そして、実もさることながら、こちらのバナナの葉もタイ料理には欠かせません。
丸くくりぬいたバナナの葉を外表にして2枚重ねたものの四隅を楊枝で留め、
器として使ったり。
味を付けた春雨や肉などを包んで…
蒸したり、はたまた…
こちらはタイの定番お菓子、「カオトムマット」ですが、お菓子を作る際にも大活躍です。
家庭で作る際には蒸し器で蒸すのが一般的かと思いますが、タイではこれを焼くことも。すると香ばしさが加わって、さらに美味しくなります。
以前「カオトムマット」を紹介した際にも載せましたが、日本に輸入されている葉は固く、そのまま何かを包むことはできません。もし力ずくでそれをやったら、バナナの葉がバリバリと裂けてしまいます。
そんな固いバナナの葉を柔らかくするには「火で炙る」こと。
火に触れた部分から葉がツヤツヤになっていくのがわかります。全体に艶が行き渡ったらＯＫ。あとは両面を濡れ布巾できれいに拭けば準備完了です。
乾燥麺よりも生麺が美味しいのはタイも同じ。こちら、タイの生太麺。この生麺を一度食べたら乾麺には戻れない…ってなぐらい美味です。こうしてみると何やらお団子のようですが、これをほぐして使います。
一度サッと茹でてから、こうして全体にまんべんなく調味料を絡ませた後に炒めていきます。これ、ポイント。
まずは香味野菜を先に炒めて香りを出し、次に肉、そして麺と野菜を手早く炒めていきます。
甘いパッタイに対してこちらはキリッとした醤油味。yukko先生曰く「たぶんタイ人はパッタイよりもこちらが好き」との事ですが、納得の美味しさです。太麺の食感がすごく良い。そして味付けももちろん○。
タイの麺料理には欠かせないこちらの調味料セットで、途中味変しつつ最後まで楽しみます。
これを食べたいがためにちょっとお値段は張るものの、何度か生麺を買いました。今や休日によく作る麺料理の一つです。
屋台料理や家庭料理でも割と手の込んでいるものが多いタイ料理ですが、それが宮廷料理ともなればなおさら。こちらは「ムーサロン」なる揚げ料理なのですが、肉餡にこうして中華麺を巻き付けてから焼いていきます。
当然、手間はかかるのですが、からりと揚がった中華麺の食感は、粉やパン粉では出せないのです。
これ、美味しいんだよなー。がしかし。「中華麺巻き巻き」の手間から、未だ復習しておりません。今年中に絶対これも自宅で再現します。
おしまいはタイ風の茶碗蒸し、「カイトゥン」です。作り方は日本の茶碗蒸しと同じ。卵液を準備したら器に注いで蒸すだけ。具材にホムデンやトマトが入るあたりがちょっと違うぐらい。
上には肉団子でお化粧した海老をドドーンとのせて。季節問わず、いつ食べても美味しいタイ料理です。
タイの炒め麺はパッタイ一択、という方。もったいないですよ！タイ料理は麺の世界も奥が深い。いろいろ試してみてくださいね。
私がこの「シーズニングソース」なるものと初めて出会ったのは、実はタイ料理ではなく香港料理を習った時でした。油を加えたお湯でサッと茹でたレタスに、このシーズニングソースをかけただけなのに、その美味しいことといったら。しばらくはまって、週に何度も食べていたことを思い出します。
そしてタイ料理を習い始めて、ナンプラーやシーユーカオと同じぐらい、このシーズニングソースもよく使うことを知りました。材料を見ると…
醤油(大豆を含む、トウモロコシ)84％、砂糖5％、食塩3％、調味料(核酸)
とあります。砂糖が入っているあたり、たまり醤油みたいな感じでしょうか。
煮たり焼いたり炒めたり、いろいろなお料理に使うシーズニングソースですが、肉に下味を付ける際にこちらを加えると、タイ料理らしい風味に仕上がります。
で、私はこちらの調味料、実は最近目玉焼きを食べる際にかけるのがお気に入り。全然タイ料理じゃないのですがオススメですよ。
ナムプリックの中でどれだけメジャーなものか定かではありませんが、辛さ控えめ、卵のコクとうま味が感じられるこちら、「ナムプリックカイトム」はタイ料理をあまり食べたことがないという方にもきっと気に入ってもらえるだろうと思います。
そしてこのディップには、生野菜よりも断然茹でた野菜が合います。季節の野菜、好みの野菜をたっぷり食べたい時に作るタイ料理の一つです。
材料も割とシンプル、しかも簡単です。ポイントは卵のゆで加減。
黄身の中央がこれぐらいとろりとした感じに茹でるのがベスト。それでは早速作り方です。
うん、簡単簡単。あとは好みの野菜と一緒に器に盛れば、野菜もごはんも進むおかずの完成です。
本場タイのレシピを検索してみたら、もっといろいろな具材が入っていたり、卵が大きめだったりと、ディップそのものを食べることを楽しんでいる感じ。
こういうのも美味しそうだな。今度試してみよう。