タイはおいしい天国。

この木、何の木、タマリンドの木。

日本では全くといってよいほど馴染みのないタマリンド。私はこのタマリンドなるものと瓶詰めペーストの形でまずインド料理で出会い、その後タイ料理教室でこちらのタマリンドとご対面しました。

このパッケージに描かれた茶色いさやがタマリンドですが、タイではこの実をお菓子などに加工して食べてもいます。食べすぎるとおなかの調子がよくなりすぎるので要注意ですが、あればついつい食べてしまうシロモノです。

タマリンドの使い方

上のタマリンドのパッケージを開けると、このようなかたまりが４つ入っています。これをちぎって、必要量加えるお料理も時々ありますが、多くは水に浸し、ふやかして液状にしたものを使います。

タマリンドの３倍量の水を加えてしばらく放置し、マッシャーでガシガシつぶして液状にしたものがこちら。

それを味噌漉しでこして、種その他の余分なものを取り除けばできあがりです。

タマリンド液を使いたいときにササっと使えるようにする保存方法

タマリンド液を作るのはまぁまぁ時間がかかります。しかも使いたいのは「20g」とか「30g」とか割と少量。それをその都度作るのは面倒なので、私は出来上がった液体をこうして製氷皿に流し込み、固めたものをジップロックに入れて保存しています。１個30gなので、必要な分だけを切って（タマリンドは氷のようにガチガチにかたまることはありません）使っています。便利。

ただし、冷凍庫は万能ではありませんので、この状態で半年、一年と保存することなかれ。あくまでも「タイ料理をよく作る人」向けのおすすめ方法です。

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タマリンドを使うタイ料理

タイ料理の人気メニュー「パッタイ」の美味しさはソースで決まる！

タマリンドを使うタイ料理といって私がまず思い浮かべたのがこちらの「パッタイ」。お好きな方も多いのでは。このパッタイに欠かせない「パッタイソース」なるものにタマリンドがしっかり入ります。

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それからイサーンのソムタム、「ソムタムプーパラー」にも。

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それから、私の大好きなタイ北部のスープ、パッカージョー（จอผักกาด）にもタマリンド、入りますよ。そうそう、最後に。

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イサーンのハーブ鍋、チムチュム（จิ้มจุ่ม）に添えるナムチム（つけダレ）もタマリンド入り。

タイ料理にまろやかな奥深い酸味を添える食材、タマリンドのご紹介でした。

癖あり！だけれど極簡単で美味しいタイ南部のスープ「トムガティクンソット」

先日、サトー豆とエビの炒め物について書きましたが、その「サトー豆×エビ」の組み合わせはおいしいスープにもなります。それがこちらのトムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）です。

臭いサトー豆に、これまた臭い「チャオム（ชะอม）」という野菜を組み合わせたたタイ南部のお料理。

これはタイ料理に慣れていないと美味しいとは思えないだろう一品です、おそらく。

こちらの「チャオム」なる野菜はアカシアの木の新芽です。新芽だから柔らかいか…と思いきや、こちら、野生動物の捕食から身を守るためか、細かいとげがびっしり生えているのですよ。そして臭いという二重苦を背負った、マニアックな部類に入るタイ野菜です。

トムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）の材料と作り方

材料は上の通り。右のトレイがスープの材料で、左のトレイが具材たち。

作り方はとても簡単。お鍋に水とココナッツミルクを沸かしたら、ちゃんと火を通したほうが良いものを放り込んで数分煮込み、その後調味料、最後に残りの具を加えてひと煮たちしたら完成、といった具合。

この時は姫竹の水煮を使いましたが、旬の茹で立ての筍を使うと抜群においしいです。ということで、筍がおいしい季節になると必ず作るタイ料理でもあります。

トムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）定食

このスープを作ったとある日の家ランチ。スープが簡単なので、もう一品もせっかくだから手を抜いちゃおう！とタコの唐揚げを買ってきまして、

フルーツと一緒にヤム（タイ式和え物）にしました。こちらはyukko先生のレシピで。

タイ人の方がこのお料理について紹介したページを見ていたところ、筍は材料に含まれていないものの、「筍がおいしい季節にはぜひ筍も加えましょう！」との説明が書き添えられているものをいくつか見つけました。

やはりこのスープ、筍がおいしい季節に作って正解のようです。

「サトー」というクサイ豆。

タイ語で「สะตอ（サトー）」と言われるこちらの豆、和名は「ネジレフサマメ」というそうですが、タイ料理を習うようになって初めて出会った食材です。

特徴的なニオイと甘みの中に若干の苦みがある、サクサクとした歯触りの豆で、タイでは南部が原産地。しかしながら今はタイ全土で栽培されているようで、私もタイの市場でなんどか見かけました。

下の写真は3年前、チェンマイで年越しをした際に訪れた金曜朝市での写真。左上がネジレフサマメ。テーブルには剝いた豆がザルに入って売られているのが見えます。

タンパク質、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB3、鉄と様々な栄養素を含み薬効も高いのですが、尿酸値を多く含むため痛風の人は要注意、なんだそうです。

「サトー豆とエビの炒め物」の作り方

こちらがこの炒め物の材料です。とてもシンプル。

クロックヒンでこのように粗目のペーストになるまで左トレイにあるプリッキーヌ、ホムデン、そしてガピを叩き潰し、油をひいて熱したフライパンで炒めます。

ペーストに火が通ったらまず調味料を加えて、良い香りがしてきたらサトー豆を投入します。

炒めすぎると固くなるエビは最後に加えて、炒めすぎ注意で仕上げます。

体内に入っても尚ニオう「サトー豆とエビの炒め物」

独特の味とニオイを持つサトー豆、これは好き嫌いが分かれる食材の一つかと思います。私は大好きで、このタイ料理ももう何度か作っています。

ただ一つ未だに慣れないのが、このサトー豆を摂取した後、しばらく自分がクサイこと。特にトイレ。知らないとびっくりするレベルです。私自身、アスパラガスを食べても同じ現象が起きるのですが、このサトー豆はそれ以上かと。ただ感じない人は全く感じないそうなので、むしろ他の方がどうなのか、興味津々だったりします。

サトー豆が買える場所

サトー豆はタイ料理に使う生鮮食品を扱っているお店の冷凍品コーナーにあるので、探してみてください。東新宿のアジアスーパーストアや錦糸町のタイランドではタイ産のもの、御徒町アメ横センタービル地下の野澤屋さんではインドネシア産のものが手に入るかと思います。2023年2月現在。

タイ料理に葉が欠かせない柑橘「マクルー」。

このゴツゴツした皮。日本語で「こぶみかん」とは良く言ったものです。タイ語では「มะกรูด（マクルー）」と言いますが、こちら、実以上に葉の「バイマクルー」が有名です。

2022年のこぶみかん観察日記

つい先日、観察日記を書いたばかりのこちらです。そう。この木をうまく育てると、「こぶみかん」が実ります、おそらく。

このこぶみかん、葉はもちろん、この果実も非常に良い香りがします。果肉は酸味が強く、オレンジのように食用にはできませんが、その果汁はレモンやスダチ、柚子のように使うことができます。

こぶみかんの使い方①～「皮」

さてこのこぶみかん、どこをどう使うかというと、まずは皮。

日本の柚子であれば刻んだ皮をお料理に添えてそのままいただいたりしますが、こぶみかんをそのように食すタイ料理には未だ出会ったことがありません。私が知るタイ料理におけるこぶみかんの皮の使い方といえばこちら。

これらをすべて石臼で叩き潰すとレッドカレーペーストになるのですが、

その材料の一つとしてこのこぶみかんの皮が入るのです。手持ちのタイ料理本を見たところ、

• グリーンカレーペースト
• レッドカレーペースト
• ゲーンパーペースト
• パネンカレーペースト
• クアクリング（南部のスパイシードライカレー）ペースト

これらの材料に「こぶみかんの皮」、とありました。

他にどんな使い方をするのかしら…と思い調べてみると、かなり薬効が高いようで、エッセンシャルオイルとして使われたり、漢方薬のような使われ方をすることもあるようです。

こぶみかんの使い方②～「果実＆果汁」

こぶみかんの果汁や果実を使うタイ料理としてまずご紹介したいのはこちら、「ゲーンテーポー」です。空心菜と豚バラ肉で作るレッドカレーですが、このゲーンの酸味付けにこぶみかんが使われます。

本場タイのレシピを見る前は、果汁を絞って入れるとか、せめてスライスしたものを何枚か加えるといった使い方を想像していたのですが、割と多くのレシピが半分に割ったマクルーを丸っと入れていてびっくり。

ほら、これも丸ごと入ってる(笑)。

お次はタイに古くからある宮廷料理、「センワークン/แสร้งว่ากุ้ง」。こちらにはマクルーの果汁が入ります。

こちらのタイトルには「２００年前の宮廷料理」と書いてあって、内容はこの料理のルーツの説明になっています。とても興味深い。…のですが、そこを詳しく掘り下げるのは、いつかこのセンワークンをご紹介するとき…にします。

他にもいろいろありますが、きりがないのでここまで。ただ、残念なことに日本でこのフレッシュなこぶみかんを手に入れるのは容易ではありません。結果、本来であればこぶみかんの果汁を使用するタイ料理のレシピは、日本で紹介される際には、レモン汁やライム汁に置き換えられてしまっています。

フレッシュなこぶみかんが手に入ったら

タイ食材店でも滅多にお目にかかることのないこぶみかん。この写真にうつるこぶみかんさんとも、東新宿にあるアジアスーパーストアーで偶然2021年の夏に出会ったきり、その後一度もお目にかかっていません。

そんなこともあろうかと思って…いたわけでは決してないのですが、このこぶみかんの皮を上の写真のように剥いて

大事に大事に冷凍保存してあります。そう頻繁にカレーペーストを作るわけではないので、1年半経った今もまだ在庫ありです。でも香りがポイントのこぶみかん、そろそろ新しい皮を入手したい。またどこかで出会えたら良いな…と思う今日この頃です。

ちなみに、果汁は先にご紹介したようなタイ料理を作るのがベスト！ではありますが、レモンをぎゅっと絞るようなお料理にレモンの代わりに使ってみたり、あるいはもっと簡単に、素敵な香りと酸味を生かしてお酒を割って飲む際に加えてしまいましょう！美味しいよ。

最後に余談。「こぶみかん」と入力して、うっかり変換キーを押してしまうと「子踏み感」と出るマイパソコン。私は普段何を入力して、マイパソコンはそれをどう学習しているんだろうか。

バイチャプルーがたっぷり入った南部のカレー

日本でよく知られたタイカレーといえば、間違いなくグリーンカレーでしょう。で、ちょっとタイ料理に明るい人だとレッドカレーやマッサマンカレーなんかを知っていたり。でもタイのカレーの種類はそんなもんじゃありません。

今回紹介するこちらのカレーですが、「レッドカレーペースト」で作るレシピと「クアカレーペースト」で作るレシピとを見かけます。ちなみに、タイのクックパッドをはじめとするお料理サイトで紹介されているものは「クアカレーペースト」を使って作るものが多いように見受けられます。

ちなみに私の持っているこちらの本には、ナムプリック（カレーペースト）から作るレシピが載っていたのですが、材料を見たところ「レッドカレーペースト」でした。

「クアカレーペースト」と「レッドカレーペースト」の違いはざっくりいうとスパイスが入っているか否か。入っているほうがレッドカレー、いないほうがクアカレーです。よって、スパイスの入っていないクアカレーのほうが多少マイルド、と思っていただいてよいかと思いますが、大雑把な味覚しか持たない私自身、果たしてその違いを感じ取れるかどうか…かなり微妙です。

ゲーンプーバイチャプルーの材料

グリーンカレーも実はご飯と同じか、それ以上に麺が相性よし！なのですが、このカレーにも麺がとてもよく合います。具はシンプルに蟹と刻んだバイチャプルーのみ。ちなみに「バイチャプルー」は「ハイゴショウの葉」…と訳されたところで、ほとんどの人にとっては何の説明にもならないかと思います。

この葉を使った代表的なタイ料理の一つに、「ミヤンカム」がありますので、以前書いたこちらの記事をご覧ください。

タイのおしゃれな軽食「ミヤンカム」レッスン。

他はいくつかの調味料とココナッツミルクのみで作れる、という非常にシンプルなタイカレーです。

ゲーンプーバイチャプルーの作り方

作り方はグリーンカレーと同じで、ココナッツミルクの一番搾りを油を引き出すように炒めたらカレーペーストを投入してよくよく火を通します。

他のカレーであれば、次にじっくり加熱しなければならない肉類を炒めるのですが、このカレーの具はバイチャプルーと蟹のみ。

よってバイチャプルーをわっさーっと加えて火を通し、

最後に蟹を加えてさっと火を通せば完成、という手軽さです。

カノムチンはないので素麺でいただきます！

このカレーと相性抜群の素麺をお皿に盛りつけてみた図。ちなみに、こちら撮影のためにかなり量を減らしました。実際は食べたのはこの３倍量です。

繊維質なバイチャプルーは火を通してもしっかりとした歯ごたえがあります。日本の葉物でいうと、明日葉っぽい感じ。ただ、味や香りに癖は全くないので、その点では食べやすいかと思います。

そしてなんといってもこのカレーのおいしさの肝は蟹ですよ、蟹。蟹が入ればあの強烈なうま味で大抵のお料理はおいしくなりますもんね。ということでその例にもれず、こちらのカレーも素晴らしく美味なのでありました。

タイ式のミックス野菜炒めの材料。

タイ式のミックス野菜炒め、「ティッチャイタイフード」でMay先生にこれを習ってから、我が家の野菜炒めはすべてこのタイスタイルになりました。

おいしさのポイントはいくつかあるのですが、その一つが野菜の下茹で。あらかじめ、それぞれの野菜に合わせた時間で下茹でしておくことで、仕上がりが水っぽくならず、味がしっかり決まるのです。

• ［かたい野菜］ニンジン、レンコンなど
• ［まあかたい野菜］カリフラワー、ベビーコーンなど
• ［やわらかい野菜］スナップエンドウ、アスパラガスなど
• ［さっと茹でればよい野菜］おくらなど

かたい順に並べてみましたが、グラグラ沸かしたお湯に塩と油を少量加え、上に書かれたかたい野菜から順に加えて茹でます。最後のオクラなんかは15秒ぐらいでOKです。それをざるに引き上げ、しっかり水気を切ったものを使うと、炒め物が感動モノの仕上がりになります。「野菜炒めをおいしく作れたためしがない」という方には、まずこの方法を試してみてほしいです。

タイ式ミックス野菜炒めの作り方。

普通の油で炒めてもよいのですが、より味わい深い仕上がりにするために、ここでは豚の背油をきつね色になるまで炒めました。そこにニンニクを加えて香りを出したら

調味料と野菜を加えてさっと炒めます。

最後に水溶き片栗粉を加えて、野菜に味をまとわせ、艶よく仕上げます。

完成したタイ式ミックス野菜炒めの美しさをご覧ください。

この鮮やかな色、そして艶、味はもちろん最高です。日本の春は特に、緑の美しいお野菜や、ほろ苦さがおいしい野菜ががたくさん出回るので、特にこの野菜炒めはおすすめです。タケノコなんかを入れてももちろん美味。

野菜ってお高いので、巷のタイ料理店ではここまで贅沢にいろいろなお野菜を使った野菜炒めって食べられないですよね。だからこそぜひぜひ家で作って食べたいメニューの一つです。

棘はなくても木は育つ。

こちら、2022年2月11日のこぶみかん。2021年に育ったまま冬を超えたところ。柑橘類を育てたことがある方はお分かりかと思いますが、柑橘類の木にはそれはそれは恐ろしく凶暴な棘がびっしり生えているのです。この棘で年に何度痛い思いをしたことか。

で、調べてみるとこの棘、切ってしまっても問題なく木は育ちそう。ということで、剪定ついでに思い切ってこの棘をすべて取ってしまうところから、2022年のこぶみかん育成はスタートしました。

枝も棘もばっさり。

かなりさっぱりしました。枝の長さや高さよりも、たくさん葉をつけてほしいのですが、さてどうなることやら。

3月1日、春枝出てきました。

剪定してからおよそ3週間。月が替わるころになって、2022年の春枝となる芽がたくさん出てきました！

このこぶみかんは芽が出てからの成長が異様に早く、発芽して5日後にはもうこの状態です。数えてみたところ10以上新芽が出ていました。

3月13日。

1週間後の3月20日。新芽が出て3週間でここまで育ったわけですが、たくさん出ていた芽が全部育ったかというとそうではなく、こぶみかん自身が伸ばす枝を選んで、多すぎる芽は自然に落ちるということがわかりました。

これは2022年に初めて発見したことでした。

6月、夏枝の芽出現。

6月5日。ふとこぶみかんの木に目をやると、夏枝となる芽が出ていました。これはおそらく1週間ほどは経っているかと思います。

夏枝は6月12日でこの状態。しかしながら春にたくさん芽を出したせいか、夏枝は思っていたよりも数が少なかったです。しかも梅雨時期でお天気が気に入らないのか夏ほど成長の勢いも感じられませんでした。

8月、秋枝出現。暑い国の木だけに育つ育つ。

そして8月に入ってすぐ、2022年ラストとなる秋枝の芽が出始めました。季節は夏真っ盛り！常夏の国原産なだけに、成長が期待されます。

芽が出て1週間後。

こちらは8月11日に真上から撮影してみた図。赤い点線は2月に切り返し剪定を行った部分。だいぶ大きくなりました！がひとつ気になることが。

お天気も良いし、生育環境も悪くないはずなのに、葉っぱの色と形がどうにもおかしいのです。さらに日に当たれば濃い緑色になるのかな…と悩みながら夏を超えました。

10月になっても葉が黄緑色問題。

こちら、2022年10月4日のこぶみかんさん。結局いくら日に当たっても葉が濃い緑になることはありませんでした。

調べてみると、植木鉢が小さすぎて根詰まりを起こし、十分に栄養がいきわたっていないのではないか疑惑が。

そこで、近所の園芸店に出かけて相談し、大きな鉢に植え替えを行いました。

植え替えの時期に迷ったけれど、10月でも良さそうなのでやってみた。

植え替えに必要な材料は、近所の園芸店とAmazonにて揃えました。この土が14リットルあって重い！車も自転車も持たない身ゆえ、配送してもらいました。

早速、あれこれ調べて手に入れた情報を元に、植え替えです。

まずは鉢底意石を敷いて…

こぶみかんを元の植木鉢から取り出し、

根をほぐして余分な絡まった余分な根を取り除きます。

新しい鉢に入れ、土を入れて棒をグシグシさして不要な隙間をなくします。

最後に水をたっぷりあげれば完成。ちょっと一気に鉢を大きくしすぎたかな…と心配です。鉢が大きすぎて木の成長の方向性が根を張るほうに向かってしまう可能性があるのですが、もう済んでしまったことは仕方ない。ここまできたら静かに、2023年の成長を見守ろうと思います。

2023年はできれば高さは控えめに、多くの枝を伸ばした形に持っていきたいくのが希望です。

今回の植え替えにて使用したものたち↓

タイの発酵ソーセージ「ネーム」

こちら、タイの発酵ソーセージ、ネームです。私が持っているタイ料理の本には

タイの東北地方イサーン名物、とありました。発酵が進むごとに酸味が増して、そのまま食べてもよし、いろいろなお料理に食材の一つとして加えてもよし、という私も大好きなタイ食材の一つです。

ネームの材料と作り方。

こちら、市販品ネームの原材料です。豚肉に火を通さず、発酵させて作るのですが、手作りしよう！と思うと材料はこんな感じになります。

左手前に見えるのは豚の皮。これがコリコリとした食感で口にしたときに非常に心地よいのです。それから、このネームが発酵するうえで欠かせないのがごはん。タイの発酵系の食品はこのごはんを加えて作るものが結構あります。

この材料をとにかく練って練って、ひたすら練ったらラップでピッチリ巻いて直射日光の当たらない室内（夏、まあまあ暑い場所。）に放置すればできあがり。

これは2022年の夏に作った際の写真ですが、2日半ほど放置して発酵させていますね。うまく発酵できたかどうかは実際に食べてみるしかないので、私も端っこをちょっとだけ切り食べてみました。そこで良き酸味が出ていればそこからは冷蔵庫に移動。手作りの場合は数日以内に食べきります。

ちなみに、腐敗を心配するのであれば、こちらのネームパウダーなる添加物を加えれば安心して作ることができます。

そもそも作らずともタイ食材店に行けばいつでもネームを買うことができるので、私も99%はそちらのお世話になっています。

ネームの食べ方。

ネームの食べ方ですが、そのまま、切ったものに生姜やピーナッツを添えていただくことができます。上の写真はチェンマイのニマンヘミンにある「LABKAI」というお店で出されたネーム。

ニマンヘミン「MAYA」偵察からのピン川沿い散策。【7日目③】

「LABKAI」の情報は上のページにあります。もちろん、日本のタイ料理レストランで注文しても、ほぼ同じものが提供されますので、気になる方はぜひ。

あとは、スープに加えたりだとか、以前にご紹介したようにディップにしたりとか

ロンネーム（หลนแหนม）

こちらは手間がかかるので、なかなか作る気になれないのですが、「カオトード」というライスコロッケを作ってからそれを崩してちぎったネームと混ぜ合わせる「ネームクルック」なんていうタイ料理もあります。

結果、無性にこのお料理が食べたくなった時には、門前仲町にあるタイ料理店「メーピン」に駆け込みます。なかなかの辛さの、刺激的でおいしいネームクルックがいただけます。

ちなみに。私のタイ友の一人に、魚肉ソーセージのごとく、この包みを剥いたら丸かじりするというツワモノがいますが、それでもいけるらしいです。ご参考までに。