カテゴリー: タイ料理図鑑

皮がパーンと張った「レンジでトウモロコシ」の作り方

せっかく実がぎっしり詰まったトウモロコシを手に入れても、茹でて冷めてみたら皮がシナシナ…では悲しすぎますよね。しかも、暑いこの季節にコンロに大鍋をかけてグラグラ煮立てて…という工程も避けたい。結果私はいつも「レンジでチン」です。

その方法は簡単で、まずトウモロコシ表面の皮数枚を剥いて洗い、その水が付いたまま、しかも皮ごとレンジに放り込みます。加熱時間は600Wで5分。大きいものはもうちょっと加熱しても良いですが、ここでその加熱時間を見極めるのが難しいなら、とりあえず600Wで5分、やってみてください。

加熱が終わったら、即、即ですよ、即、軸の部分を実が一列ぐらい入るあたりで切り落とし、ひげの方を持って（やけどに注意！）振ると、実がするっと抜けてきます。それでうまくいかないなら普通に皮を剥いてください。ひげも取れやすいはずです。で、皮を剥いたらすぐにラップできっちり巻きます。で、この時に加熱が不十分な場合、火がしっかり入っていない部分の色が白っぽくなっていますので、この状態でさらにレンチンすればよいのです。1分とか2分とか、様子を見ながら。

十分に火が通ったら、このまま冷ますだけ。そうすれば数時間後でもこの通り。

実はパンパンのままです！今日はこれを使ってソムタムを作ります。

塩卵の作り方

塩卵を作るにあたっては、まず濃い塩水を用意します。それを冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。

卵はヒビが入らないように茹でたら、熱々のうちに冷えた塩水に入れ、あとは冷蔵庫に置くだけ。塩水の濃度によって1晩でOKな場合もあれば、1週間漬け込む、なんてレシピも。こちらはネットにさまざま情報がありますので、好みのものを参考にしてください。

美味しいソムタムを作るにあたってのこだわり食材

ソムタムと言えば欠かせない食材の一つに「ささげ」があります。普段はインゲンを使っていますが、今回は日光の「吉原ファーム」さんより取り寄せた「ささげ」を使用。

https://www.instagram.com/p/CEOQgmOnd1x/

そしてもう一つ、ソムタムには「マナオ」なるタイの柑橘が入るのですが、日本ではなかなか手に入れにくい。その代わりにいろいろなレシピ本では「レモン汁」を使っていますが、レモンよりもより「マナオ」に近いと思われるのがこちらの「へべす」です。晩夏から秋にかけてが路地もののへべすが出回る季節。タイミングよく近所の八百屋さんで発見したので、買ってまいりました！

「トウモロコシと塩卵のソムタム ส้มตำข้าวโพดไข่เค็ม」 の作り方

こちらが「トウモロコシと塩卵のソムタム」の材料。

• トウモロコシ
• 塩卵
• ミニトマト
• ささげ
• ニンジン
• ピーナッツ
• 干し海老
• にんにく
• プリッキーヌ
• へべす
• ナンプラー
• ココナッツシュガー

タイ料理って何気に材料が多いのですよね。それが美味しさのポイントでもあるのですが。ちなみにトウモロコシは半分に折り、実が離れないようにそぎ落としましょうね。（←ここ、大事。）

ソムタムはぜひキャベツとご一緒に。

甘くて実がプリプリのトウモロコシと塩気をまとったミルキーな卵、シャクシャクしたインゲンの歯触りとフレッシュなミニトマト。それらすべてを包み込むタイ料理特有の「甘酸っぱ辛い」味。もはやこのタイ料理は私にとって大いなる「夏の楽しみ」の一つです。

「ソムタム＝青パパイヤ」一択ではもったいない！ぜひぜひこの「トウモロコシと塩卵のソムタム」もお試しあれ。

熱帯アジアの食材「四角豆」

熱帯アジア原産だという四角豆。日本では沖縄で多く栽培されているとのことですが、最近は珍しい野菜を作る農家さんが増えてきたおかげで、晩夏から初秋にかけて近所の八百屋さんでも売られているのを見かけるようになりました。

タイ料理ではヤムにして食べるという話だけは聞いていましたが、ネットの力を借りて、この度自分で作ってみることにしました。

というのも最近、農家さんからの野菜のお取り寄せにはまっておりまして、その届いた野菜一族の中にあったのですよ、四角豆が。

しかもとびっきりきれいなものが届いたので、これは新鮮なうちにヤムにせねば！と半ば使命感にも似た思いを持って台所に立ちました。いざ、出陣。

タイ料理修行で培った「勘」で作る「ヤムトゥアプー ยำถั่วพู」

タイ料理を学び始めてそろそろ丸2年。その間に習ったヤムは35品。ヤムだけで35ですよ。そこで培ったヤムの味付けのテクニック…というか勘ですね、それとネットで仕入れた情報とを掛け合わせて「こんな感じか？」と思われる四角豆のヤムを作ってみました！

まずは調味料を合わせたボウルに乾煎りした豚ひき肉（自分でたたいたもの）と茹でた海老を加えて混ぜます。

そこに色よく茹で、水気を切った四角豆と薄切りにしたホムデンを加えて和え、器に盛り付けて砕いたピーナツと茹で卵を添えれば完成です。

本日のおうちでタイ料理は「ヤムトゥアプー定食」

ということで完成しました、本日のおうちでタイ料理定食。

• ヤムトゥアプー（四角豆の和え物）
• ゴーヤの肉詰めスープ
• 担担茄子
• おいしいプチトマト

初めていただくヤムトゥアプー、四角豆のシャクシャクとした歯触りよろしく、非常に美味であります！あっさりとした豆にスパイシーな甘辛ダレが良く合う！

してこのヤム、どこかで食べた味だなーと思っていたら、以前yukko先生のところで習った春野菜のヤムに似てるんだわ。そういえば、そのレッスンの時「四角豆で作っても美味しいですよ」と言われた記憶が。次回はyukko先生レシピでこの四角豆のヤム、作ってみよう。

数日前に作ったゴーヤの肉詰めスープ。

こちらはタイ料理でもなんでもないのですが、この夏一番気に入っている茄子料理の「担担茄子」。

ピーナッツ入りの肉味噌さえ作り置きしておけば、10分で完成する簡単かつ美味しいヒトシナ。温めても冷たくしても美味しい優秀おかず。

暑い日は涼しいお部屋でタイ料理三昧に限るな。良い休日でした。

おまけのカレーリーフ近況

4月の初めにバッサリ剪定してなんとも残念な姿になっていたカレーリーフですが、その後あれよあれよという間に葉を出し、枝を伸ばしで…

ここまで大きくなっちゃいました。

これ以上大きくなられると困るんだよなぁ…と思いつつも、新しい葉を出し成長する姿を見ればそれはそれで嬉しく、結局育てる方向で甲斐甲斐しく世話をする日々です。って水あげてるだけだけど。

タイ語で「ムー」は「豚」、「デーン」は「赤い」という意味。直訳すると「赤い豚」となるわけですが、要はタイ風のチャーシューです。なぜこれが「デーン」か、というと、その名の由来は材料にあります。

ムーデーンの材料。

こちらがムーデーンの材料です。

豚肩ロース肉の他、たくさんの調味料が入ります。シーユーダム、シーズニングソースというタイの調味料の他、蜂蜜、塩、紹興酒、ごま油、などなど。

中でも欠かせない調味料がこちら。「デーン＝赤い」の素。

中華調味料である紅腐乳です。独特の風味がありますが、焼くと得も言われぬうま味と香りが出て、タイ風チャーシューならではの味が完成します。

これらの調味料を一つ加えるごとに肉が吸い込むまで揉み込んでいき、最後にオイルでコーティングしたら下準備完了。あとはこうしてポリ袋に入れ、数時間おいて味が染み込むのを待ちます。

ムーデーン、焼きにかかります。

さて、こちら漬け込みが終わったムーちゃんです。が、諸事情有ってなんと二晩置いてしまったがために、何やら味噌漬けのような色になってしまっております。「デーン」はどこへやら。焼いたら赤くなるか。

200度に熱したオーブンで焼くこと30分。デーンとは言えないものの、おいしそうな飴色の焼き豚ができあがりました！

おうちで「カーオ・ムー・デーン定食」。

ムーデーンを焼いたらやっぱりごはんと一緒に食べるのがおいしい。ということで、カーオ・ムー・デーンにしました。副菜がまさかのニラ玉だったり、スープがベトナム式だったりと、相変わらずの多国籍ですが、相性は考えているのでちゃんとおいしいです。

ムーデーンをご飯と一緒に食べるならマストなのがこちらのタレ。豚肉をオーブンで焼いた際に出た汁に調味料数種類を加えて作るごまだれ。ごまの風味と甘酸っぱいピリ辛味が相まって美味！口福とはまさにこのこと。

始めて作ったムーデーン。ですが、

May先生のレシピゆえ、正解でしょう！このムーデーン、次回はどこか、タイ料理店でいただいてみることにします。

おしゃれなイタリアンの定番アクアパッツァをタイ風に。

アクアパッツァといえばイタリアンの定番料理の一つ。お魚をソテーして、そこにオリーブや刻んだアンチョビ、アサリ、トマトなどの具材を入れ、白ワインを加えて煮込みます。お魚はもちろんスープがおいしいお料理です。

今日はそれをタイ料理風に仕立ててみました。

フライパン一つでできる！実はお手軽料理なアクアパッツァ。

今日用意したお魚は大好き！メバルちゃんです。もちろん切り身でもよいのですが、個人的にこの魚一匹のビジュアルが好きで。アクアパッツァを作るときには断然「お魚一匹丸ごと派」です。

まずはこのお魚に軽く粉をまぶしていい感じに焦げ目がつくまで両面を焼きます。この後ほかの具材と蒸し煮にするので、火の通りは気にする必要なし。

魚にいい焼き色がついたらフライパンに具材すべてと調味料、水を入れます。この時調味料として加えるお酒は白ワインではなく、今日は紹興酒にしてみました。あとは蓋をして弱めの中火で蒸し煮に。キャベツが柔らかくなり、アサリの口が開いたらできあがりです。

ちなみにこのお料理、ゼロからの創作ではなく、「タイ料理教室diidii」で習った「ホイライ・オプ・ガランプリー」をベースにしました。

Dコース第５回のレッスンに登場するメニューです。

サブおかずは「空豆とタケノコのオイスター炒め」

いつもはパプリカと油揚げで作る自分的定番料理。今日はそのパプリカをタケノコと空豆に置き換えて作ってみました。

いつもとちょっと違うのは、初めにタケノコと空豆だけを炒めて焦げ目をつけたこと。これでサクサクした食感と香ばしさをプラス。

あとはいつも通り、豆チの香りを油に移し、具材を加えて酒を一回し。ちょっと炒めたら最後にオイスターソースを加えて全体に行き渡るよう炒めればできあがりです。

ちなみに、豆チ（中華の発酵食品）なんてないよ、という方。代わりに刻んだ高菜漬けを加えても美味です。

本日のおうち定食「タイ風アクアパッツァ定食」

ちょっとアクアパッツァの盛り付けが雑だな。

それはともかく、味は間違いなし。メバルの身を崩しながらスープやそのスープを吸い込んだキャベツ、アサリとともに口に放り込めばもうパラダイスであります。このアレンジ、思いついた自分ナイス！

たっぷり作ったアクアパッツァ、お魚はもう食べ切っちゃいましたが、キャベツとアサリ、そしておいしいスープがまだこれだけあり。明日はこれをまたおいしくいただく予定。そのアイデアがすでに浮かんでおります。

ズッキーニでソムタムを作る。

ソムタムは

• ニンニクとプリッキーヌ
• 干し海老や桜エビ
• 炒ったピーナッツ
• プチトマト
• 調味料（ナンプラー/ココナッツシュガー/レモン汁）

これを基本として、メインの食材を加えればたいていソムタムになると思っております。今日はそのメイン食材をズッキーニにしてみました。

今日は冬のチェンマイ旅行で買った

お土産もタイ食材も買うなら「リンピン」が便利！【3日目③】

ちょっと良きナンプラーとレモン汁の代わりに本場タイで加えるマナオ（柑橘）により近い「へべす汁」を使ってみました。

あとは材料を固いものから順にトントン。調味料を加えたらココナッツシュガーが溶けたのを確認し、柔らかい食材をまとめて加えて軽くトントン。で、あっという間に出来上がり。

パパイヤに比べると柔らかい食感、風味に癖もないのですが、それだけに海老やナンプラーの旨味がぐっと前面に出て、これはこれで美味。何より手軽に手に入る食材で作れるところがマル、です。

グリーンカレーも拵えて #おうちで作ろう タイランチ。

近所の八百屋さんが、旬のタケノコを茹でてお安く販売していたので、張り切って購入。その1/3を使って、グリーンカレーを作りました。いつ作ってもきれいに美味しくできるようになり満足。

この前の日に作ったいろいろ茸のヤムも加えて、おうちランチの完成。

具沢山で美味。飲み物的に、するする行けちゃう旨さです。

カカクヤスクの某スーパーでタイ産マンゴーゲット！

さてさて。昨日1年前に参加した「カオニャオマムアン」レッスンについて書いたばかりですが、書いているうちに無性に食べたくなり、本日早朝より近所のスーパーに行ってまいりました。置いてあるかどうかもわからないまま向かったのですが、ありましたありました。しかも恭しく個包装なんかされちゃって。でもこれをやられちゃうと、品定めするのが大変なんですよね。私が見たいところが見えない！とりあえず、じっくり見比べて、「これだ！」と思うものを手にレジへと向かいました。

ちなみに私が一番見たかったポイントはここ。蜜の出具合を確認したかったのです。うん、まぁいいかな。パッケージから出して手に取ってみると実もほどよく柔らかくなっており、甘い良い香りもします。これは食べごろ！

その重さ268グラム。風袋は引いてあります。ちょっと小ぶりだなぁ。お値段398円（税抜）。まぁ遠出しなくても買えただけで良しとしましょう。

タイでマンゴーはおいくら万円？

こちら、チェンマイのワロロット市場に並んでいたマンゴーです。見てくださいこの蜜！そして皮の張り！そして肝心のお値段は…というと1キロ50バーツだったか、70バーツだったか。

こちらは夏に行ったチェンマイ門市場での一枚。…が、肝心のマンゴーがありません。

振り返って撮った一枚にマンゴー発見！拡大してみると…

35バーツとあります。これが1個の値段なのか、1キロの値段なのか定かではありませんが、とにかく安い！いいなぁ、タイ。いいなぁ、チェンマイ。ほんと、いつか3年ぐらい住んでみたいです。

話がだいぶ横道にそれましたが、日本で売られているタイ産マンゴーは飛行機に乗って長旅をしてきているわけですから、高くて当然。いまはその飛行機の便数も減り、特に生鮮食品を仕入れられずにいるとの話を聞きました。そんな中にあって、近所のスーパーで買えただけでもラッキーです。早速デザートにして美味しくいただくことにします。

作ってみたら、「あらやだ簡単。」レベルだったカオニャオマムアン。

正直に申し上げましょう。昨年4月に「カオニャオマムアン」の作り方を習って以来、復習しないまま今に至っております。本日が初再現です。

まずはココナッツミルクを湯煎にかけます。缶とボトル、2種類使っていることに特に意味はありません。ボトルの方が使いかけだったので、その不足分を缶で補いました。

湯煎したココナッツミルクを鍋に入れ、砂糖と塩を加えてひと煮たち。ココナッツミルクの周囲がフツフツしてきて、白い湯気が上がったら加熱終了。

その後、ご飯に混ぜ込む分のココナッツミルクを取り分けたら、残りには米粉でとろみづけします。

あとは浸水させておいたもち米を蒸して、

蒸し上がったら甘味付けしたココナッツミルクを加えて全体に行き渡らせればほぼできあがり。残る作業はマンゴーを切って盛り付けるだけです。では、できたてをいただきましょう！

カオニャオマムアン、実食。

今回は飾り気一切なし。シンプルが一番！という建前のもと仕上げさせていただきました。

揚げたキマメの代わりに白ごまをトッピング。

ココナッツミルク風味のもち米とマンゴーの組み合わせがこんなにおいしいなんて。タイ料理を習っていなかったらおそらく一生食べることなどなかったであろうスイーツです。この美味しさを知ることができてよかった！

そして作ってみてびっくり、「カオニャオマムアン」ってこんなに簡単だったんですね。お米を浸水させる時間、蒸す時間こそかかりますが、包丁を使うのはマンゴーを切るときのみ、使う食材や調味料もすごくシンプルでした。この簡単さなら、また作りたいな。

というか、今日作ったココナッツミルク風味のもち米がまだ残っております。普通のごはんと同じように、小分けして冷凍してみました。ということで、今月中に再度この「カオニャオマムアン」をいただく予定です。冷凍した甘いごはん、その美味しさやいかに。

「海鮮の黒胡椒炒め」材料。

まずはお野菜。本来はステンレスのトレーに入った4種類で十分なのですが、少々具合の悪そうな菜花が野菜室にいらっしゃいましたので、そちらも急遽加えることにしました。

これはおととい揚げた海老とベビーホタテ。ソフトシェルクラブだとなお美味しいのは分かっているのですが、当方、庶民のためお手頃な海のものを使います。

そしてこのお料理の肝ともいえるのがこちら！最初に炒める香味野菜ですが、ここに黒胡椒が入ります。

水気の少ないものから順にクロックヒンでたたいていきます。あとは調味料を一つのボウルに合わせておけば準備完了。

「海鮮の黒胡椒炒め」、5分1本勝負。

ということで、あっという間に完成です！調味料にはスープも入って水気多めなのですが、揚げた海鮮に絡めた小麦粉のおかげでほどよいとろみがつき、良い感じに仕上がります。

野菜しゃっきり、ツヤツヤで美味しそうにできました！

本日のおうちごはん「海鮮の黒胡椒炒め」定食。

今日作ったのは炒め物のみなので、超絶簡単昼ごはんです。

メインの「パット・タレー・プリックタイダム（海鮮の黒胡椒炒め）」、野菜はしゃっきりとした食感を残しつつもちゃんと火が通っていました。味付けもその味の絡み具合も非常に良き感じ！最近ちょっと炒め物が上手になったやもしれぬ。嬉しい。

スープは作り置き。

こちらは昨晩、散歩がてら3キロ先にある和菓子屋さんに行って買ってきたもの。往復6キロ。良き運動になりました。が、そこで消費したカロリーはここでしっかりチャージ。むしろプラス（笑）。でも美味しいからいいのです。

リモートワーク3日目。今のところいい感じで過ごせています。気を付けなければならないことは多々ありますが、その中でも楽しみを見つけつつ、体も心も元気を保っていきたいな。

こちら、眺めて心に栄養をいただこうと昨日から飾っている芍薬。

少しずつ花が開いていく様子を見ているだけでウキウキした気持ちになれます。

まずは食材を準備しましょう。

これまでは蟹やソフトシェルクラブで作ってきたパッポンカリーですが、正直蟹は高い！よって。本日は「庶民派パッポンカリー」にいたしました。

加える野菜は蟹と時と同じですが、海のもの部隊は「海老」と「ベビーホタテ」にしてみました。

用意したのは海老10尾とベビーホタテ12個。今日使うのはそれぞれこの半量なのですが、明日別の料理に転用したく、すべて粉をはたいて揚げました。この揚げる工程無しのレシピも多いのですが、揚げると食材の食感もよく、香ばしさが加わってより美味しくなります。

尻尾も丁寧に処理して水気もしっかり拭き取ったので、油跳ねなし。勝ったな。

次に卵液を作りましょう！

パッポンカリーの良きところは調味料や牛乳、ココナッツミルクなど液状のものを事前にすべて混ぜておけばOK！なところ。

カレー粉とターメリックに調味料各種を加え、

溶いた卵とミルク系を混ぜれば準備完了。いよいよ炒め作業に入ります！

炒め時間3分。ごはんの炊きあがり直前に調理開始すべし。

材料と卵液まで準備しておけばここから先は3分です。今日もごはんの炊きあがり4分前に調理を始めましたが、ごはんよりも先にできましたから。まずはニンニクと生姜を炒め、油に香りが移ったところで野菜を加えます。

玉ねぎが艶っぽくなってきたな…という頃合いで、揚げて置いたタレー（海鮮）と卵液を入れてざっと炒めます。

卵液が良い感じにまとまったら完成です！

#お家で作ろう 今日のタイ料理ランチ。

完全リモートワークとなった初日のタイ料理ランチ。

本日のパッポンカリーは「タイ料理教室diidii」のレシピ。

ソフトシェルクラブ最高！プーニムパッポンカリーを作る。

いろいろな種類の調味料を使うのですが、その分だけ味に奥行きがでます。今日も間違いのない美味しさ。

パッポンカリーがしっかり味なので、酸味の効いた青マンゴーのヤムがサブおかず。

作り置きのスープもあっさり味で、すごくいいバランス。

そして料理を盛り付けた器は年越しチェンマイ旅行で買ったもの。本日デビューとなりました。

チェンマイでホーロー買うならこのお店！【3日目②】

過去の旅の記録を改めて読み返しつつ、次の旅のことを楽しく考えています。そう遠くないいつか、必ずまた行けると信じて。