カテゴリー: タイ料理図鑑

豚挽肉と春雨を詰めたゴーヤのスープ

ゴーヤのあの苦み、味蕾の開発が十分でないまま大人になってしまった私はあまり得意ではありません…どころかちょいと苦手なレベル。ですが、最近はその苦みが控えめなゴーヤが日本でも手に入るようになってきました。ということで満を持してご紹介するのがこちらのスープ、「ゲーンチューマラ」です。

日本語に直訳するとゴーヤのあっさりスープ、といったところでしょうか。入っている具材や調理法まで含めて

• ゲーンチューマラヤッサイ（ゴーヤの詰め物スープ）
• ゲーンチューマラヤッサイムーサップウンセン（豚挽肉と春雨を詰めたゴーヤのスープ）

と表現することもあります。

こちらは「 ゲーンチューマラヤッサイ」で紹介していますね。

上の動画は「ゲーンチュー：マラヤッサイムーサップウンセン」と紹介しています。

ゴーヤのわたを取るのにステンレスレンゲがこの上なく便利な件。

このスープを作るにあたって、ゴーヤのわたをくりぬく必要があるわけですが、その際に大活躍するのが一番小さいサイズのステンレスレンゲです。タイの有名ステンレスメーカー、ゼブラ製。しかも使うのは主に持ち手の部分。

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ステンレスレンゲならどのサイズでも良いかというと、さにあらず。今回なんとなく大きいレンゲを使ってみたらやりにくくて、途中でこの小さいレンゲに持ち替えました。

ゲーンチューマラの材料と作り方。

このゴーヤのスープの材料はとてもシンプル。調味料も使うのはたったの３種類。お肉を練る際に加えるシーズニングソースと、スープの味付けにナムプラーとシーユーカオを使うだけ。ちなみに、上の写真で真っ白に飛んでしまっているのは春雨です。

まずは叩いた豚肉と水につけて柔らかくしてから１センチ程度に切った春雨、刻んだキクラゲ、「３人の親友ペースト」、そしてシーズニングソースをボウルにいれてよく混ぜます。

肉ダネをわたをくりぬいたゴーヤに詰め、

鶏ガラスープを沸かして煮込むだけ。

ただ、これを日本のゴーヤで作ると笑っちゃうぐらい苦くなる可能性が大です。ゴーヤそものもはもちろんのこと、その苦みが溶け出したスープは「この苦いスープを飲めば、どんな病も治るのですね！もし治らなかったらどう責任をとってくださるのですか！」と神様に直訴したくなるレベル。それを避けたければゴーヤのみを１５分ほど茹でて（もちろん、その茹でた湯は捨てますよ。）から使う、という手があるのですが、そうすると恐らく肉詰めにするのは不可能で…。

ということで結論。このスープを美味しく作りたければ、苦み控えめなゴーヤを何としても入手してくださいませ。

タイ風エビの刺身…というには野菜がたっぷりすぎるタイ料理

クンチェーナムプラーとは生のエビ（クン）をタイの魚醤（ナムプラー）に浸した（チェー）お料理です。これを刺身…と表現するにはあまりにもお皿の上の野菜が多すぎる。タレにも刻んだ香味野菜がもりもり入っていますし。

さらにこの香味野菜たっぷりのタレが激辛！

上の写真は門前仲町にあるタイ料理店「メーピン」さんのクンチェーナムプラーです。これがまぁ辛いのなんのって。あまりに辛くて口にした瞬間意識が遠のきそうに…は大袈裟だとしても、言葉は全く出なくなります。そして脳天から吹き出す冷たい汗。しかもね、これで日本仕様だっていうんだから、本場タイのものは一体どれだけ辛いのか。恐ろしくもあり、一度試してみたくもあり。

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いつか、生の美味しいエビがいただけるタイの海沿いの街に行ったら忘れずに食べてみようと思います。

クンチェーナムプラーとゴーヤが仲良な件。

クンチェーナムプラーはタイ語で

กุ้งแช่น้ำปลา

と書きます。このタイ語で検索してみると、本場タイのクンチェーナムプラーがたくさん見られるわけですが、上の写真をご覧いただくと一目瞭然。その大概のお皿に「ゴーヤ」が乗っています。

誰かがあのゴーヤの苦みが辛さを和らげてくれると考えたのか、はたまたあの苦みに整腸作用でもあって、生の海老を食した際のリスクを軽減してくれる…という理由からか、全くもって推測の域をでませんが、とにかくこのお料理にとって、ゴーヤはマストアイテムなのであります。

「クンチェーナムプラーを作る＝タレを作る」と考えて間違いなし。

クンチェーナムプラーの作り方ですがこうして野菜を細かく刻んで器に入れ、そこにナムプラーを加えます。

次にライム汁を加えて、野菜と一緒に盛り付けた海老にたっぷりかければ完成。

海老は海老でも伊勢エビで作ったクンチェーナムプラー。

濃厚な風味の甘い伊勢エビの身と辛いタレが本当によく合います！伊勢エビがお手頃価格で手に入った暁には、ぜひぜひ試していただきたい一品です！

海老の他、ホタテや牡蠣で作っても美味しいので、普通にお醤油でいただくのに飽きたらこのタイの激辛ダレ、ぜひぜひお試しください。

プラー（魚）とテンモー（西瓜）を組み合わせるタイ人すごい。

日本において果物は甘味。食後だったりおやつの時間にだったり、果物をそのままいただくのが普通です。調理するにしても出来上がるのはやっぱりスイーツ。

タイでももちろんそのような食べ方はしますが、普通にヤム（和え物、サラダ）に加えたり、ゲーン（カレー）の具材にしたり、炒め物に加えてお肉と一緒に食べちゃったりします。「酢豚に入っているパイナップルが許せない族」の方々がそんなタイ料理を見たら、憤慨、あるいは卒倒すること間違いなしです。

してこのプラーヘンテンモーは

• プラー（魚）
• ヘン（乾いた）
• テンモー（西瓜）

ということで、何とお魚をフライパンでカラカラに炒って、砂糖なんかを混ぜ込んでふりかけにし、西瓜にかけて食べちゃおう！というお料理なのです。

プラーヘンテンモーの材料

こちらがプラーヘンテンモーの材料です。本場タイでは、「ปลาช่อนแดดเดียว」というお魚を使う模様。でこのお魚、日本語にどう訳すか調べても一発で出てこなかったので、一度英語にしてみました。したところ「Single sun snakehead」と出ました。

どうも雷魚のことを「ปลาช่อนแดดเดียว」というようです。ただタイ語のまま検索をかけるとこんな画像ばかり出てきます。

それだけ、この雷魚はタイにおいて開いて揚げた状態で見かけるのが一般的なのだろうと理解しています。

プラーヘンテンモーの作り方

最初に貼り付けた「Wongnai」に飛んでしまえば写真付きで詳しい作り方が書いてありますが、こちらでも簡単にご紹介。まずは焼いたお魚を石臼でふわふわになるよう軽く叩きます。

叩いたお魚をカラカラになるまで炒めたら火を止め、揚げたホムデン（紫小タマネギ）、砂糖、塩少々と混ぜ合わせればこのとおり。

甘塩っぱいお魚ふりかけができました。あとはこれを好きなだけ西瓜にかけて。

一度食べたら癖に…私はなりました。これから先、西瓜の季節を迎える度にこのお魚ふりかけを作ることになりそうです。

北タイの郷土料理「ゲーンケー」

「ゲーンケー」は北タイの郷土料理です。タイ語で「ゲーン」はカレーや汁物を意味し、「ケー」はバイチャプルー（ハイゴショウの葉）を指すタイ北部の方言だそうです。

「ゲーンケー」のタイ語「แกงแคไก」で検索した画像を眺めてみると、とにかくこのゲーンが具沢山だということがわかります。

個人的に好きでよく眺めているこちらの本には「料理の味や具材などをどうすればよいか人々に聞くと何でもよいという答えが返ってくる」「ゲーンケーに入れるべき決まった食材はなく、ゲーンケー唯一のルールは家にあるものを集めて作られるべきだということだ」とあるので、日本でいうところの「冷蔵庫の残り物をいろいろ入れちゃった汁物」という感じのお料理なのでしょう。

ちなみに、このゲーンには必ずお肉が入るのですが、先に紹介した本では「炭火で焼いたカエル」で作っておりました。そんなもんあるかーい。ということで、今回はポピュラーな鶏肉で作ってみます。

今回のゲーンケーに入るお野菜セットリスト

実際のレシピを調べてみると、北タイで「ケー」と呼ばれるバイチャプルーはもちろんですが、「パックペット」という名の辛味のある葉野菜、チャオム（これまたタイ料理を良く知っている人にしかわからないであろう臭い葉）、パクチーファランに瓜の葉、カーの葉っぱ…などに加えて、ナスの類いやささげ、ジャックフルーツ、キノコ類などなど、とにかくたくさんの野菜が入る模様。

ですが、今回はそういったタイならではのお野菜を揃えることはせずに、夏の日本で手に入るお野菜をふんだんに入れて作ってみることにしました。あれもこれもと欲張ったら、用意すべき分量（グラム）の軽く1.5倍になってしまいました。さて、どうなることやら。

ゲーンケーのペーストはこんな材料でできています。

このカレーのペーストの材料はとてもシンプル。他のタイカレーペーストに入るようなスパイス類はほとんど入りません。ゲーンパーのペーストと材料的には近い感じです。

ゲーン・パー（แกงป่า）

ただ一つ特徴的なのはマックエン（花山椒）が入ることでしょうか。レシピによってはほかにカーを入れたり、プラーラーを入れるレシピもありました。

ゲーンケーガイの作り方。

こちらが今回の「ゲーンンケーガイ」のオールキャストです。

ちなみに、こちらのレバーはどこのレシピにも書いておりませんでしたが、個人的に好きなため、入れるべき肉の量を減らし、その分をこのレバーに置き換えました。下処理をささっとすれば臭みもなく、美味しくいただけますよ。

ペーストを作り、材料を全て切ってしまえばここからはあっという間です！

①フライパンに油を敷き、ペーストを加えたらよく馴染ませてから火にかけ、
中火で2分程度炒めます。

②次に鶏肉を加えて、ペーストを肉全体にからませます。ドックニュウ（木綿の花）はこれが入った料理写真を見かけて途中で投入を決めました。

③水を加えて沸騰させます。

まだ野菜類を全然入れてないのに鍋がいっぱい…。これはまずい。

⑤次にキノコや野菜類を入れ、蓋をして5分ほど煮ます。

蓋、しまってないね。

⑥最後にナムプラーと少しの砂糖で味を調え、2分ほどさっと煮たらできあがり！

相変わらず少量を作るということができませぬ。今回も軽く6人前が完成しました。週の半分は一日二食、このゲーンケーガイをいただきますよ。

いろいろなお野菜やハーブ類が入ったゲーンケー、マックエンの爽やかな香りも加わって非常に軽いです。辛さもそれなりにあるのですが、体に良いものを摂取している感じがして、食べていてとても気持ちが良いお料理です！

お野菜なら何を入れても間違いなく美味しい「ゲーンケー」。これからは中途半端にお野菜があれこれ残ったら、このゲーンにしてしまおうと思います。

「カノムチャン」は縁起を担いで9層にしよう！

「カノム」はタイ語で「お菓子」、「チャン」は「層、階段」を意味します。タイ料理はお菓子であっても見た目や使われている食材、調理法がそのまま名前になっていることが多くて助かります。

今回のカノムチャンは9層になっていますが、 タイでは「9」は「ガーオ」と言い、発音の似た単語「ガオナー（前進・進展）」を連想させ、縁起の良い数字だとされているんですって。ということでの9層です。

名前の後半の「バイトゥーイ」は「パンダンの葉」。 この葉っぱ、スリランカ料理でも「ランぺ」という名でしばしば登場するのですが、東南アジア諸国ではこの葉の持つ甘く芳醇な香りが重宝され、お料理の香り付けとして用いられているようです。タイ料理に関して言うと、香りだけではなくこの葉の持つ美しい緑色をお菓子作りの際に生かします。

まずはパンダンリーフの色と香りをエキスにしましょ。

「パンダンリーフ」って簡単に言うものの、普通は見ないですよね、こんな葉っぱ。私もタイ食材店以外で売っているのを見たことがありません。見た目通りこの葉は繊維質でバリバリしていてなかなか切りにくいです。

これをミキサーにかけて細かく…したかったのに、一筋縄ではいかなかった（涙）。これさ、バイタミックスとかだったらもっとスムーズにいくんでしょうか

もう思わず買いたくなりましたよ。でもその衝動をぐっと抑え、ふたを開けてはスプーンでつつき、かき混ぜを繰り返すこと十数分。

何とか必要量のパンダンリーフ液の抽出に成功しました。そう。水をたくさん入れればもちろんミキサーはスムーズに回るのです。がしかし。濃い緑色にするために、水を余分に加えるわけにはいかなかったのです。いやー苦労した。

粉を練りに練って、ココナッツミルクで溶くという驚愕の工程！

カノムチャンづくりに使うのは上から米粉、タピオカ粉、くず粉の三種類。これを適宜ブレンドしまして、水を加えて練ります。手でこねる場合は手のひらの付け根に力をかけ、そこで生地を前に押し出すようにギュッギュとこねていきます。その時間、最低でも15分。ですが、以前ベーグルづくりにはまって腱鞘炎になった過去をもつ私は、その際に「キッチンエイド」という救世主を我が家に迎えました。

もう15年以上使っていますが、いまだに元気です。ありがたい。

ということでキッチンエイドでこね始めたのですが、これがまたパン生地のようにうまくいかず。羽の種類を変えたり、スピードを加減したりしながら、なんとか納得の状態までもっていきました。

そして。せっかく時間をかけてこねた生地をなんと！ココナッツミルクで溶いてしまうのです。ああ無常。。。でもね、この「捏ね」の作業を入れないと、もっちりとした食感にはならないんですって。理系に強い方に、科学的な説明をお願いしたい。

こうしてできた生地の重さをはかり、「５：４」に分けます。

上から「緑・白・緑・白…」の9層カノムチャンにするため、「５」の方にバイトゥーイ液を加えます。最後はいよいよ「蒸し」の作業です！

「緑」3分「白」3分「緑」3分…（の地味な）繰り返しが生み出す美しき9層

蒸し器にたっぷりの水を加えて沸騰させます。型もあらかじめ入れて熱々にしておきます。そこに「緑」を加えて、

蓋をして3分加熱。

お次は「白」を加え、また蓋をして3分、この作業を9回繰り返すわけです。さすればこの通り。

後は冷ましてから取り出して切るだけ。カノムチャンバイトゥーイの完成です！

タイ式ういろう「カノムチャン」。お行儀が悪いですが、1層ずつ剥がして食べるのが好きです。

ココナッツミルクは油分を含んでいるため、このように難なく型から取り出すことができます。

見てください、この美しい断面！頑張った甲斐があったわー。そしてこのカノムチャン、もちろん菓子切りで上から下まで9層一気にいっちゃっても良いのですが…

個人的にはこうして一層ずつ剥がして食べるのが好きです。結果、菓子切りは添えただけで一切使用しておりません。

ココナッツミルク風味なので、もちろん日本のういろうとは違いますが、その食感は非常によく似ています。時々無性に食べたくなる、できれば買って食べたいタイ式ういろう「カノムチャン」でした。

蟹好きにはたまらない中華系タイ料理「ホイジョー」

「ホイジョー（หอยจ้อ）」あるいは「ホイジョー・プー（หอยจ้อปู）」とも呼ばれるこちらのタイ料理は、たっぷりの蟹のむき身を豚ひき肉・調味料とともに混ぜ込んで餡を作り、それを平湯葉で包んで蒸して揚げる、という中華系のタイ料理です。

蟹の身がこれでもか！と入ったジューシーな肉餡に、さっくりと揚がった湯葉衣の組み合わせ。美味しくないわけがない。

辛さもないので、辛い物が苦手な方にもお勧めできるタイ料理でもあります。

「ホイジョー」の材料と作り方。

ホイジョーの材料はいたってシンプル。調味料だけで十数種類…ということもあるタイ料理の中では「これでいいの？」ってなぐらい揃えるのが楽です。

作り方もこれまた簡単で、湯葉以外の材料を練って餡を作り、

それを湯葉で巻きます。もちろん乾燥湯葉にそのまま…は巻けないので、霧吹きで水を適量振りかけて、しんなりしたところに具をのせて巻いていきます。

巻き終わったら数か所、タコ糸でぎゅっと縛り、その後湯気の揚がった蒸し器で蒸すこと15分。

蒸しあがったらすぐに蒸し器から出し、粗熱が取れたら結び目のところでカット。

もうこの状態で中までしっかり火が通っているので、最後の揚げの作業はあくまでも湯葉をカリッとさせるため。よって高めの温度で一気に揚げちゃいます。

さすればこのとおり、湯葉のパリパリ感が悶絶級の「ホイジョー」完成です。

「ホイジョー」におすすめの湯葉＆蟹

先の作り方のところで、霧吹きで水を吹きかけて乾燥湯葉を柔らかくして…と書きましたが、その後、そんな必要のない適度に柔らかな湯葉を発見いたしました。上の写真、中央に写る「豆腐皮」なるものがそれです。

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通販だとどうしてもこのお値段になりますか。大久保や池袋の中華食材店に置いてあるので（全店ではありませんが…）、お近くの方はそちらでお買い求めください。

それから、私がいつも通っているタイ料理教室の先生がおすすめされていたのがこちらの冷凍湯葉。

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これも大久保や池袋なら半額以下で購入できます。とはいえ、交通費や行くまでの時間を考えたら通販もありですよね。

おまけに今回使った蟹の身ですが、近所のスーパー「ライフ」で買った冷凍品です。

200gたっぷり入って1000円。それなりのお値段ですが、ずわい蟹のむき身としてはお手頃価格だと思います。

タイ風のさつま揚げ「トードマンプラー」

トードマンプラーは魚のすり身にレッドカレーペーストなどの調味料を加えて練り、そこにいんげんの小口切り、バイマクルーの千切りなどを放り込んでさらに練り、油で揚げたもの。

食べる際には「ナムチム」（たれ）をつけて食べることが多いと見えて、これまでタイ料理教室でトードマンプラーを習っナムチムナムチムが必ず付いていました。一番手軽なのはスイートチリソースに砕いたピーナッツを混ぜたもの。

日本のさつま揚げよりも弾力があり、バイマクルー香るトードマンプラーは、一度食べるとやみつきになりますよ。

トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身。

こちら、トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身、「 เนื้อปลากรายบด 」です。アジア食材を取り扱うお店で冷凍品として売られています。

英語では「knifefish（ナイフフィッシュ）」、特にこのパッケージに書かれた種類は「Clown featherback」「spotted knifefish」と検索するとまさにコレ！という写真がわんさか出てきます。

日本人は知らない人がほとんどかと思われまがそれもそのはず。この魚は メコン川、チャオプラヤ川、メークローン河流域を生息地としていて、その周辺の国々、 タイ、ラオス、カンボジア、ベトナムなどで食されているようです。

「ナギナタナマズ」の食用としての特徴は、火を通すと歯ごたえが強めのプリプリとした食感にること。以前、日本でよく食べられている魚のすり身で作ってみた事がありますが、あの噛み応えは出せませんでした。トードマンプラーを食べたことのある方はおわかりかと思いますが、あの弾力はこの魚を使ってこそ、なのです。

トードマンプラーの材料と作り方

トードマンプラーは材料がとてもシンプルです。作り方もとっても簡単で、これらの材料を混ぜて、よく練るだけ。

私はその練る作業をキッチンエイドのスタンドミキサーに任せているため、かなり楽。

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練り上がったら手に水か油を付けつつ成形して…

これを油で揚げれば完成です！

揚げたては生地がぶわっ！と膨らんで、かなり大きくなります。それがちょっと時間が経つと、あっという間に落ち着いてしまうのよね。よって、トードマンプラーを作った日は、縮む前の揚げたて、ふわふわのものを食べるのが楽しみの一つだったりします。

冷めても美味しいので、お弁当向きのタイ料理です。

タイ料理は「ヤム（サラダ、和え物）」や「ゲーン（スープ、カレー）」のバリエーションが豊富で、しかもできたてを食べた方が美味しい料理が多い印象です。そんな中にあってトードマンプラーは、時間が経っても美味しく、お弁当に詰めやすいタイ料理の一つです。

揚げた物を冷凍しておくこともできるので、作り置きおかずにもなりますよ。

タイ式春雨サラダ「ヤムウンセン」

春雨サラダと言えば、幼い頃から口にして馴染みがあるのは中華風。茹でたもやしに細切りにしたキュウリとハムなんかが入っていて、味付けは砂糖、しょうゆ、お酢をベースにごま油の風味が効いている、こんな感じでしょうか。

こうやって材料を書き出してみると、タイの春雨サラダ「ヤムウンセン」と似ていないこともないです。

• ［日本の春雨サラダ］砂糖、醤油、酢
• ［タイのヤムウンセン］ココナッツシュガー、ナムプラー、レモン汁

では違うところは何かというと、タイのヤムウンセンにはドレッシングに叩き潰したにんにくとプリッキーヌが入ること、そして塩味が醤油ではなく魚醤であるナムプラーを使うことで、料理にコクとの独特の風味が加わる点にあります。

それからたっぷり入った香味野菜！これが私はとにかく好き。なんですが、自作でないとそうたくさんのお野菜が入っていることはまずないので、このヤムウンセンもやっぱり自分で好きに作ってたっぷり食べたいタイ料理の一つです。

私的ヤムウンセンの材料

まず右上のステンレスボウルに用意したのがヤムウンセンドレッシング。前述したように、石臼で叩いたニンニクと唐辛子、そこにココナッツシュガーとナムプラー、そして酸味として今回はライム汁が入っています。

こちらが今回用意した具材。

• 豚ひき肉
• 海老
• 黒きくらげ

この3点は湯通し済み。お野菜としては

• セロリ
• パクチー
• 万能ねぎ
• ニンジン
• ミョウガ（本当は「ホムデン」か「赤玉ねぎ」）

こんな感じで用意しました。これも定番の具材はあっても、絶対これでなきゃ！ってことはないので、好みの具材を足しても苦手なものは引いても良いと思います。ただ個人的にセロリは絶対入れたいですね。それから夏になると私がよく入れるミョウガ。これタイ人はやらないと思いますが、合いますよ、とても。お好きな方はぜひお試しください。recommended♪

あ、それからさらにコクと風味をアップさせたいなら桜エビもぜひご準備を。

ヤムウンセンの作り方…も何も、和えるだけです。すみません。

まずはメイン食材の春雨ですが、私の好きなパインツリーの袋を見るとその裏に、「7分水につけて3分茹でる」とあります。見るレシピによってそのあたり、様々だと思いますが、細かいことは気にせずに。美味しく火が通れば良し。

そのままだと長すぎるので、「7分水につけて」おいた最後に三等分ぐらいにしましょう。まな板に出すのが面倒なので、私はこうしてボウルの中でキッチンバサミで切っちゃいます。その後、海老や豚肉を湯通ししたのと同じお湯で3分茹で、お湯を切っておきましょう。

あ、そうそう肝心なことを書き忘れていました。今回使ったのは下のパインツリーの春雨、小袋１つ（40g）です。

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春雨はこれ一択。

ここからはもういつものヤムの作り方。

1. 調味料を混ぜておいたボウルに茹でた豚ひき肉と海老を入れ和える。
2. 茹でたての温かい春雨を１のボウルに投入し混ぜまぜ。
3. 桜エビをここで加えるとヤムウンセンの風味がさらにアップします。
4. 野菜類を全て加えて完成。

さ、食べましょ、食べましょ、ヤムウンセン定食。

はい、この通り！美しく、しかも美味しいヤムウンセンが完成いたしました。

ヤムウンセンをメインに、副菜としてカオマンガイとプラーヌンマナオも準備しました。

ヤムウンセンは出来立てのほんのり温かいうちに食べるのが美味しい。ぜひ皆さんもぬるいのが旨い！ヤムウンセンをお楽しみくださいませ。