カテゴリー: タイ料理図鑑

タイの黄金（トーン/ทอง）菓子は背徳感の塊でした。

トーンはタイ語で「金」を意味しますが、その金色をしたこれらのお菓子はお祝いの席や伝統行事の際に食されるとのこと。

ちなみに私とこのお菓子の出会いはいつもの東新宿のアジアスーパーストアにて。レジ前の手作りタイスイーツコーナーが大好きで、目新しいものを見つけると買ってしまうのはもはや習慣です。

で、試しに買って食べてみたら、「鶏卵素麺」の味がするではありませんか。特に「フォイトーン」なんて、鶏卵素麺そのもの。これはぜひ作ってみたいな…とこちらのレシピ本をみたところ、ありましたレシピ。

あったのですが、材料が恐ろしすぎて。作り方をざっくり説明すると、卵黄を濃度の濃い砂糖水を沸騰させたもので茹で、茹で上がった卵黄をさらに濃い砂糖液に漬け込む、というもの。知りたくなかった、知らなければよかった真実。。。一口かんだ時にじゅわっとしみだす甘い液体は砂糖そのものだったと気が付いたわけです。

ということで、自分で作るのは怖すぎるので、代わりにこちらの動画をご覧ください。

フォイトーン（ ฝอยทอง）

日本の「鶏卵素麺」はポルトガルから伝来した南蛮菓子の一つだそうですが、作り方もまったく同じ。何でも日本出身の方がアユタヤ朝時代にタイに渡り、伝えたのだとか。どうりで同じなわけだ。

このお菓子、そのまま食べるだけではなく、こんな風にタイプリンに乗っていることもあります。

「甘い×甘い」、とにかく甘いこちらのお菓子。時々無性に食べたくなります。

トーンイップ（ทองหยิบ）

花形がかわいいこちらのお菓子は、先に紹介したフォイトーンが卵黄のみで作るのに対して、材料に米粉が入ります。

https://www.youtube.com/watch?v=rh66yF03J0s

作り方は卵黄と米粉を混ぜ合わせて作った液を沸騰させた砂糖水に、丸くなるよう形作って落とし、数分煮たら取り出してバットに広げ、熱いうちにカップに入れてこの花の形を作ります。

トーンヨート（ทองหยอด）

「トーンヨート」も「トーンイップ」と同じく、卵黄と米粉から作りますが、「トーンイップ」よりも加える米粉の量が多めです。そのため、出来上がった卵黄液が固めで、茹でる際にしずく型を作ることができるようです。

トーンエーク（ ทองเอก ）

最後に、タイの黄金菓子シリーズにもう一つあるのを見つけました。こちらはココナッツミルクが入ることから、また少し趣が異なるようですが、せっかくなのでご紹介まで。

次にタイに行ったら、タイのお菓子を食べまくる日を作ってみたいけれど、こうも甘いと果たしてどれだけ食べられることやら。途中で白目をむきそうです。

魚介テンコ盛りのスープ？煮物？が「ポテーク」です。

ポテーク（โป๊ะแตก）、またはトムヤムポテーク（ต้มยำโป๊ะแตก）は海の幸がこれでもか！と入った汁物です。もしくはつゆだくの煮物と表現してもよいかもしれません。

テーク（ แตก ）は「壊す」という意味のタイ語ですが、ポ（ โป๊ะ ）は網だよ、とタイ料理の先生方に教えていただきました。つまり、網が壊れるぐらいたくさんの魚介類が入ったお料理、という意味なんだとか。

個人的に「 ポ（ โป๊ะ ） 」が何かをきちんと知りたくて「 โป๊ะ 」で検索すると、違法漁業のニュースばかりが引っ掛かり、肝心の説明が見つからない。それでも諦めずにPCと睨みあっていたところ、ようやくこちらのサイトにたどり着くことができました。

https://onl.bz/GSPst9k

このページの下のほう、

このライン部分に「ポ」の説明があるのですが、潮の流れがある河口や海に仕掛けておいて、魚やエビ、蟹などを捕まえるための漁具だそうです。ライン部分の最後のほうにはマナガツオ、イカ、鯵、カマス、モトギス、ワタリガニ、小エビなんかがとれるよ！と書いてあります。

「 ポ（ โป๊ะ ） 」 がわかってすっきりしたところで、ポテークの作り方です。

ポテークの材料と作り方。

お鍋に材料をどんどん放り込んでいくだけの簡単レシピ。

この動画は食材から丁寧に紹介してくれています。作り方も、食材一つずつ煮ては取り出すところが、私が習った作り方と似ています。

今回のポテークの材料はこちら。

鯛の頭は完全にスープの出汁要員です。鯛の骨が入ると魚介のスープのうまみが数割増しになるのでやめられません。しかもアラだから安いし。

まず鯛のアラを煮て出汁を取ったら、

ペースト状にしたタイハーブを加えてさらに煮込みます。もう良いかな、というところでキッチンペーパーを敷いたザルでスープを濾し、アラなどは取り除いちゃいます。

アラとはいえ、こちら、素敵なごちそうです。身をほぐしてとっておき、ナムチムタレーを添えれば酒の肴のできあがり。ちなみに、そのナムチムタレーですが、May先生のレシピ本、

こちらの31ページに乗っているレシピがおすすめです。余談をだいぶ挟みましたが、ここまで来たらゴールは間近。

魚介類を一品ずつ茹でてベストなタイミングで引き揚げ、器へ盛り付けていきます。

最後にレモングラス、バイマクルー、カーを入れて煮立たせ、ハーブの香りが出てきたところで熱々を器に盛り付け、タイハーブをちらせば…。

完成です！最後に加えるホーラパーの香りもよく、極上のタイスープの一つです。日本だったら季節ごとに出回るお魚が違うから、旬の魚介類で春夏秋冬、それぞれのポテークを作っても面白いかも。今年やってみよう。

癖あり！だけれど極簡単で美味しいタイ南部のスープ「トムガティクンソット」

先日、サトー豆とエビの炒め物について書きましたが、その「サトー豆×エビ」の組み合わせはおいしいスープにもなります。それがこちらのトムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）です。

臭いサトー豆に、これまた臭い「チャオム（ชะอม）」という野菜を組み合わせたたタイ南部のお料理。

これはタイ料理に慣れていないと美味しいとは思えないだろう一品です、おそらく。

こちらの「チャオム」なる野菜はアカシアの木の新芽です。新芽だから柔らかいか…と思いきや、こちら、野生動物の捕食から身を守るためか、細かいとげがびっしり生えているのですよ。そして臭いという二重苦を背負った、マニアックな部類に入るタイ野菜です。

トムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）の材料と作り方

材料は上の通り。右のトレイがスープの材料で、左のトレイが具材たち。

作り方はとても簡単。お鍋に水とココナッツミルクを沸かしたら、ちゃんと火を通したほうが良いものを放り込んで数分煮込み、その後調味料、最後に残りの具を加えてひと煮たちしたら完成、といった具合。

この時は姫竹の水煮を使いましたが、旬の茹で立ての筍を使うと抜群においしいです。ということで、筍がおいしい季節になると必ず作るタイ料理でもあります。

トムガティクンソット（ต้มกะทิกุ้งสด）定食

このスープを作ったとある日の家ランチ。スープが簡単なので、もう一品もせっかくだから手を抜いちゃおう！とタコの唐揚げを買ってきまして、

フルーツと一緒にヤム（タイ式和え物）にしました。こちらはyukko先生のレシピで。

タイ人の方がこのお料理について紹介したページを見ていたところ、筍は材料に含まれていないものの、「筍がおいしい季節にはぜひ筍も加えましょう！」との説明が書き添えられているものをいくつか見つけました。

やはりこのスープ、筍がおいしい季節に作って正解のようです。

「サトー」というクサイ豆。

タイ語で「สะตอ（サトー）」と言われるこちらの豆、和名は「ネジレフサマメ」というそうですが、タイ料理を習うようになって初めて出会った食材です。

特徴的なニオイと甘みの中に若干の苦みがある、サクサクとした歯触りの豆で、タイでは南部が原産地。しかしながら今はタイ全土で栽培されているようで、私もタイの市場でなんどか見かけました。

下の写真は3年前、チェンマイで年越しをした際に訪れた金曜朝市での写真。左上がネジレフサマメ。テーブルには剝いた豆がザルに入って売られているのが見えます。

タンパク質、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB3、鉄と様々な栄養素を含み薬効も高いのですが、尿酸値を多く含むため痛風の人は要注意、なんだそうです。

「サトー豆とエビの炒め物」の作り方

こちらがこの炒め物の材料です。とてもシンプル。

クロックヒンでこのように粗目のペーストになるまで左トレイにあるプリッキーヌ、ホムデン、そしてガピを叩き潰し、油をひいて熱したフライパンで炒めます。

ペーストに火が通ったらまず調味料を加えて、良い香りがしてきたらサトー豆を投入します。

炒めすぎると固くなるエビは最後に加えて、炒めすぎ注意で仕上げます。

体内に入っても尚ニオう「サトー豆とエビの炒め物」

独特の味とニオイを持つサトー豆、これは好き嫌いが分かれる食材の一つかと思います。私は大好きで、このタイ料理ももう何度か作っています。

ただ一つ未だに慣れないのが、このサトー豆を摂取した後、しばらく自分がクサイこと。特にトイレ。知らないとびっくりするレベルです。私自身、アスパラガスを食べても同じ現象が起きるのですが、このサトー豆はそれ以上かと。ただ感じない人は全く感じないそうなので、むしろ他の方がどうなのか、興味津々だったりします。

サトー豆が買える場所

サトー豆はタイ料理に使う生鮮食品を扱っているお店の冷凍品コーナーにあるので、探してみてください。東新宿のアジアスーパーストアや錦糸町のタイランドではタイ産のもの、御徒町アメ横センタービル地下の野澤屋さんではインドネシア産のものが手に入るかと思います。2023年2月現在。

バイチャプルーがたっぷり入った南部のカレー

日本でよく知られたタイカレーといえば、間違いなくグリーンカレーでしょう。で、ちょっとタイ料理に明るい人だとレッドカレーやマッサマンカレーなんかを知っていたり。でもタイのカレーの種類はそんなもんじゃありません。

今回紹介するこちらのカレーですが、「レッドカレーペースト」で作るレシピと「クアカレーペースト」で作るレシピとを見かけます。ちなみに、タイのクックパッドをはじめとするお料理サイトで紹介されているものは「クアカレーペースト」を使って作るものが多いように見受けられます。

ちなみに私の持っているこちらの本には、ナムプリック（カレーペースト）から作るレシピが載っていたのですが、材料を見たところ「レッドカレーペースト」でした。

「クアカレーペースト」と「レッドカレーペースト」の違いはざっくりいうとスパイスが入っているか否か。入っているほうがレッドカレー、いないほうがクアカレーです。よって、スパイスの入っていないクアカレーのほうが多少マイルド、と思っていただいてよいかと思いますが、大雑把な味覚しか持たない私自身、果たしてその違いを感じ取れるかどうか…かなり微妙です。

ゲーンプーバイチャプルーの材料

グリーンカレーも実はご飯と同じか、それ以上に麺が相性よし！なのですが、このカレーにも麺がとてもよく合います。具はシンプルに蟹と刻んだバイチャプルーのみ。ちなみに「バイチャプルー」は「ハイゴショウの葉」…と訳されたところで、ほとんどの人にとっては何の説明にもならないかと思います。

この葉を使った代表的なタイ料理の一つに、「ミヤンカム」がありますので、以前書いたこちらの記事をご覧ください。

タイのおしゃれな軽食「ミヤンカム」レッスン。

他はいくつかの調味料とココナッツミルクのみで作れる、という非常にシンプルなタイカレーです。

ゲーンプーバイチャプルーの作り方

作り方はグリーンカレーと同じで、ココナッツミルクの一番搾りを油を引き出すように炒めたらカレーペーストを投入してよくよく火を通します。

他のカレーであれば、次にじっくり加熱しなければならない肉類を炒めるのですが、このカレーの具はバイチャプルーと蟹のみ。

よってバイチャプルーをわっさーっと加えて火を通し、

最後に蟹を加えてさっと火を通せば完成、という手軽さです。

カノムチンはないので素麺でいただきます！

このカレーと相性抜群の素麺をお皿に盛りつけてみた図。ちなみに、こちら撮影のためにかなり量を減らしました。実際は食べたのはこの３倍量です。

繊維質なバイチャプルーは火を通してもしっかりとした歯ごたえがあります。日本の葉物でいうと、明日葉っぽい感じ。ただ、味や香りに癖は全くないので、その点では食べやすいかと思います。

そしてなんといってもこのカレーのおいしさの肝は蟹ですよ、蟹。蟹が入ればあの強烈なうま味で大抵のお料理はおいしくなりますもんね。ということでその例にもれず、こちらのカレーも素晴らしく美味なのでありました。

タイ式のミックス野菜炒めの材料。

タイ式のミックス野菜炒め、「ティッチャイタイフード」でMay先生にこれを習ってから、我が家の野菜炒めはすべてこのタイスタイルになりました。

おいしさのポイントはいくつかあるのですが、その一つが野菜の下茹で。あらかじめ、それぞれの野菜に合わせた時間で下茹でしておくことで、仕上がりが水っぽくならず、味がしっかり決まるのです。

• ［かたい野菜］ニンジン、レンコンなど
• ［まあかたい野菜］カリフラワー、ベビーコーンなど
• ［やわらかい野菜］スナップエンドウ、アスパラガスなど
• ［さっと茹でればよい野菜］おくらなど

かたい順に並べてみましたが、グラグラ沸かしたお湯に塩と油を少量加え、上に書かれたかたい野菜から順に加えて茹でます。最後のオクラなんかは15秒ぐらいでOKです。それをざるに引き上げ、しっかり水気を切ったものを使うと、炒め物が感動モノの仕上がりになります。「野菜炒めをおいしく作れたためしがない」という方には、まずこの方法を試してみてほしいです。

タイ式ミックス野菜炒めの作り方。

普通の油で炒めてもよいのですが、より味わい深い仕上がりにするために、ここでは豚の背油をきつね色になるまで炒めました。そこにニンニクを加えて香りを出したら

調味料と野菜を加えてさっと炒めます。

最後に水溶き片栗粉を加えて、野菜に味をまとわせ、艶よく仕上げます。

完成したタイ式ミックス野菜炒めの美しさをご覧ください。

この鮮やかな色、そして艶、味はもちろん最高です。日本の春は特に、緑の美しいお野菜や、ほろ苦さがおいしい野菜ががたくさん出回るので、特にこの野菜炒めはおすすめです。タケノコなんかを入れてももちろん美味。

野菜ってお高いので、巷のタイ料理店ではここまで贅沢にいろいろなお野菜を使った野菜炒めって食べられないですよね。だからこそぜひぜひ家で作って食べたいメニューの一つです。

豚肉餡入りタピオカ団子、これはオヤツか惣菜か。

豚ひき肉にたっぷりのココナッツシュガーやナムプラー、炒って砕いたピーナッツなどが入った餡を小さい粒のタピオカで包んで蒸しあげたタイ料理「サークサイムー」。タイでは小腹がすいた時に食されることも多い、おやつポジションの料理です。

このお料理、ちょっと点心っぽい感じがするので中華系がルーツかなとも思うのですが、ココナッツシュガーとナムプラー、そしてトッピングのニンニク油とプリッキーヌでそこはしっかりタイ味になっています。

サークサイムーの作り方

まずは中に詰める肉餡の作り方からご紹介したいところですが、なぜか写真が見つかりません。おかしいな、撮ったはずなのに。小一時間探しても見つからなかったので、代わりに以前「タイ料理教室diidii」で作った際の様子をごらんください。

タイの太麺最愛メニュー、「パッキーマオ」。

タイトルは「パッキーマオ」になっていますが、この回のメニューの一つがサークサイムーでした。

ひき肉がそぼろ状、というよりは、加えたココナッツシュガーによって飴状になるまで練り上げ、粗熱が取れたら一口大に丸め、そこにぬるま湯でふやかした小粒タピオカをまぶしていきます。

これを蒸気の上がった蒸し器に並べて、周りのタピオカに透明感が出るまで火を通すことしばし。12分ぐらいかな。

火を通す前はいまいちに見えましたが、艶々タピオカのおかげでこの通り！美しい仕上がりになりました！

葉物野菜と食べるとおいしいよ！

いろいろな食べ方があるかと思いますが、ニンニク油と付け合わせのお野菜は個人的に絶対欲しいところです。てっぺんに乗せたプリッキーヌは見た目的には必須。ですが、食べるかどうかはお好みでどうぞ。

さらにこのお料理、冷えるとタピオカがカチカチになってしまうので、作ったらすぐに食べることをお勧めします！少なくとも、常温で放置できる時間の中で食べきりましょう。

簡単にできる！「ロンネーム」の材料

タイには「ネーム」と呼ばれる発酵食品があります。豚肉がその主な材料ですが、発酵過程で生じる酸味が特徴で、火を通さずに食すことができるものです。がしかしこのネーム、火を通しても美味で、私はこのネームを使ったタイ料理が大好き！その一つである「ロンネーム」はタイ人が大好きなディップになります。

材料はほぐしたネームと叩いた豚肉、

そこに野菜…というよりは、主に香りや風味をプラスすることが目的と思われるホムデン、レモングラス、ししとうにプリッキーヌ、バイマクルーが入ります。

タイの料理動画を見ていると、ししとうではなく色とりどりの唐辛子？ピーマン？的なものを使っているのをよく見かけます。あれに辛味があったら…と思うと想像しただけでドキドキしますが、見た目はとても美しいです。

このディップのベースになるのはココナッツミルク。ゲーン（カレー）に用いるものよりも重めのココナッツクリームを使うと美味。ネームがこのディップ全体の味の方向性を決めてくれるので、加える調味料は割と控えめです。

ロンネームの作り方

ロンネームの作り方はとにかく簡単。まずは肉類とココナッツクリーム、調味料を鍋に入れて火にかけます。

ふつふつと沸騰してきたら残りの材料をすべて加えて…

１分加熱したらできあがり。鍋を火にかけてからここまで５分…はちょっと無理があるとしても、１０分はかかっていません。

今はまだレシピを見ながらなので、材料を揃えて切って…に時間を割いていますが、これ、慣れてしまったらものすごく簡単にできるタイ料理です。間違いない。

本場タイの作り方もどうぞご覧ください。

ロンネームにはたっぷりの新鮮野菜を！

タイ人はこのディップ系のお料理「ナムプリック」が大好きで、私自身これまでに３０種類以上のナムプリックを習いました。いずれもたっぷりの野菜やハーブと共にお皿に盛り付けるのがお約束。

そうそう。タイでこういうディップ的なものは「ナムプリック」と呼ぶのが通常なのですが、ベースにココナッツミルクを使うものについては「ロン」となります。

この日用意したのはにんじんに白菜、ささげにゴーヤ、マイクロキュウリに普通のキュウリ。通年ほぼ夏な気候のタイですから、日本の夏野菜はタイ料理によく合います。

しかも、このロンネーム、野菜だけではなくごはんも進む味。一般的に食欲が落ち気味な暑い季節にこれまたぴったりなお料理です。ちなみに私自身は、一年を通じて高い食欲が安定的に保たれているため、食欲減退とは縁が無い人生を歩んでいます。ありがたきことこの上なし。