カテゴリー: タイ料理図鑑

北タイを代表する料理の一つ「ゲーンハンレー」

こちら、実際にタイ北部にある町、チェンマイのレストランで食べた「ゲーンハンレー」ですが、このカレーは北タイを代表する料理の一つです。

このカレー、「ヒンレー」と呼ばれることもありますが、ルーツはミャンマーだそうです。そもそもミャンマー料理で「ヒン」はカレー味のお料理を指すとのこと。

そもそもタイのゲーン（カレー）は唐辛子がたっぷりと入ったペーストとココナッツミルクから作るものが主流ですが、その中にあって、このゲーンハンレーは日本人がよく知るあのカレーの香りがします。とはいえそこはタイ料理、実際に口にするとスパイシーさ以上に甘みと酸味が感じられ、やはりタイ料理だな…と感じるわけです。

ゲーンハンレーの材料

こちらがゲーンハンレーの材料です。主な具は皮つきの豚バラ肉。調べてみると北タイの家庭などではここにいろいろなお野菜を加えたりもするようですが、こちらが基本です。

特徴的なのはタマリンド液で酸味付けをすることと、ゲーンハンレー専用のミックススパイスを使うことでしょうか。

ゲーンハンレーの作り方

ゲーンハンレーの調理は肉の下ごしらえから始まります。ハンレーペーストやパイナップル、ナンプラーなどをしっかり揉みこんで数時間置くのです。これで肉に味が染みるのはもちろんのこと、煮込んだ際にホロホロ柔らかな仕上がりになります。

肉が良い感じに準備完了！となったら次は炒め＆煮込み作業。まずは豚肉の塊を肉から水分が出てくるまでえ10分以上、じっくり炒めます。

次に残りの材料を加えて、蓋をして弱火でコトコト煮込むこと1時間半。

はい、激うまゲーンハンレー、完成しました！

ゲーンハンレーも習うべきタイ料理です。

この美味なるタイカレー、残念ながらタイでも北部に行かないと食べられないほどで、日本でも常時このカレーが食べられるタイ料理店はあまり見かけません。よって、このカレーを食べたければ習って自作してしまうのが最短ルートかと思います。

タイのお母さん味、な「ゲーンハンレー」。

この美味しさは知るべき！北タイの豚煮込みカレー「ゲーン・ハンレー」。

どちらの先生のゲーンハンレーも美味です！機会があればぜひぜひレッスンに参加してみてくださいませ。楽しい時間とおいしいタイ料理を保証いたします！

たかがチャーハンと侮ることなかれ。絶品！タイ式海老チャーハン。

このタイ式チャーハンを初めて食べたのは、私をタイ料理沼へと誘ってくれた「タイ料理教室diidii」のレッスンでした。あまりにも家庭的過ぎるメニューだからか、タイ料理レストランのランチでもあまり見たことがありません。結果、レッスンで初めてのご対面となったわけです。

たかがチャーハンと侮ることなかれ。これ、とてもとてもおいしいのです。感動ものです。ご飯はパラパラだし、味付けも秀逸だし、食材の食感も見事だし、癖のあるジャスミンライスもチャーハンにすると、その食感だけが際立ってとにかく最高なのです。

激ウマ「海老チャーハン」の材料。

こちら、タイ式海老チャーハンの基本の材料です。

• 海老
• 卵
• 青菜（タイでは「カナー」）
• 玉ねぎ
• プチトマト
• 石臼で叩いたニンニク唐辛子（みじん切りでOK）
• 合わせ調味料（ナムプラー、シーユーカオ、など）
• ごはん

一年を通してよく作って食べるタイ料理の一つですが、材料の「青菜」はその季節に一番おいしいものを選んで入れるようにしています。ささやかな楽しみ。

「海老チャーハン」の作り方は以前書いた記事を見てね。

チャーハンを炒める手順も細かく撮ったつもりでいたら、この1枚しかありませんでした。データ消しちゃったかな。（最近PCを変えたもので。）

ということで、炒め方のコツや順序は以前書いたこちらの記事をご覧ください。

リピ率最強！みんなに知ってほしい「海老チャーハン」！

この味を知ってしまうと、もうなんとなく作っていた以前のチャーハンなんて作る気にも食べる気にもなれません。

今となっては「タイ式チャーハン」一択です。

「ムーパロー」「カイパロー」正解はどっち？

この「パロー」というタイ料理、食べると日本の「豚の角煮」そっくりです。おそらくどちらも中華料理からきているためと思われます。

五香粉を加えるレシピ、ホールの八角やシナモンを加えるレシピなど、そのレシピによって加えるスパイスが様々なら、味付けもこってり＆しっかり甘いもの、甘さ控えめでさっぱりと食べられるものなど、とにかく作り方のバリエーションが豊富な「ムーカイパロー」。食べる人の数だけレシピがありそうなタイ料理です。

そしてこのお料理の呼び方も「ムーパロー」と言う人がいれば、「カイパロー」と呼ぶ人もあり。私は「ムー（豚）」も「カイ（卵）」もどちらも好きだし、いずれが抜けてもこのお料理が成立しないことを考えれば名前に入れないという選択肢はないでしょう！ということで「ムーカイパロー」と呼ぶことにしました。

私が一番好きな「ムーカイパロー」を作る。

とにかく様々な作り方がある「ムーカイパロー」、あれこれ試して私が一番おいしい！と思ったのがこの作り方になります。はじめに小鍋でカラメル液を作り、粗熱が取れたら他の調味料を加えて、そこに下茹でした豚肉を漬け込みます。

時間としては30分以上は漬けておきたいところ。

下味が付いた肉を鍋に移して中火にかけ、

肉が焦げ付かないよう時折上下を返しながら、煮詰めていきます。

調味料が十分に詰まったら水を加えて一度沸騰させ、灰汁を取り除いたら蓋をして1時間ほどコトコト煮込みます。

私は「せっかくだから！」とここで下茹でした大根やら厚揚げやら練り物まで加えてしまいます。もはやおでん。でも、このうまみたっぷりの煮汁を何かに吸い込ませたくて仕方がない気持ち、誰かわかってくれないかな。

ほら、おいしそう。でも日本のおでんや肉じゃが同様、出来上がった熱々をすぐに食すことなかれ。この手のお料理は冷める段階で食材に味が浸み込みます。なんなら沸かして冷ましてを数回繰り返しても良いぐらいです。少なくとも一度は冷まして、温め直したものをいただきましょう！

完成した「ムーカイパローwith厚揚げ練り物」の肉は柔らかすぎて歯を必要としません。

こちら、完成した「ムーカイパロー」です。

じっくり煮込まれたお肉はこのとおり、箸で軽く押さえただけでホロホロと崩れます。最高。味はさっぱりした中にも深みがあり、甘みもしつこ過ぎず丁度いい。今のところ、これがベストレシピです。

天下の「味の素」と「電鍋」のお世話になり、ほぼ手をかけない「ムーカイパロー」というのもあります。

日本にも「〇〇の素」ありますよね。スーパーに行けば通路一つ分がこういった「素」コーナーだったりします。タイ料理も同様で、こういった手軽にそれぞれのお料理を作れる「素」がたくさんあるのです。

ちなみにこれは天下の「味の素」が作っているパローパウダー。

まず鍋に豚かたまり肉と大根と水を入れて火にかけ、沸騰したら灰汁を取り、その後で「パローパウダー」を加えます。

あとは簡単。こちら台湾の有名家電「電鍋」ですが、調理はもうこの子任せ。

加熱調理が終わった後も保温されるので、そこでお肉や大根がどんどんやわらかくなっていきます。

茹で卵は最後に加えて、冷める過程で色と味を浸み込ませるのは先の本格レシピと同じ。

調味料を煮詰めていないため、香ばしさはないし、味わいも平坦な印象。でもとにかく簡単なので、できるだけ手間を省きたい方、はたまた料理の味を決めるのがどうにも苦手で…という方にはこのパローパウダーを推奨いたします！

味の決め手は「タイスキ」の「たれ」、汁なしタイスキ「スキーヘーン」。

「タイスキ」とは言うなれば「タイ式しゃぶしゃぶ」。日本のしゃぶしゃぶのように、具は肉と野菜…という単純な説明はできません。タイスキの具を準備するのにはとにかく手間がかかります。詳細はこちらをどうぞ。

タイ式しゃぶしゃぶ「タイスキ」をおうちでも！

…というタイスキの話は置いておいて、今回ご紹介する「スキーヘーン」はそのタイスキのたれを調味料として使い、春雨と野菜、そして魚介類やお肉を炒めたタイ料理です。「スキーヘーン」を「汁なしタイスキ」と日本語で表現しているのをあちらこちらで見かけますが、個人的には「タイスキ味の魚介と春雨の炒め物」の方が、よりこのお料理をイメージしやすいのではないかと思います。

この「スキーヘーン」、タイスキのたれが春雨やお野菜にしっかりしみ込んでいて美味。材料も工程もシンプルで、タイスキのたれさえあればあっという間にできあがるので、お教室で習って以来何度も自作しているリピート率上位のタイ料理でもあります。

スキーヘーンの材料。

今回用意した具は以下の通りです。

1. 肉（鶏肉、豚肉）
2. 魚介類（エビ）
3. 野菜（白菜、小松菜、万能ねぎ、きくらげ、エリンギ、ニンジン）
4. 卵
5. 春雨
6. タイスキのたれ

魚介には烏賊を入れたいところですが、あいにくこの日は良きものが手に入らずエビのみとしました。野菜も今回はオーソドックスなラインナップにしてみましたが、旬のお野菜を使って良し！です。春なら春キャベツや筍、スナップエンドウやさやえんどうといった豆の類を入れてもよいでしょうし、夏ならおくらやいんげん、パプリカなんかを使ってもきっと面白い仕上がりになるはずです。

スキーヘーンの作り方。

まずは魚介類をさっと炒めて一度取り出し、次に肉を炒めます。

そのお肉ですが、適当な大きさに切ったものを調味料やスパイスに漬け込んでおきました。

肉の色が変わったら野菜を火の通りにくいものから順にフライパンに入れ、炒めていきます。野菜に艶が出てきたら、水に浸したのち食べやすい長さにカットした春雨を加えます。

ここでタイスキのたれと調味料を加えて、全体の色が均一になるまで、しかしながら手早く炒めます。

そろそろOK！という段階まで来たら、鍋の中身をフライパンの奥に寄せ、手前の空いたスペースに卵を割り入れます。白身の具合を見ながらざっくりとしたスクランブルエッグを作って他の具材と混ぜ合わせ、最後に万能ねぎを加えれば完成です。

完成したスキーヘーンの行方。

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スキーヘーン、作り立てホカホカを少々いただいた残りは翌日のお弁当になりました。そのままでももちろんおいしいですが、レンジでちょっと温めるとなおのこと美味。

タイスキのたれを作るのがちょっと面倒ではありますが、この味を思い出し、この料理食べたさに気合を入れて仕込んだことがもう何度あるか。タイスキが好き！という方、ぜひこちらのスキーヘーンもご賞味くださいませ。

「サイカイ/ใส่ไข่」は卵入り、という意味です。

上のレシピでは「ネームパットウンセンサイカイ」という名前で紹介されている今回の料理、入る主な具はタイの発酵ソーセージ「ネーム」と「春雨」そして「卵」なのですが、料理名に春雨が入っていたりいなかったり、ネームが先頭に来たり来なかったりといろいろな呼び名があります。

この料理の主役はもちろん「ネーム」。

ネーム（แหนม）

普通の豚肉を使ってもおいしいのですが、発酵食品特有のうまみはやっぱり特別。ネームを何本か買うと、うち1本はこの料理に使ってしまうほど、好きな料理の一つです。

ネームと春雨と卵の炒め物の材料。

材料はごくごくシンプルで右上が春雨、こちら水に浸してあります。それからちぎったネーム（左下）。赤いトレイに乗っているのは玉ねぎと赤ピーマン、ざく切りにした万能ねぎ、卵、そして合わせ調味料です。

ネームと春雨と卵の炒め物の作り方。

まずは熱したフライパンでちぎったネームを炒めます。

次に玉ねぎと赤ピーマンを炒めて、

続いて春雨を加えて…

そうそう。卵は最初にふわっと炒めて取り出しておくんでした。調味料を入れたらその炒め卵を戻し入れまして、よく混ぜます。

最後に万能ねぎを加えてひと混ぜしたらできあがり。

ご飯にも合うし、酒の肴にもなりますよ。

こちらの炒め物、味をつける調味料の一つとしてオイスターソースを加えるのですが、それでおおよその味を想像していただけるかと思います。

ご飯にももちろんぴったりですし、酒の肴にもなります。しかも辛くないので、辛い物が苦手な方にも安心して召し上がっていただけるタイ料理です。おいしいよ！

パイナップルの酸味と甘みがおいしさの肝、な南国感あふれるチャーハン

酢豚にパイナップルはアリかナシか、人生においてこの論争に巻き込まれたことがある人は少なくないはず。論争…は言い過ぎにしても、フルーツが食事系の食べ物に入ることに抵抗を覚える人が日本人には一定数いる、というのが私の感覚です。

かくいう私は以前からどんな食べ物も割とすんなり受け入れるタイプではありましたが、タイ料理歴が長くなるにつれて、お料理にフルーツを使うことに抵抗がなくなるどころかそのおいしさに開眼し、今となっては何の疑問も感じません。ソムタムに混ぜご飯に、炒め物に、フルーツが入るからこそ美味なるメニューがタイ料理にはたくさんあって、なんなら白メシとフルーツを一緒においしく食してしまうほど。

今回ご紹介するパイナップルチャーハンも然り。パイナップルの酸味と甘みがターメリックやナッツの香ばしさと相まって非常に美味。ぜひ一度、味わってもらいたいタイ料理の一つです。

タイ式パイナップルチャーハンの材料。

こちらがパイナップルチャーハンの材料ですが、日本の「おうちのチャーハン」と比べても特に材料が多いわけではなく、割とシンプルです。

特徴はもちろん、メイン食材であるパイナップルと、「合わせ調味料」にターメリックが入ること。ターメリックのことをタイ語では「カミン/ขมิ้น」と言いますが、このカミンを料理に加えるのは主にタイ南部。ということでこのチャーハンもタイ南部のお料理です。

パイナップルチャーハンの作り方。

おそらくブログに載せることを考えないなら、チャーハンに加えるパイナップルはスーパーでカットタイプを買ってきて間に合わせるでしょう。ということでこちら、完全によそ行きバージョンです。

余談はさておき、まずは出来上がったチャーハンを盛り付けるための「パイナップルボート」を作ります。適当な大きさのパイナップルを縦半分に割り、中身をくりぬくだけです。

ここからは、他のタイ式チャーハンとほぼ同じ作り方になります。初めにフライパンをしっかり熱してから油を適量入れ、エビをさっと炒めたらいったん取り出してから卵、ご飯、合わせ調味料、その他の具材の順でフライパンに加え、炒めていきます。

最後に炒ったカシューナッツとレーズンを混ぜ込めば完成です！

とある日のパイナップルチャーハンランチ。

完成したとある日のパイナップルチャーハン定食。ですがこれ、よく見るとチャーハン以外、タイ料理でもなんでもありません。。。

ターメリックってどうしてこうも食欲をそそる香りをしているのでしょうか。そこに加えてナッツや炒めたエビの香ばしさ、ニンニクの風味、何よりパイナップルの酸味と甘み。様々な味が口の中に広がるパイナップルチャーハン。簡単なのにおいしくてしっかり異国の味！なのに日本人の口に合うこと間違いなし。タイ料理初心者さんにこそ、作ってみてほしいヒトシナです。

最後にこちらのレシピは、えんどう豆とタイの中華ソーセージを入れるのが面白いな…と思って載せてみました。こちらはタイ料理にちょっと詳しい方向けの情報。お時間があったらぜひのぞいてみてくださいませ。

タイカレーのルー的存在、ナムプリックゲーン。

日本のカレーもインドカレーやら、スリランカカレー、ネパールカレーにスパイスカレーと多様になってきましたが、それでもまだまだ「おうちで作るカレー」といえば、肉、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを具にしたカレールーで味を決めるものが一般的かと思います。

タイのカレーにも日本のカレーにおけるルー的な存在がありまして、そちらがこのカレーペースト（ナムプリックゲーン）です。塩やガピによっていくらかの塩味がついてはいるものの、ナムプラーやココナッツシュガーなどを加えて味を調えなければならないところは相違点。それでも、タイカレーの種類によって異なる色や風味の大部分はこのペーストによるもの、と考えると「日本のカレールーと同じ感じ！」と言ってよいかと思います。

レッドカレーペーストの材料

こちらが今回作るレッドカレーペーストの材料です。

ちょっと興味があったので、手持ちの料理本やタイの方が本国の料理レシピサイトで紹介している作り方などを見て、使用している材料を一覧にまとめてみました。

レシピによって若干の違いはあるものの、材料はほぼ共通していました。ただ、☆印のレシピのみ、ガチャイとガパオが入っていてなかなか興味深い。こちら、タイのとあるご家庭のものですが、お母さんから教わったレシピとのこと。紹介文の中に「ガパオは個人的な好み」と書いてありました。

レッドカレーペーストの作り方

まずはスパイス類を石臼ですり潰し、

このように、パウダー状になったらいったん取り出しておきます。

次に、料理用ハサミで数ミリ幅に切り、種を取ってから水に浸しておいた乾燥唐辛子の水気をきっちり絞り、塩と一緒に石臼で叩きます。

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私が１０年来愛用しているキッチンバサミ。この１０年の間にお値段が３倍近くになっているのには驚き！という余談はさておき。

唐辛子が滑らかな状態になったら（唐辛子はほかの材料が加わると叩きにくくなるため、根気強く初めに叩いておく必要ありです。）、水気の少ないものから順に加えていきます。まずは細かい輪切りにしたレモングラス。

お次はニンニクとホムデン。

ガピを加えたら、叩くというよりガピが全体に行き渡るように混ぜ込みます。

最初にパウダー状にしておいたスパイスたちを戻しいれ、よく混ぜたら…

レッドカレーペースト、完成です。

手作りレッドカレーペーストで作る料理は絶品です。

このレッドカレーペースト、カレーはもちろん、炒め物や蒸し物などに加えることもあり、その使い方は多様。

タイのさつま揚げ、トードマンプラーもレッドカレーペースト入り。

大好きなタイのふわふわ蒸し物、ホーモックにもレッドカレーペースト。

このレッスンで作った豚肉といんげんのピリ辛炒め、「パットプリックキン/ ผัดพริกขิง 」も味の決め手はレッドカレーペーストです。

このようにいろいろなタイ料理に使われるレッドカレーペースト。思った以上に使える優秀な子です。

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おすすめの「ニタヤ」のカレーペースト。ただし、このメーカーのものは大袋が主流で、使い切りサイズはなかなかお見掛けしません。

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日本でメジャーなのはこちらのメープロイ。ニタヤに比べると塩味や辛味が強めではありますが、十分おいしいので購入する場合には使い勝手が良いほうをどうぞ。ただし、いずれも手作りのおいしさにはかないませんが。（←それはそう。）

しかしながら小一時間石臼と向き合い、孤独な戦いをすることが肉体的・精神的に難しい場合には、私もニタヤペーストのお世話になっています。

ソフトシェルクラブの一番好きな食べ方、黒胡椒炒め。

タイ料理でソフトシェルクラブと言えば、プーニムパッポンカリーが最も有名かと思います。私がタイ料理にはまるきっかけともなった料理でもあり、個人的には思い入れもひとしお。

しかしながら、正直に申し上げましょう。この黒胡椒炒めを習ってしまったら、簡単だしおいしいしで非常に気に入ってしまい、作った回数もパッポンカリーの倍以上かと。ご飯に合うのはもちろんのこと、お酒にも種類を問わずよく合うのです！呑兵衛さんに心からお勧めするタイ料理でもあります。

ソフトシェルクラブは手間を惜しまず揚げましょう！

この黒胡椒炒めを作るにしろ、パッポンカリーを作るにしろ、加えるメイン食材はぜひぜひ油で揚げてください！今回は「プーニム」が主役ですが、ほかに烏賊やエビ、ホタテなどの海鮮、あるいは鶏肉などで作ってもおいしいです。が、いずれもやはり、粉を軽くまとわせてカラリと揚げてください。

揚げずにそのままフライパンに放り込んで炒めるレシピも多いですし、その作り方が決して手抜きなわけではありません。でもね、揚げることによって食材が香ばしくなり、断然おいしくなるのです！ということで、くどいようですが、メイン食材はぜひ揚げてください。

ソフトシェルクラブの黒胡椒炒め、作り方。

まずはメインの香辛料、黒胡椒とタイハーブのたぐいをクロックで叩き、ペーストにします。

これを熱したフライパンに油を敷いて炒め、良き香りがしてきたら野菜の類をすべて加えて強火で手早く混ぜます。

そして、野菜に火が通ったら（この炒め加減は完全に好みの問題です。シャキシャキが良ければ1分程度でよいでしょうし、くったりしたお野菜が好きならもっと長い時間炒めてください。）揚げたメイン食材を加えてさらっと炒めれば…

プーニムパットプリックタイダム/ปูนิ่มผัดพริกไทยดำの完成です！

このタイ料理もまたご飯がススム君。そして「タイ料理の甘み、辛味、酸味が入り混じったあの複雑な感じが苦手で…」という方も、このお料理を食べたら必ずや「おいしい！」と言ってくれるはずです。

タイのホムデン（紫色の小さなたまねぎ）の代わりに普通の玉ねぎを使ってもよいでしょうし、プーニムは先にも書いたように、ほかの海鮮に置き換えてしまえば材料を揃えるのも簡単！（個人的にはエビとベビーホタテの組み合わせがおすすめです。あ、イカもおいしいですよ。）

こうして書いていて思いましたが、この黒胡椒炒め、実はタイ料理ビギナーさんにぴったりかと。興味を持った方、ぜひぜひ作ってみてください。