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１）野菜・果物

パクチー（ผักชี）

タイ語で出回る香味野菜「パクチー」

「コリアンダー」「香菜（シャンツァイ）」という名前でも出回ってはいますが、日本では「パクチー」という呼び名が最も浸透しているのではないでしょうか。この「パクチー」、実はタイ語由来です。

もっとも、タイでは「パクチー」と言っても分かってもらえない確率大。「パッ(ク)チー」や「パッ(ク)シー」と発音した方が通じるかもしれません。

そして発音以上に異なるのがタイ料理におけるこのパクチーの使い方。日本では東南アジア系の麺料理屋さんなどに行くと、「パクチー食べ放題」なんて書いた紙が壁に貼ってあって、カウンターには山盛りのパクチーが置いてあったりします。

そのためでしょうか。タイ料理をよく知らない人の中には「タイ料理＝パクチー必須」と思っていらっしゃる方が割といて、「私、タイ料理苦手なんですよね。パクチーが駄目で。。」という台詞を聞くこともしばしば。

結論から言うと、タイ料理において、パクチーは全くもって必須ではありません。パクチーの入らない料理もたくさんあります。和食で薬味として登場するネギや大葉よりはやや登場頻度が高めかもしれませんが、その程度です。

「パクチーは嫌いでも、タイ料理は嫌いにならないでください！」

「葉」より大事な「根」。

パクチーの葉でいうと、むしろタイ料理よりインド料理の方が良く使うかもしれません。パクチーの種である「コリアンダーシード」もしかり。

で、タイ料理は…というと、葉よりもこの根が重要！そのことはタイ料理を習うようになって知りました。この根をどんな風に使うかと申しますと、石臼で叩き潰して各種料理に加えます。

例えばこれ。

こちら、タイ語で「サンクルー（ สามเกลอ ）」と呼ばれるもの。日本語に訳すと「三人の友達」とか「三人の仲間」という意味になります。肉に下味をつける際よく用いられるのですが、白胡椒、ニンニクとパクチーの根をペースト状にしたものです。

これを豚挽肉に練り込んで、シーズニングソースでちょっと味付けした肉団子とか、汁物に加えたら最高ですよ！他にもいろいろ使えるので、パクチーを買ってきたらまず根を確保。きれいに洗ったらしっかり水気を拭いて、1本1本ラップで包んで冷凍、もしくはこうしてペーストにしてしまい、1回分ずつ小分けにして冷凍がパクチーを仕入れてきた日のルーティーンになっています。

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マクアポ（มะเขือเปราะ）

タイの丸茄子「マクアポ」

最近、日本でもいろいろな種類の茄子を見かけるようになりました。それでも「茄子」と言えば、スーパーでよく見かけるあの深い紫色の長なすが一般的ですが、タイで茄子といったらこの白い丸茄子が一番に思い浮かびます。

中は美しい白色。タイ人が大好きなナムプリックにカットしただけのマクアポを添えて、生のまま食することも。ほんのりとした甘味があり、シャキシャキとした歯ごたえも良く、非常に美味しい茄子です。

マクアポの食べ方。

私が「マクアポを使った料理は？」と聞かれたらまず一番にあげたいタイ料理がこちら、グリーンカレーです。この茄子に限ったことではありませんが、冷蔵庫に入れたまま数日おけば種が茶色くなってくるし、はたまた調理中に切ったまま空気にさらしておけば、これまたあっという間に変色してしまいます。この美しい白い茄子を、いかにその白さを保ったまま仕上げるかが腕の見せどころ。

グリーンカレーに限らず、こうして汁物の具材にしたり、和えたり、炒めたり、あるいは焼いた茄子を叩いてディップにしたりと様々な料理に使われます。

こちらがその茄子のディップ。

おまけのタイの茄子、いろいろ。こちら、昨年夏のタイ旅行の際に参加した料理教室での一コマ。懐かしいなぁ。本当だったら今頃、半月後に迫るタイ旅行に胸躍らせているはずだったのに…。。。。。

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マナオ（มะนาว）

マナオとは

マナオは柑橘類の一種で、「メキシカンライム(Mexican lime)」のこと。インドが原産地とされ、メキシコで定着したことでこの名前になったようです。メキシコ、インド、エジプトなどでの生産が盛んなようですが、タイ料理にもこのマナオは欠かせません。

ちょうどすだちと同じくらいの大きさですが、その味わいはすだちとは別物。日本の柑橘類の中では「へべす」が一番近いかと思います。このマナオ、くせがなく、すっきりとした酸味が特徴です。

マナオの使い方

マナオを使った料理と言われて、私が一番に思いつくのがソムタム。くし形に切ったマナオを、汁を絞りながらクロックの中に放り込んで、他の食材と一緒に叩いていきます。

このマナオ、食べはしないのですが、一緒に盛り付けてしまいます。

タイ料理のレシピ本で「レモン汁」と表記されているものは、そのほとんどが本来はこのマナオのしぼり汁を使用するものと思われます。本格的なタイの味を知りたい！と思ったら、ぜひここはマナオを手に入れて使ってみてください。

ただし、たまーにタイ食材店で売られているのを見かけるマナオ汁の冷凍品は、いろいろ混ぜ物が入っているとみえて、かなり風味が違います。使うべきはフレッシュなマナオ！東京では東新宿のアジアスーパーストアーに常時置いてありますよ。

タグソムタム, マナオ, レモン汁

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カー（ข่า）

トムヤムクンには必須！なタイ食材「カー」。

英語名「 Galangal（ガランガル）」、日本語では「南姜（なんきょう）」と言うそうですが、私はタイ料理を習って初めてこの食材にお目にかかりました。

「カー」はタイの他、ベトナムやインドネシアなどでも用いられる食材で、ショウガ科の植物の地下茎。ただし、ショウガ科とはいっても、日本で一般に流通している生姜とは食感も（食べないけど）風味も別物。よって、「カーがないから代わりに生姜を使おう！」なんてことには絶対になりません。

「カー」の使い方。

先にも述べたようにこの「カー」、タイ料理ではトムヤムクン、トムカーガイといったスープを作る上で欠かせません。数ミリ厚の輪切りにしたカーを、こうしてレモングラスやホムデンなどと一緒に煮込み、その香りをスープに溶かし込みます。

ちなみにこの中で食べられるのはホムデンのみ。レモングラスとカーは器に盛り付けられていたとしても残しましょうね。

タイ料理を知らなかった頃は、器に入っているものは全部食べられるのかと思い、口に入れてしまったこともありました。噛んでみてすぐに、「これ、食べられぬヤツ。」と分かりましたが。

「カー」の保存方法。

この「カー」、ホムデンやレモングラスに比べると使用頻度は低めです。しかも劣化が早く、１個買っても新鮮なうちにすべて消費するのは無理な話。

そこで私は、カーが新鮮なうちに皮を剥いて輪切りにし、すぐに冷凍してしまいます。しかもこうしておけば使いたい時に使う分だけ取り出せばOKなので、調理の時短（ちょっとだけど）にもなります。

おまけメモ。冷凍庫にいれて２時間ほどしたら一度容器をガサガサ振っておくと、輪切りにしたカーがバラバラになった状態で凍るので、後で使うときに取り出しやすいですよ。

タグスープ, トムカーガイ, トムヤムクン

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バイマックルー（こぶみかんの葉）

バイマックルーとは何ぞや。

「こぶみかん」はタイ語で「 มะกรูด （マックルー）」、英語では「 kaffir lime （カフィアライム）」と言いますが、こちらはタイ、マレーシア原産の柑橘類の一種。

そもそも「こぶみかん」自体日本では馴染みが薄いので、日本名を言われたところでピンとこない人が大半だと思います。が。タイ料理を作る人にとってはお馴染みのタイハーブです。

バイマックルーは葉の形が独特で、2枚がつながったような形状をしています。1枚だけを見るとハート型にも見え、艶やかで可愛らしい葉っぱです。

バイマックルー、タイ料理ではこう使う！

バイマックルーの使い方は主に二通りあります。一つは葉の中心を通る太い葉脈を取り除き、さらに葉の部分を半分程度にちぎって、スープや汁気の多い料理に香り付けとして加えるというもの。例えばグリーンカレーでは、調理工程の仕上げのところで加え、葉の香りをスープに移します。

もう一つの使用方法は極細の千切りにするというもの。こんな風に完成した料理のトッピングしたり、和え物に加えたり、はたまた練り物に混ぜ込む、といった使い方をします。

こちら、バイマクルーの極細千切りがたっぷり練り込まれた北タイ料理の「サイウア」。バイマクルーが本当に良い仕事をしています。

バイマックルー育成スタート！

生のバイマックルーはいつもタイ食材店で購入していますが、使うのは一度の料理につき数枚。結局新鮮な内に使い切れず、冷凍…という流れになっておりました。バイマックルーに限ったことではありませんが、冷凍よりもやっぱりフレッシュな物の方が味も香りも良いに決まっています！ということでこの度、自宅でこぶみかんを育ててみることにしました。購入したのは小さな苗ふたつ。