カテゴリー: ７）調味料・香辛料

タイでも大活躍のオイスターソース！

牡蠣を発酵させて作る調味料オイスターソース。もちろん本場は中国なわけですが、中華由来のお料理がたくさんあるタイでもこちら、よく使います。

それだけにいろいろなメーカーのものがあるわけですが、よく見かけるのはこちら。

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ショイスのものと、それからこれ。ヘルシーボーイ君のもよく見ます。

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「中身はどれも似たり寄ったりでしょ。」とお思いの方、実はメーカーによってかなり違うのでいろいろ試してみるべき調味料の一つがこのオイスターソースです。

色も粘度もこれだけ違う、オイスターソース。

ではこちらのオイスターソース、メーカーによってどれほどの違いがあるかというと、手持ちの2品を比べてみるだけでもこの通り。

右のものの方が明らかに色が濃いのがわかります。当然味わいも強くて深い。これだけ違えばタイ料理のレシピ本に「オイスターソース大さじ1」とあっても、どれを使うかによって味が濃すぎたり物足りなかったり、ということになりがち。

使っているオイスターソースの塩味がどれほどかがわかるまでは、ちょっと慎重に加えてみた方が良いかもしれません。

かくいう私も、このオイスターソースに関しては未だ定番が定まっておらず、「オイスターソース難民」が続いているのでした。これがオススメ！というものがあれば、ぜひぜひその理由と共に教えていただきたいです。どうぞよろしくお願いいたします。。。

「パッポンカリー」に欠かせないカレー粉

タイ語でカレーのことを「ゲーン（แกง）」と言いますが、日本のカレーとは異なり、スープに近い料理です。実際スープ状の料理も「ゲーン」と表現します。

さて、話をカレーに戻しますが、タイにはグリーンカレー、レッドカレー、イエローカレー、マッサマンカレー、パネンカレーと様々ありますが、いずれもカレー粉は使いません。

ではこのカレー粉、どんなお料理に使うかというと、料理名にもその名が入っている「プー・パッ・ポン・カリー」や「タレー・パッ・ポン・カリー」が一番に挙げられるでしょう。「プー」と「タレー」は食材で、それぞれ「蟹」と「シーフード」のこと。「パッ（ト）」は「炒める」、「ポン」が「粉」です。

「ポンカリー」を使ったタイ料理あれこれ

カレー粉を使うタイ料理、実はそう多くないのですが、使う場合はこのカレー粉あってこそ完成する料理になります。

○○パッポンカリー（○○ ผัดผงกะหรี่ ）

様々な調味料を溶き卵とココナッツミルクに加えて作ったソースを仕上げに加えてとろりと仕上げる「パッポンカリー」。

様々な魚介類をメインの食材として美味しく作ることができますが、特に美味なのが蟹のパッポンカリー。さらにこちら。

ソフトシェルクラブを丸ごと蒸して粉をまぶして揚げたものが入った「プーニムパッポンカリー」は絶品です。

カオソーイ（ ข้าวซอย ）

チェンマイをはじめとするタイ北部で食べられる麺料理、「カオソーイ」にもカレー粉を使います。 ココナッツミルク入りのまろやかな味わいのカレースープに「ゆで麺」と「揚げ麺」が両方入った一度で二度美味しい、的なタイ料理。

写真を眺めていたら久々に食べたくなってきたな。ともかく、これもカレー粉あってのタイ料理です。

ガイサテ（ไก่สะเต๊ะ）

上にたっぷりかかったピーナッツソースがたまらなく美味しい「ガイサテ」。タイの屋台大衆料理だそうですが、こちらも鶏肉を漬け込む調味料の中にカレー粉が入ります。

以上、とってもレアなカレー粉を使うタイ料理のご紹介でした。

おすすめのカレー粉

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タイ食材店に行くとおそらく置いてあるカレー粉はこちら。よくよく見ると生産国はイギリスなのですが、それをタイの会社が輸入しているようです。このカレー粉を現在は使っています。

さらに私にはもう一つ、個人的に好きでかれこれ10年ほど使っているカレー粉があります。

インデアン食品 純カレー粉 カレーパウダー 75g 価格：450円（税込、送料別) (2020/11/3時点) 楽天で購入

インデアン食品のカレーパウダーです。昔は輸入食品を専門に取り扱うお店ぐらいにしか置いていませんでしたが、今はいろいろなスーパーで見かけるようになりました。このカレー粉は安定の美味しさ。香りもよいし、色も良い。日本製で品質も確か。これからカレー粉を買うのであれば、このいずれかを激しくおすすめします。

ココヤシの花から取れる砂糖、独特の風味が肝！

タイ料理特有の風味を出す上で欠かせない調味料の一つがこのココナッツシュガー。タイ語では「ナムターンマプラーオ（น้ําตาลมะพร้าว）」と言います。

通常の砂糖と比べると甘味が優しく、ほのかな酸味と特有の風味があるのも特徴です。 ココナッツの果実で知られるココナッツパーム（ココヤシ）の花蜜糖から作られます。

ソムタムのあの後引くうま味のある甘さも、カイパロー（タイ式おでん）のコクのある甘味もこのココナッツシュガーのなせる業。なんなら口さみしい時にスプーンですくって、直接舐めたって良いほどの美味しさです。

選ぶべきは「タイオリエント」の「青い空にヤシの木」ラベル！

日本でも数は多くないものの、何種類かのココナッツシュガーが売られていますが、断然おすすめなのがこのブルーのラベル、「タイオリエント」が扱っているもの。

蓋を開けると容量いっぱいにココナッツシュガーが詰まっています。他のメーカーのものは、上が蝋で固められており、それをしっかり取り除くのが難しい。しかも取り除く際に結構な量のココナッツシュガーを犠牲にすることにもなるためおすすめできません。味もこれが一番！いくつか通っているタイ料理教室の先生方も皆さんこれをお使いです。

で、楽天を探すもAmazonを探すもないんですよね。これが。

で、ようやく見つけたのがタイ食材の通販をやっている群馬県の「アイタイランド」さんと、私が日ごろお世話になっている東新宿の「アジアスーパーストアー」さん。アジアスーパーストアーさんの方は商品に直接リンクできなかったので、検索窓に「シュガー」と入力してみてくださいませ。いくつか出てきますが、選ぶべきは「タイオリエント」のものですよ！（←しつこい）

シーユーカーオの意味と使い方。

シーユーカーオはタイ語で ซีอิ๊วขาว 。

• ซีอิ๊ว（シーユー）＝醤油
• ขาว （カーオ）＝白い

直訳すると「白い醤油」です。原材料は大豆、小麦粉、塩、砂糖（と添加物）。それを発酵させて作るので、味、製造方法ともに日本の醤油とほぼ同じかと。ただし、日本の大手メーカーが生産している一般的な醤油よりもさらりとしていて、塩辛さも柔らかめ。砂糖が入っているのでほんのり甘味もあります。

タイ料理における使い方は日本のしょうゆの使い方と変わりません。炒め物や汁物に味をつける際に使います。あ、でも「刺身に醤油」的な、食材にそのままかける、という食べ方はしないかな。

「齋」はベジタリアンマーク！

ちなみに、このヘルシーボーイ君の右に見える「齋」の文字、これタイ語では「 เจ （ジェー）」と発音しますが、肉を使っていない、いわゆるベジタリアン食のこと。つまり、この製品には動物性のものは使ってませんよー！ってな意味です。