カテゴリー: ７）調味料・香辛料

タイの乾燥唐辛子

タイでは70を超える種類の唐辛子が栽培され、食されていると聞きますが、その中でも多くの人にとって馴染みがあり、タイ料理に欠かせない唐辛子の一つがこちらのプリックチーファーヘンかと思います。

「プリック（พริก）」は「唐辛子」、「ヘン（แห้ง）」は「乾いた」という意味。「チーファー（ชี้ฟ้า）」はGoogle先生によると「空に向かって」という意味だそうで、想像するにこの唐辛子が実った時の様子からきているものと思われます。

この唐辛子を使う際の下準備

この唐辛子を使う際にはまずこうして実を開き、

中の種や筋をきれいに取り除きます。

その後数ミリ幅に切り、こうしてしばらく水につけ、柔らかくします。

最後に水気をぎゅっと絞って石臼へ。あとはこれをひたすら叩きましょう。

タイ料理の赤系ペーストには欠かせないプリックチーファーヘン

タイ料理には様々なカレーペーストが存在しますが、赤い色をしたペーストにはほぼこの唐辛子が使われている、といって過言ではないでしょう。

前述したようにまずこの唐辛子のみをひたすら叩き、滑らかになったところで他の材料を水気の少ないものから順に加えていき、クロックでさらに材料を叩いてつぶしてペーストを完成させます。

とまあね、書くのは簡単なのですが、これが作るとなるとかなりの労力と精神力を要します。気分よくタムタム材料を叩ける日もありますが、私の場合、遠い眼をして叩いていることの方がおおいです。そうそう。何か忘れてしまいたいことがある日にももってこいですよ、この作業。

…と話が横道にそれてしまいましたが、今回はタイ料理に欠かせない大切な食材の一つ、プリックチーファーヘンのお話でした。

タイ料理にマスト！な唐辛子「プリッキーヌ」

プリッキーヌはタイで栽培されている唐辛子で、数十種類ある唐辛子の中で最も辛い部類に入るものです。タイ語で唐辛子のことは「プリック」と言いますが、「キー」は糞、「ヌ」はネズミという意味。直訳すると「ネズミの糞唐辛子」となります。

本来は2～3センチ程度と小さいものなのですが、日本に空輸されている冷凍品はこのように…

非常に大きいのです。日本でも最近タイ野菜を作る農家さんが増えていて、フレッシュなものが手に入る時期はできるだけ新鮮なものを使うようにしています。それが難しい時期は、「これ本当にプリッキーヌかなぁ。」と思いつつも、こちら冷凍品のお世話になっています。

プリッキーヌを使ったタイ料理あれこれ。

１）炒めて旨し。

プリッキーヌはこうしてニンニクとともに石臼で潰し、炒め物のスターターになります。部屋中に漂うプリッキーヌの成分に咳き込むこともしばしばですが、このプリッキーヌの入った炒め物が抜群に美味しい。

２）生のままで旨し。

プリッキーヌは叩いたものをそのまま使いもします。例えばソムタム。それからヤム各種にもプリッキーヌは欠かせません。

このタイのヤムの「甘酸っぱ辛さ」、すっかり癖になってます。

３）飾って美し

プリッキーヌはその美しい赤を生かし、飾りとして添えても素敵。もちろん食べてもOKです。っていうか、食べるものです。ただし、辛さ耐性がまだ十分に備わっていない私は、食べたり食べなかったり…という状況ですが。

そうそう。以前横浜のタイ料理屋さんに行った際、注文したお料理にはこんなにターンとプリッキーヌが盛られてきました。

タイ人の店員さん曰く、「私はそれかじりながら一緒に食べるよ。」とのこと。強いわー。

タイ料理に欠かせない調味料「シーズニングソース」

私がこの「シーズニングソース」なるものと初めて出会ったのは、実はタイ料理ではなく香港料理を習った時でした。油を加えたお湯でサッと茹でたレタスに、このシーズニングソースをかけただけなのに、その美味しいことといったら。しばらくはまって、週に何度も食べていたことを思い出します。

そしてタイ料理を習い始めて、ナンプラーやシーユーカオと同じぐらい、このシーズニングソースもよく使うことを知りました。材料を見ると…

醤油(大豆を含む、トウモロコシ)84％、砂糖5％、食塩3％、調味料(核酸)

とあります。砂糖が入っているあたり、たまり醤油みたいな感じでしょうか。

シーズニングソースの使い方

煮たり焼いたり炒めたり、いろいろなお料理に使うシーズニングソースですが、肉に下味を付ける際にこちらを加えると、タイ料理らしい風味に仕上がります。

で、私はこちらの調味料、実は最近目玉焼きを食べる際にかけるのがお気に入り。全然タイ料理じゃないのですがオススメですよ。

タイ料理には断然「白胡椒」！

日本で「胡椒」と言ったら、例の「テーブル胡椒」もしくは「黒胡椒」を指しますが、タイ料理で多用するのは断然この「白胡椒」です。瓶詰めされたパウダータイプのものも売られていますが、私はこの粒のものをストックしています。

胡椒の果実を緑色の未熟な時点で収穫し、皮ごと乾燥させた「黒胡椒」は辛味と香りが強いのが特徴。肉料理や味付けの濃い料理に用いられるのはこちら。

それに対して「白胡椒」は果実が赤色に完熟したものを収穫し、果皮を取り除いてから乾燥させています。その果皮を取り除く際、水に浸して発酵させるそうで、そのためかこの粒白胡椒には特有の香りがあります。

タイ料理における「白胡椒」の使い方。

で、この白胡椒、粒のものをストックしていると言いましたが、使う際には結局こうして石臼でガンガン叩き潰してしまいます。だったらパウダーを買っとけ！という声も聞こえてきそうですが、叩きたての白胡椒は香りが良いんですよ。

このパウダー状にした白胡椒はこのまま料理に風味付けとして加えることもありますが、たいていは他の食材を加えてさらに叩き、そこに調味料を加えてペーストにしてから使います。

タイ料理に使う基本の食材を10選べ！と言われたらメンバー入り確定の白胡椒ちゃんです。

うま味たっぷりのタイの魚醤「ナムプラー」

タイ料理に詳しくなくとも「ナムプラー」という調味料は知っている、という方、結構多いのではないでしょうか。この「ナムプラー」はもちろんタイ語。 タイ語でnamは水、plaは魚を意味します。

魚を塩で浸けこみ、1年程度熟成発酵させて作った調味料です。日本にも秋田の「しょっつる」、能登の「いしる」といった魚醤がありますが、塩味だけではなく、深いうま味があるのが特徴です。

タイ料理で何に使うって、ヤムやゲーンの味を決めるのはこのナムプラーだし、肉の下味を付けるのにも欠かせないし…。とにかくこの調味料なしにタイ料理は完成しません。タイ料理を作るならまず一番に揃えたい調味料です。

迷ったらとりあえず「金色天秤」を選んでおきましょう。

最近日本でもタイの複数メーカーのナムプラーが入手できるようになりました。そうなるとどれを選べば良いか問題が発生するわけですが、迷ったらとりあえずこの「天秤」のゴールドを選んでおきましょう。

この「天秤」のナムプラーはグレードによってラベルと蓋の色が異なります。この金のラベル、金の蓋がいわゆる「一番搾り」。上澄みのいいところだけをボトリングしています。しかも2年熟成させているらしいです。

で、この天秤ナムプラー、日本のスーパーでは白い蓋の小瓶が売られていますね。蓋の色は白ですがラベルは金色。よってこの金蓋と中身は一緒です。

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私はタイでボトリングされたものを購入していますが、今までは700ｍlの大きなものしか見つけられず、やむを得ずそれを購入していました。

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がしかし。それだと開封してから使い切るまで数ヶ月かかるのですよ。ナムプラーに限ったことではありませんが、調味料は開封した時から劣化が始まります。特にナムプラーは日に日に風味が変化してしまう。加熱しないお料理にも使うことを考えると、できれば1ヶ月以内に使い切りたい！そんなときに見つけたのが、先の写真の300mlのハーフボトル。お値段も140円と可愛くて、最近は常時こちらをストックしています。