カテゴリー: yukko先生

タイの姫筍缶×魚の組み合わせ、これウマシです！

タケノコのことをタイ語では「ノーマイ（หน่อไม้）」と言いますが、その筍を使った炒め物なのに料理名は「 パット・プラー・ボーラン 」と言います。「パット（ผัด）」は「炒める」、「プラー（ปลา）」は「魚」、で「ボーラン（โบราณ）」は何かというと、「古代」という意味の語です。昔からある、要は日本で言うところの「おばあちゃんの味」的な意味合いが「ボーラン」にはあると思われます。

それだけにタイ料理にしては（←ここ大事）手軽に作れて、特別感はないけれど、間違いなく万人受けする味です。

「簡単」に「タイ料理にしては」を付けたのは、小麦粉をまぶした魚の切り身を一度揚げた後に炒めるから。タイ料理で肉や魚を使った炒め物を作る際、その食材をこうして先に揚げておくパターン、多いんだよなー。タイ人本当に揚げ物がお好き。

でもこのひと手間によって食材に味が絡みやすくなり、香ばしさと良き食感も加わって料理をよりおいしくするのですよ。手間をかけるのにはそれだけの理由があるんだな。

一度で二度美味しい、タイ式のワンタン作るべし！

タイの麺料理にこのワンタンがのっているのを見かけることがあります。パリッと香ばしく揚がったワンタンは食感が単調になりがちな麺料理の良きアクセントとなり、また香ばしい風味も添えてくれます。

このワンタンは皮のパリパリ感を楽しむものでもあるので、決して肉餡を詰めすぎてはいけません。欲張り厳禁。でこの揚げワンタンは実はおまけでして、このワンタンを作ったメインのお料理はこちらでした。

つるつるとしたワンタンの喉越しを楽しむスープ。一度にたくさん作り置きしても冷凍しておけるのがまたいい。揚げてよし煮てよし、なワンタンは冷凍庫に常備しておきたいランキング上位の優秀おかずです。

「ヤム・アップン」という名ながら、サーモンがメインという不思議。

このレッスンの３品目は「ヤム・アップン」です。「ヤム（ยำ）」は和え物、サラダという意味。「アップン（แอปเปิ้ล）」は説明するまでもなくリンゴのことです。

で、リンゴのサラダと言いながら、こうして大量のサーモンをのせるのを見ると、タイ料理の名前ってどうなってるの？と思ってしまいます。

それはさておき、こちらのお料理、タイのヤムの基本の味付けがリンゴにもサーモンにも良く合う上に、その二つの食材の組み合わせがまた良いんです。このビジュアル、パーティー料理にもぴったり。そう書いている本人はパーティーとは無縁の生活であるため、もっぱら一人で作っては一人で食しているんですけどね。個人的にはちょっと自分にご褒美をあげたい時に作るとっておきメニューの一つです。

タイ式叉焼「ムーデーン」

タイ式叉焼「ムーデーン」。「ムー（หมู）」は豚肉、「デーン（แดง）」は赤いという意味。タイでは真っ赤に染まったチャーシューを見かけることがありますが、あの赤は着色料。本式ムーデーンの赤の由来はは中華調味料である「紅腐乳」にあります。

以前ムーデーンを自作したときに購入した紅腐乳がこちら。

これを肉を漬け込む際に使用するわけですが、これ、正直買ったは良いけれど、なかなか使う機会がないのが正直なところ。この腐乳を使ったメニューがいろいろ載っているレシピ本を買ってもみましたが、どうも作って食べよう！という気持ちになれないのです。

で、この回で習った「ムーデーン」はこの紅腐乳を使いません。それでも十分美味しくできて、しかも身近で健康的なとある食材を使ってこの赤を出そう！っていうんですから最高じゃないですか。

この色艶、最高。

これをごはんと一緒にお皿に盛り付けて、たっぷりのソースを添えれば「 カオ・ムーデーン」タイの赤いチャーシューのせごはんのできあがり。柔らかく仕上がったしっとりチャーシューとコクがありつつもくどすぎないソース、そのソースが絡んだ卵も一緒に頬張ればそこはもう天国。。。

タイの一皿飯といえば「カオマンガイ」や「豚肉のガパオ炒めかけごはん」なんかが人気ですが、私はこの「カオ・ムーデーン」を推します！って、これをランチで提供しているお店がそもそも少ないんですけどね。残念。

ちなみにこのレッスンではチャーシューの味変用のソースも教えていただけます。このソースも美味しいうえにいろいろ使えそうなんです。神。

濃厚飯にはさっぱりおかずがマスト！「白きくらげのサラダ」

「メインがボリューミーで濃厚だから、副菜はさっぱりしたものをと思って組み合わせてみたの。」とyukko先生。天才。

この白きくらげのサラダのさっぱり感が先の「カオ・ムーデーン」と本当によく合うのです。

しかも、材料をこうして同じような大きさにカットして調味料でササッと和えるだけという手軽さ。ちなみに、このサラダ、メインは白きくらげなんですが、実はハムがかなり重要な脇役だったりします。このサラダ、ハム抜きでは成立しません。自分で作るときにはちょっと良きハム買ってこよう。

おばあちゃんの味、的な懐かしさを感じるバナナの蒸し菓子。

このレッスンの３品目はデザートです。「カノム・クルアイ」。「カノム（ขนม）」はタイ語で「お菓子」という意味で、「カノム～」と名の付くスイーツがたくさんあります。「クルアイ（กล้วย）」がバナナのこと。

ミキサーにかけたバナナにココナッツミルク、粉類、砂糖などを加えてよく練り混ぜたものを蒸して作るお菓子です。タイでは定番らしく、「ขนมกล้วย」で検索するとちょっとおしゃれに進化したものを含め、様々な「カノム・クルアイ」を見ることができます。

優しい甘さにバナナとココナッツの風味、そしてモッチモチの食感が癖になること間違いなしです。

タイ料理教室diidii、本格タイ料理「Ｉコース第４回」のメニュー。

• カオ・ムーデーン（赤いチャーシューのせご飯）
• ヤム・ヘッド・フーヌーカーウ（白きくらげのサラダ）
• カノム・グルアイ（バナナの蒸し菓子）

ムーデーン目当てで参加したレッスンでしたが、サラダが予想外の美味しさでまたまた良い意味で裏切られました。またリピートしたいタイ料理が増えたぞ。

この日のトラちゃん。暑い夏を越した割には以前より恰幅が良くなっていらっしゃるような気がする。

全6品の豪華なスペシャルレッスン！

2020年も11月。街のあちらこちらでクリスマスディスプレイスプレイが見られる季節になりました。今年は大人数で集まってのパーティーはちょっと難しそうですが、せめて家族や親しい友人と美味しい料理を囲んで楽しいひと時は過ごしたい！

そんな今の季節にぴったりなレッスンが、今年も12月に「タイ料理教室diidii」で開講されます。

今回は、一昨年参加した、「パーティー料理３」の模様をお届けします。

パーティーもタイ料理で攻める！が叶う６品。

タイ料理に着想を得たフュージョン料理や、基本のタイ料理をアレンジたメニューなど、先生のアイデア満載のスペシャルレッスン。この回ではこちらの6品を教えていただきました。

１）焼き肉と素麺のサラダ

牛肉に白胡椒、パクチーの根、ニンニクをたたいたペーストをまぶして下味をつけて焼き、

それになんと！素麺を合わせます。そしてパクチーとともに、ピンクペッパーもあしらえば、一気にクリスマスな雰囲気！この飾りつけ、他のお料理にも使えますよ。

２） アンチョビ・ロン

タイ人の大好きなナムプリック（ディップ）はアンチョビを使ってタイ料理ながらもちょっぴり洋風に。

いつもは大皿にたっぷり盛り付けるお野菜も、こんな風にグラスに立てればこそれだけで立派なパーティーメニューになります。

３） ラープムー・ミートパイ

そしてなんと！イサーン料理のラープは、春巻きの皮で巻き、それをパイ皿に渦巻き状に詰めてオーブンでこんがり焼きます。

そうすればこの通り！

これまた素敵なパーティー料理に大変身。もちろん、味はしっかりタイ料理です。これ、美味しかったなー。

４） 魚とカラフル野菜のにんにく蒸し

そしてこちらもすごく簡単なのにカラフルキレイな一品。しかもにんにくの風味が食欲をそそるのです。お弁当にもぴったりなおかずなのに、まだ復習してなかったな。これはぜひ再現しなくちゃ。

５） トム・カー・クン

普通は真っ白な「トム・カー」ですが、このレッスンではクリスマス仕様のピンクなスープに仕上げます。秘密はこちら。

乾燥ビーツの戻し汁。これを加えるとスープに余計な風味がつくことなく、色だけが柔らかな桜色に大変身します。

６） マンゴーと豆腐のムース

最後の６品目はデザート。タイ特産のマンゴーを使います。が、この時期はマンゴーの旬からはちょっと遠い。ということで、安定した美味しさのマンゴー缶を使用します。こちら、先生おすすめのマンゴーの缶詰。

こちらもエディブルフラワーをあしらって、華やかなグラスデザートになりました！

今年は12月18日（金）、19日（土）と2日間にわたって開催される「パーティー料理３」のレッスン。19日は昼夜ともに満席のようですが、18日（金）はまだ昼も夜も定員に空きあり。6品を楽しく作って美味しくいただく、レッスンながらちょっとしたパーティー気分も味わえちゃう、かなり充実した３時間。心からおすすめします！

濃厚なうま味と甘味が際立つ「ゲーンマッサマン」

鍋に浮く大量のオイル、これたっぷり加えたココナッツミルクから出たもの。このカレー、 2011年にCNNGoの「World’s 50 most delicious foods」で1位を獲得したことから一躍有名になった、イスラム由来のカレーだそうです。

他のタイカレーには入らない「じゃがいも」が具材の一つであったり、ローリエやカルダモン（これ、タイ料理にしてはかなり珍しい！）なんかも入るので、作っていると「これ、ホントにタイ料理？」という気持ちになります。

ただしタマリンドの酸味で味を引き締めたりだとか、ピーナッツを加えるあたりはタイ料理らしい。

辛さはほぼなく、ココナッツミルクの濃厚な甘味とオイリーさ、ナッツの香ばしさが際立つ、ジャガイモがとにかくおいしくいただける料理かと思います。

副菜はあっさり＆さっぱりなサラダで決まり。

マッサマンカレーがかなり濃厚なので副菜は絶対さっぱりとしたものが良いでしょう。ということでyukko先生がチョイスしたのは「 ヤム・ヘルシー」と名付けられた厚揚げとミックス豆のサラダ。

オイリーだったりスパイシーだったりする料理との相性抜群です。

デザートも「ウン・ガティ」で爽やかに行きましょう！

デザートはココナッツミルクを使った２色ゼリー。味はもちろん、見た目が本当にかわいい。これがテーブルにあるだけで、食卓が一気に華やかになります。

タイ料理教室diidii「本格タイ料理Ｈコース第５回」のメニュー。

• ゲーン・マッサマン（イスラム風スパイシーカレー）
• ヤム・ヘルシー（厚揚げとミックス豆のサラダ）
• ウン・ガティ（ココナツミルクの2色ゼリー）

このゲーンマッサマン、習って以来実は復習していません。何しろ大量のココナッツミルク（＝カロリー）が怖くてねぇ。レッスンでは牛肉で作りましたが、タイでは鶏肉を使うことが多いとのこと。具材もニンジンが入ったり、スパイスもあれこれ加えるレシピがあるようなので、いろいろ試しつつ作ってみようかな。暑いタイの料理ではありますが、きっと寒い日本の冬にぴったりのカレーだと思うので。

ホーモック・プラー 、器はバナナの葉で。

タイ料理屋さんでも置いているところがそう多くないホーモック。今まで食べたホーモックと言えば、アジアスーパーストアーで買ったものと、田端にある南タイ料理のお店でいただいたもの、それから昨年夏のチェンマイ旅行でも食べたかな。それぐらい。

そのホーモックを今回はじっくり＆しっかり習って参りました。まずはバナナの葉で器を作るところからレッスンスタート。

初めての器作り、容量を得ず一つ目は底が狭く、縁が高いなんとも不格好な器ができてしまいましたが、２個目はなんとかそれらしい形になりました。

ホーモックの生地は「混ぜる」が命。

レッドカレーペーストとココナッツミルクがベースのホーモック生地。他に卵やペースト状にしたパクチーの根、ホムデン、ニンニクや調味料が入っています。この生地を美味しく作ることはとにかくよく混ぜること４人で計２０分も混ぜました。これを一人でやるとなると…（遠い目）。自宅で復習する際にはキッチンエイドのスタンドミキサーを出動させる可能性大（すでに弱気）。

それはさておき、今回習ったホーモックには白身魚をほぐしたものと、ホーラパーがたっぷり入ります。これと生地を先の器に流し混んで蒸し上げれば、ホーモック・プラーのできあがり！

できたての温かいホーモックは生地がフワフワ、舌触りもなめらかで極上の仕上がり。これは美味しいわー。この美味しさのためなら２０分混ぜちゃうな。

タマリンドソースが肝の厚揚げ揚げ。

レッスン２品目は適当な大きさに切った厚揚げに粉をまぶし、さらに揚げたというなんともタイらしいお料理。タイは揚げ物天国だな。

してこのお料理、美味しさの肝は右上に見えるタマリンドソースにあります。

作り方も材料も至ってシンプルなのですが、甘酸っぱい中にプリッキーヌの辛味、ピーナッツの香ばしさが加わって美味！これはいろんな揚げ物に合いそう。

ココナッツシュガーが恐ろしく大量に入ることに目をつぶってしまえば、いつでも何度でも食べたいソースです。

タイの家庭料理を習えるのもレッスンの醍醐味！子どもも好きな味！「パット・ウンセン」

最後のヒトシナはこちら、タイ式の春雨炒め、家庭料理バージョンです。こういうレストランではなかなか食べられない、簡単で手軽なタイ料理が習えるのも嬉しい。この炒め物、タイ料理の定番調味料にトマトケチャップも入ります。これまたごはんが進み過ぎて困っちゃう味。簡単なので翌日には早速復習しました。

今回もごはんに良く合うおかずばかりで、結構な量のシロメシを完食。夜は基本炭水化物を摂らない私も、タイ料理教室の日だけは特別。というか、我慢しようにもこんなに白ごはんがおいしくいただけるタイ料理が並んだら我慢なんかできません。

タイ料理教室後のお弁当はいつも豪華な件。

タイ料理教室翌日。早速パットウンセンを復習し、食べきれずに持ち帰ったホーモックも詰めれば、なんとも贅沢なタイ料理弁当の完成。

ホーモック、お弁当のおかずとしても良いな。バナナの葉も買ってきたし、今週中に復習予定です。

レモングラスのサクサク揚げがこんもり♪「ガイ・ドード・タクライ」が旨すぎる！

クロック・ヒンで長さを残したレモングラスをガンガンたたくと、なんとこうして繊維状になるのです。それに小麦粉を「これでもか！」ってなぐらいたっぷりまぶし、からりと揚げればそれだけでも美味しいフライの完成。

それをこれまた美味しい下味をしっかりつけて揚げた鶏肉にたっぷりかければカオニャオもビールも止まらないタイ料理の完成。

糖質×脂質の組み合わせがどれだけ危険かということは重々承知…していても、食べ始めたらその手が止まらない止まらない。

この唐揚げのレシピは、もはや人生の財産レベル。習って良かった！知れて良かった！

「パラー」を恐れる事なかれ。「 ナムプリック・パラー」は味わい深くて優しいお味の幸せディップ。

タイ人は本当にディップが好きですね。おそらくすでに１０種類は習ったかと思いますが、その中で急遽上位に踊り出たのがこちらの「 ナムプリック・パラー（魚の発酵調味料のディップ） 」。

いくつもの材料を石臼でタムタムするのは根気のいる作業ですが、それでもまた食べたい！と思う、そんなディップです。

このディップには上の写真にある「パラー（プラーラー）」なる 魚を塩漬けして発酵させたものが入ります。こちら、強い特有の発酵臭があるのですが、そのニオイを嗅いだだけで「この料理ダメかも」と思われる方もいらっしゃると思います。が、このパラー、煮詰めるとその香りが変化します。そして煮詰めた汁を調味料として加えるのですが、そうして完成したお料理の香りは「パラー」のボトルから直に嗅いだニオイとは別物です！

とはいえ、ニオイの感じ方には個人差があるため、「みんな大丈夫だよ！」とは決して言えないわけですが、それでも恐れることなく一度試してみて欲しいタイ料理です。ほんと、美味しいんだから。

イサーン料理の「 ラープ・プラー・トード 」、揚げた魚のほぐし身と香味野菜がまぁ美味しい。

最後は淡泊な白身魚を焼いてほぐし、さらにそれを揚げたものと刻んだ数種類の香味野菜を和えたイサーン地方のお魚ラープ。これまたピリ辛なところに魚のうま味、揚げた香ばしさが相まって絶品なのです。これだけでビールの大きい缶１本はいけちゃうな。（私はジャスミンティー）

今回習ったタイ料理もまたハズレなし。しかも、巷のレストランで食べようと思っても、お見かけしないものがほとんど。となると結局自分で作るしかなく、必然的に復習することになる、というシステム。まずは鶏の唐揚げから再現かな。

大量の唐揚げはお持ち帰りからのお弁当行き。

いつも「タイの一人前」ということで、それぞれの料理をたっぷり作ってしっかりいただくdiidiiのレッスン。毎回完食を目標にするも断念することが多いのですが、今回は食べる前から「これを全部食べるのは無理だわ…」というレベル。

持ち帰ったお料理は翌日そのままお弁当に。２日続けて口福を味わいました！

おまけの地域猫、トラちゃん。

ようやく過ごしやすい季節になり、フカフカの上でおくつろぎ中。この子に会うのもタイ料理教室diidiiに通う楽しみの一つ。

牛肉とブドウのサラダ「ヤムヌアアグン」

今日はひと月ぶりとなる「タイ料理教室diidii」でのタイ料理レッスンでした。こちらは「ヤム・ヌア・アグン」。「ヤム＝和え物」「ヌア＝牛肉」「アグン＝ブドウ」。「ヌア」は肉全般を指す一方で、「ヌア」と言えば「牛肉」のことなんだそう。

好みの焼き加減で仕上げた牛肉を薄いそぎ切りにしたものに「ヤム」の基本のドレッシングを絡め、そこにブドウ、レモングラス、バイマックルー、ホムデンを合わせた簡単タイ料理。なのにこれが美味しくて見た目も豪華！パーティー料理なんかにも使えそうな、素敵タイ料理です。

「カオタン・ナータン」って名前が可愛すぎる！タイ式「おこげのディップ」

タイには多様なディップがありますが、こちらはサップした豚肉、海老などが入ったココナッツミルクベースのもの。このお料理のためのペースト作りからスタートのため、なかなか手間がかかりますが、甘味、塩味、酸味が融合したコクのある優しい味わいを一度知れば、それでもまた作りたくなること間違いなし！

そしてこのレッスンにておこげの揚げ方もマスター。こちらは他の餡かけ系のお料理にも活用できそう。この冬はおこげ料理が増えるな。

三人の王様のスープ「ゲーンチューサームサカト」はさすが王宮料理！の上品さ。

三品目は王宮料理に数えられるスープです。

下茹でした鶏肉と豚肉、そして生の海老を「チャイポーワーン（タイのたくあん）」で結び、石臼でサップしたニンニク・パクチーの根・白胡椒を加えた鶏ガラスープを煮立てて優しく火を通し、調味料で味を調えました。

これが雑味のないすっきりとした味わいのなんとも上品なお味。さすが王宮料理。なによりこのゲーンチュー、美味しい。メイン食材も「チャイポーワーン」で束ねられたことで同時に口に入ることになるわけですが、この３種の食材を同時に味わうところも美味しさのポイント。面倒と言わずに習った作り方でちゃんと復習することにします。

今回習ったタイ料理は特に自分好みのものばかり。まずは牛肉とブドウのサラダから、早速作ってみようと思います。

翌々日に早速復習！お弁当にもイケル「ヤムヌアアグン」

庶民価格のブドウと牛肉を準備し、翌々日には早速復習。お気に入りの漆の弁当箱にたっぷり詰めました。

高級食材を使わなくとも十分美味しいヤム。ボリュームたっぷりの牛肉のおかげでヤムなれど、しっかりお腹が満たされます。ブドウの美味しい季節にあと何回かは作ろうと思います。

なぜ思い至らなかったのか、「イカ×ガパオ」の組み合わせ。

もう先月のことになりますが、いつもの「タイ料理教室diidii」にて、イカのガパオ炒めを習ってきました。ガパオと炒める食材と言えば鶏肉や豚肉がすぐに思いつきますが、イカ、このイカが美味しかった！

どうして魚介類と炒めることを今まで思いつかなかったのか。それでも今知ることができて一気にレパートリーが広がりました。ベビーホタテやシーフードミックス、いろいろな海のものとガパオをこれから組み合わせてみようと思います。

ピリ辛ソースで変わり冷や奴。

見ただけでごちそう感満載。こちら、冷えた豆腐に濃いめの「ナムヤム」をかけただけ。このタレが結構な辛さなのですが、淡泊なお豆腐と組み合わせるとすごく良いバランス。酒の肴にもぴったりの一品です。

バイマックルーの香りがたまらない！リピート決定のタイ風玉蜀黍揚げ。

これ、すごく美味しかったのにまだ復習していないことを今思い出しました。。。鶏挽肉にとうもろこしと千切りにしたバイマックルーを合わせ、油でからりと揚げればおかずにもおやつにもなる一品の完成。

お弁当にもぴったりのタイ料理です。これはとうもろこしがスーパーから消える前に、急いで再現しなくちゃ。早速明日にでも作ることにします。

Oコース第５回のメニュー。

各コース、第６回まであるのですが、いよいよOコースも第５回となりました。

1. プラームック・パット・ガパオ（いかのガパオ炒め）
2. トード・マン・カオポート（とうもろこし揚げ）
3. ヤム・タオフー（豆腐のサラダ）

この日は夜のレッスンへの参加だったのですが、結構なボリュームで完食するつもりができず、一部料理を持ち帰りとなりました。

そうすると、翌日のお弁当がこの通り、豪華になります。今月は既習メニューが並び、未だレッスンに参加できていませんが、今週末ようやく行くことができます。楽しみだなー。