カテゴリー: Rasamita先生

タイ庶民の味、「クイッティアオ」を使った一杯あれこれ。

タイではローカル食堂や屋台でよく食されている「クイッティアオ（麺）」。そのバリエーションは非常に多く、汁あり、汁なし、スープも鶏がらベースのクリアなものから、そこに粉唐辛子、砂糖、ピーナッツなどが入るもの、豚や牛の血が入っているもの、腐乳入りの「イエンタフォー」など様々なものがあります。

私も昨年のタイ旅行では小腹がすいたらササッと食堂に入り、いろいろな汁麺をいただきました。

こちらはシナモンや八角が入った甘いスープの牛麺、「ヌアトゥン」。

これはクリアスープに焼き豚ならぬ焼き牛がトッピングされた汁麺。やはりチェンマイにて。

こちらもまたチェンマイで食べた汁麺ですが、これなんかはルークチンプラー（お魚団子）無し、トッピングは焼き豚と青菜のみ、という本当にシンプルなバージョン。クイッティアオは極細のセンミー使用。

このタイ式の汁麺については、yukko先生のところで「センレックナーム」を習いました。

今回は、Rasamita先生が鶏がらベースのクリアスープにライム、粉唐辛子、砂糖、ピーナッツを入れた「センレックトムヤム（เส้นเล็กต้มยำ）を教えて下さるということで、そのレッスンに行ってまいりました。

具材の準備が大事、な「センレックトムヤム」。

タイ式の汁麺は

1. 鶏がらスープをきちんととること。
2. いろいろな具材を抜かりなく準備すること。

ここに美味しさの肝があります。

鍋にたっぷりの水を張り、そこにパクチーの根、ニンニク、粒白胡椒、鶏がらを加えて煮込み、スープを取ります。今回は大きく切った大根も投入。この大根も麺と一緒にいただくんですって。

それから手間をかけてもぜひ加えたいのがこちらの揚げワンタン。これがね、自宅で作るとなると省略しようかとも思うのですが、その美味しさを思い出ししばし葛藤、そしてようやく一念発起して作るのが常。

他には茹でた豚ひき肉、もやし、炒ったピーナッツやニンニク油などもマスト。刻んだ万能ねぎとパクチーは言わずもがな。それからお魚団子もあるとよし。このお魚団子については今回、さつま揚げを使ったのですが、「この手があったか！」と目から鱗。いいアイデアをいただきました。

具材の準備ができたところで、一気にセンレックトムヤムを仕上げます。

まずはザルにもやしと、ぬるま湯で戻しておいたセンレックを入れ、熱湯で茹でること15秒。それを器に入れたらニンニク油を絡めます。

次に、別のボウルに調味料をすべて加え、そこに熱々の鶏がらスープを注いで混ぜ、麺の入った器にそのスープを投入。

最後に残りの具材をトッピングすればセンレックトムヤムの完成です。

鶏がらスープの旨味、レモンと酢、2つの違った酸味、そしてピーナッツとニンニク油の香ばしさ、粉トウガラシの辛味、シンプルな中にも様々な味と風味が感じられて絶品です！

ちなみにこちらの麺料理、名前に「トムヤム」とありますが、「トムヤムクン」とは全くの別物です。

それにしてもタイ式の汁麺は本当に美味しい！これがタイだと美味しいのが50バーツとかで食べられるんだよなぁ…。それが不可能な日本にあっては、食べたいなら自分で作るしかない。気合を入れて復習するぞ。

海老揚げパンが隠れ絶品メニューだった件。

タイ料理教室に参加する際、メインの料理に気を取られていると、実はサブメニューも絶品だった、ということがよくあります。今回もしかり。

この海老と豚肉をペースト状にしたものをたっぷり塗り込んだパンを揚げた「カノムパン・ナーグン」がとっても美味しかったのです。

揚げたての熱々を試食しましたが、これが危険な美味しさ。

ペーストに下味がついているのでそのまま食べても美味しいのですが、タイのスイートプラムソース（市販品）やマンゴーチリソース（市販品）をつけて食べると美味しさレベルアップ。

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こちら、カルディに置いてありますので、気になる方はぜひ手に取ってみてください。春巻きや海老フライなどにもよく合います。

「焼き豚のスパイシーサラダ」まで美味しい贅沢レッスン。

タイの焼き豚といえば「ムーデン」がまず思い浮かびますが、こちらはまた違うバージョンの焼き豚。タイ料理ではおなじみの香味野菜をペースト状にしたものと調味料各種でタレを作り、そこに豚肉をしばらく漬け込んだのち、200度のオーブンで焼き上げます。これがしっとりジューシー、柔らかくて味も絶品！最高においしいのです。

そのままでも美味なる焼き豚をレッスンではサラダに仕立てました。ドレッシングはナンプラー、レモン汁、砂糖という基本の調味料３種に唐辛子を加えてピリ辛に。

これ、本当に美味しくてただいま絶賛復習中（お肉に下味をつけているところ）です。明日の朝はこれでシロメシをモリモリいただきます！

デザートはさっぱり仕様のマンゴープリン。

締めはさっぱりとしたマンゴープリンで。マンゴープリンといえば濃厚＆クリーミーなタイプが多いように感じますが、ター先生のマンゴープリンはミルク感よりもフルーツ感が前面に出ている軽めの仕上がり。食後に食べるなら、これぐらいあっさりしている方がいいかも。

「センレックトムヤム」レッスンの全メニュー。

1. 海老トースト（カノムパン・ナーグン）
2. 焼き豚のスパイシーサラダ（ヤム・ムーヤン）
3. トムヤムスープのタイ汁麺（センレック・トムヤム）
4. マンゴープリン

この他、ウェルカムドリンク（この日はレモングラスティーでした）と食事中にはジャスミンティー、食後にはデザートと一緒にタイティーもいただきました。

今回もいろいろなことを学べて、且つどのお料理も美味しくて、有意義とはこのこと。全メニュー、ちゃんと復習しよう。

先日、阿佐ヶ谷の「ピッキーヌ」さんでいただいた「カオソイ」。その作り方をチェンマイご出身のRasamita先生から習ってまいりました。ココナッツミルクを油を引き出しながら加熱し、そこに具材でもある手羽元を煮たスープ、レッドカレーペーストやニンニク、ホムデンをすりつぶしたものを加えた本格的ながらも簡単に美味しくできる「カオソイ」。麺好き、タイ料理好きならマスターすべきイッピンです！

甘酸っぱ辛いフルーツのサラダからレッスンスタート！

ニンニクと唐辛子をつぶし、そこにいろいろな具材を加えてナンプラー、ココナッツシュガー、レモン汁（本当はマナオ）で味付けをする「ソムタム」はあまりにも有名ですが、青パパイヤだけが具材じゃありません。私もこの夏、トウモロコシと塩卵を使ったソムタムを習いましたが、フルーツだってソムタムになります！

作り方はパパイヤを使ったソムタムと基本的に同じ。ただし、フルーツは柔らかいので、タムタムするのはニンニクと唐辛子、調味料を加えるところまで。あとはこうしてサックリと混ぜればOK。

スーパーで売られているカットフルーツのミックスなんか買ってきたら、本当にあっという間にできちゃいます。

甘みの強いフルーツにナンプラーの塩味とレモン汁やタマリンドペーストの酸味が相まって、後味さっぱり。これは無限に食べられる美味しさ！フルーツは何を加えても美味しくできそうなので、次のお休みにでもたっぷり買い込んできてオウチで作ってみようと思います。

デザートの「サンカヤファクトーン」はハロウィンにもぴったり。

「サンカヤファクトーン」、タイ風のかぼちゃプリンです。材料は玉子、ココナッツシュガー、ココナッツミルク、塩といたってシンプル。そこにバイトゥーイで香りづけするのですが、なければバニラエッセンスでOKとのこと。

レッスンではココットで作りましたが、小さめのかぼちゃを買ってきて、種を取り除いたところに卵液を流し込んで蒸してもいいですよ、とRasamita先生。その場合、蒸し時間がちょっと長めにはなるものの、見た目も素敵だし器もいただけちゃうのです。ハロウィンにもぴったり。

蒸し上がったばかりの生地はこうして膨らんでいますが、冷めると落ち着きます。

いわゆるとろける系のプリントは対極にあるようなしっかり食感。ですが、それがまたいい！ココナッツの風味が際立つプリンは、私たちが良く知るそれとは別物。温かいままでも冷やしても美味しいかぼちゃプリン。これも再現確実です。

海老丸ごと一尾が具材！「ポッピアクントート」。

びっくりするぐらい簡単で、しかも美味しい海老の揚げ春巻きです。

先の海老を春巻きの皮で包み揚げる、以上。それなのに、箸が止まらなくなる美味しさ。

なんでもお弁当に詰めちゃうワタクシですが、これは絶対揚げたての熱々が美味しい！次のお休みに作るか、はたまた給湯室で揚げるか。（←え…。）いずれにせよ、作った暁にはこちらでご報告いたします。

自分で作っても美味しい「カオソイ」。

レストランで食べ、カオソイをご存知の方は「あれを家で作るとか手間がかかりそう…」とお思いでしょう。結論。ジャパニーズカレーを作るのと手間は変わりません。

スープはこうしてもう一つの具材である手羽元を煮たものでOK。鍋こそ２つ使いますが、本当に簡単です。トッピングの揚げ麺が面倒なら買ってしまえば良し。それでぐっとハードルが下がるはず。私はもちろん自分で揚げますが。（その後に先の海老春巻きも揚げちゃえば一石二鳥！）

「レストランで食べるよりも自分で作った方が美味しいタイ料理」はこのカオソイにも当てはまりました。鶏がらスープの旨味とココナッツミルクのコク、そこにカレーペーストやタイハーブの風味が加わって、何とも奥行きのある味。これも次の休日に…と言いたいところですが、休日は料理教室を含めお出かけすることが多く、最近なかなか家で食事をする機会がありません。かといって朝からカオソイはさすがに重いし。ということで、こちらもお弁当にします。既に頭の中で「カオソイ弁当」は完成済み。さて、いつ実行しようか。楽しみだなー。

「カオソイ」レッスンのメニュー。

1. ローゼルティー（ナム　クラジェーブ）
2. チェンマイ風　タイカレーヌードル（カオソイ）
3. フルーツソムタム（ソムタム　ポンラマイ）
4. エビの揚げ春巻き（ポピア　クン）
5. かぼちゃプリン（サンカヤー　ファックトーン）
6. ジャスミン茶（チャーマリ）

Rasamita先生のレッスンは全部で20種類ほどあり（2019年9月現在）、それぞれのレッスンが繰り返し開催されます。

先生のレッスンはお料理の美味しさや自宅での再現しやすさもさることながら、テーブルコーディネートも素敵だし、季節に合わせて紹介していただけるハーブティーも楽しみの一つ。

さらには先生ご自身がとっても素敵で魅力のカタマリ。もうすっかりファンになってしまいました。次回レッスンはだいぶ先ですが（私のスケジュールの都合上）、今からとっても楽しみです。