カテゴリー: タイ料理修行

種類が多い！ベジタリアン

以前は「ベジタリアン」と言っても言葉を知っているだけでしたが、あるとき友人になったアメリカ人がベジタリアンだったことをきっかけに、関心を持つようになりました。彼女は完全菜食主義のいわゆる「ヴィーガン」ではなく、卵と乳製品はOKな「ラクト・オボ・ベジタリアン」でしたが、それでも今からかれこれ２０年前に、彼女を連れて外食をする際にはお店選びに苦慮しました。

ベジタリアンの種類 ｜ 日本エシカルヴィーガン協会

www.ethicalvegan.jp

ベジタリアンの種類については、改めて私がここに書くよりも、上記のページに詳細がありますので、ぜひぜひご覧ください。

さて。そのベジタリアン料理のタイ料理バージョン、なんとyukko先生のところでも習うことができるのです。しかも暑い夏にふさわしいメニューを「夏のスペシャルレッスン」ということで教えていただきました。

火にかけずに作る「生」のトムヤムスープ、「トム・ヤム・ロー」。

こちら、「トムヤムロー」のペーストの材料です。これらの食材を適当な大きさに切り、水気の少ない物から順に石臼で叩き潰していきます。食材がしっかり潰れたら調味料を加えて混ぜれば、ペーストの完成です。

あとは先のトムヤムペーストにさらに調味料を加え、ココナッツウォーターやタイハーブ各種、お野菜を加えればこの通り。

他では絶対に味わうことのできない「トム・ヤム・ロー」のできあがり。口にすると生だけに、タイハーブの香りがダイレクトに来て、今まで食べてきたタイ式スープとは異なる味わい、おいしさを堪能できます。しかもこのスープ、個人的にはデトックス効果もあると感じています。夏の暑さに胃腸も疲れ気味、なんて時には最高です。

夏のスペシャルレッスンのメニュー

この夏のスペシャルレッスンでは以下の５品を作ります。

1. トムヤム・ロー（ローのトムヤムスープ）
2. タム・ファクトーン（かぼちゃのディップ）
3. エリンギ焼きのレモングラスソース
4. トムヤムドリンク
5. タイ米のミックス玄米ごはん

個人的には「エリンギ焼きのレモングラスソース」が好きで、もう何度か自分でも作っています。

この「夏のスペシャルレッスン」、今年は8月20日（木）、21日（金）、22日（土）と3日間連続で開催されるようです。ベジタリアンの方にはもちろん、ちょっと変わったタイ料理を習ってみたいという方、巷のレストランでは食べることのできないタイ料理を食べてみたい！という方にもオススメします。

2020年8月のスケジュール＆オンラインレッスン | タイ料理教室diidii 東京池袋

 2020年8月のレッスンスケジュールです。今年の夏は、遊びに行けない夏ですね・・・そんな時は、ご自宅でタイ料理を作って気分転換、リフレッシュしてください！8月は、ガパオ＆とうもろこし特集～～～！3種類のガパオ炒めと、とうもろこしを使った料理あれこれをご紹介します。夏のスペシャルレッスンもあります。お好きなメニュー、ご都合の良い日に、単発でお申し込みください。各レッスンとも昼　11：00～14：30夜　18：30～21：30参加費　5000円 / 5500円/

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好物「ラープ・ムー」を習う。

「好きなタイ料理は？」と聞かれても、もはや即答などできません。もう好きなタイ料理がありすぎて。本日習いましたタイの東北部、イサーンの料理である「ラープ・ムー」も好物。これまでもタイ料理屋さんで幾度となく味わってきたわけですが、もう今日からは自分で作れます。しかもそれが思っていたよりもずっと簡単でした。これは嬉しい！

イサーン料理と言えば、上の写真の左に見える炒り米粉、「カオ・クア・ポン」を加えるものが数々ありますが、「ラープ・ムー」もその一つ。この米粉がまず香ばしくて良き香り。それにまた味が絡むものだから、美味しいのなんのって。最高なのです。

まずはメイン食材である豚肉をサップ。挽肉を使ったらより簡単なのでは…などと思うことなかれ。挽肉とサップした肉とでは食感が別物。不揃いな肉の塊、時々ごろりとしたサイズ感のものがあったりするのがまた美味しいのです。この一手間は決して省いてはなりませぬ。

サップしたお肉はいったんトレイによけておきます。このトレイがまた可愛い。このホーロー皿、yukko先生がペインティングされた作品。これもいつか習いたい。（強い希望。）

お次は香味野菜をカット。

材料を切り終えたら豚肉をフライパンで乾煎りし、調味料を合わせておいたボウルにイン。そこにハーブ類やカオ・クア・ポン、チリパウダーを加えればあっという間に「ラープ・ムー」のできあがり、です。

今日のレッスンで、新鮮なタイハーブ類を購入してきたので、これは即！復習予定です。

タイ人のソウルフード「ナムプリック」の海老味噌バージョン習得。

タイ人は「ナムプリック」が大好きです。「ディップソース」と言えば皆さんイメージしやすいでしょうか。タイではそのディップソースが様々あり、生野菜や蒸し野菜とともにいただきます。今日教えていただいたのは「ガピ（海老味噌）」を使ったナムプリックです。

干しエビやプリッキーヌ、焼いたニンニクや同じく焼いて香ばしさをプラスしたガピを石臼でトントン。ペースト状になったらナンプラー、レモン汁で調味すれば調理完了。

「逃げ場のない辛さ」と言っても過言ではないピリ辛度ですが、一度食べ始めると手が止まらない魔力があります。これはビールが進む味！って私は一滴も飲めませんが。。。とにかく。酒の肴にももってこい！なヒトシナであります。

イサーン料理…と来たらもち米です。

イサーン地方ではもち米が主食。ということで本日の料理に合わせて、先生がもち米を準備していてくださいました。このタイの蒸し器、私も持っていますが、いつ見ても可愛い。そして使い勝手もなかなかのもの。下のアルミ鍋がとっても軽いので、取り扱いが楽なのです。

これに蒸し布に包んだ米を入れ、途中水をかけながら気持ち固めに蒸し上げます。

昨年夏のタイ旅行の記事中に、タイ人のケンさんがもち米を手で軽く握り、器用に食べる場面が出てきますが、この「手で握る」上で、ほどよい固さが大切なのです。

未だきれいに手食ができないワタクシですが、今日もチャレンジしてまいりました。

「トム・ヤム・ホイラーイ」はトムヤムスープのクリアバージョン。

そして今回のレッスンメニュー３品目はスープ。アサリのトムヤムスープです。材料の内、タイハーブを先に鶏ガラスープで煮込み、ホムデン（紫小タマネギ）の色が褪せるまで煮込んだら、残りの材料を加え、アサリの口が開いたら調味料で味を調えて完成。これまたとっても簡単でしかも美味しいスープです。

スコール並みの激しい雨が降る中向かった今日のタイ料理レッスン。たどり着くまでがなかなか大変でしたが、美味しいイサーン料理で行きの苦労も一気に吹き飛びました！北タイ料理も好きで極めたいところですが、イサーン料理も面白そうです。いつかイサーン地方もじっくり旅してみたい、そんな夢も膨らんだ今日のタイ料理教室でした。

辛みと酸味がおいしいスープ「トムヤムクン」

「トムヤムクン」はタイ料理の中でも有名な料理の一つですが、辛みの中に広がる酸味が特徴的なスープです。この「酸っぱ辛い」味が好きと思えるかどうかが、タイ料理を好きと思えるかどうかの分かれ目、のような気がしています。

タイ料理はその中に入る具材や調理法が料理名になっているのですが、このトムヤムクンも然り。「トム」は煮る、「ヤム」は酸っぱ辛い、「クン」はエビ、という意味。よって具材が変わればその名も代わり、いろいろな「トムヤム○○」が存在します。

日本ではトムヤムクンと言うと、あの濃厚で真っ赤なスープを連想される方が多いかと思いますが、実はトムヤムクンにも2種類あります。私たちがよく知る「トムヤムクン」、正式には「トムヤムクン・ナムコン」と言い、ホムデン、カー、レモングラスなどのタイハーブを煮込んでその風味をスープに移し、さらにココナッツミルクやエバミルクを加えてクリーミーに仕上げたものを指します。もちろん、具材もいろいろ入りますよ。もう一つはクリアなスープの「トムヤムコン・ナムサイ」。こちらはいずれ紹介したいと思います。

酸っぱ辛さが癖になる！激旨「トムヤムクン」。

トムヤムクンを食べると、他の料理のスープにはない独特の風味が感じられると思いますが、その秘密はこれらのタイハーブにあり。

これらをそれぞれ下処理し、メインの具材もカットしたら準備完了。

トムヤムクンと言えば尾頭付きのエビ必須。このアタマ、外れやすいので要注意。…と、ここまで来たらあとは煮込んでいくだけなのですが、

まずは鶏ガラスープにタイハーブ各種を入れてグツグツ。香りが出るまでしっかり煮込みます。その後他の具材を入れて、火が通ったら調味料、残りのタイハーブやらエバミルクやらを加え、最後にレモン汁、で完成です。

いつも通り、その辺のタイ料理レストランには負けない（というかむしろおいしい）トムヤムクンの完成です。

「空心菜炒め」がびっくりするほど簡単だった件

タイ料理を食べに行くと必ず注文してしまうメニューの一つ、空心菜炒め。今、ちょうど旬で、新鮮な国産の空心菜がスーパーにも並んでいますね。この空心菜の炒め物、まさかこんなに簡単だったとは。何がどう簡単って…

具材や調味料をすべてボウルに入れ、煙が出るまで熱したフライパンにそのボウルの中のものを一気に入れたら、ほんの数秒でできあがり。

これは作りたてが美味しいので、なかなかお弁当に詰める気になれず、マイ弁当に登場したことはないのですが、おうちごはんのおかずとして、もう何度も作っています。

Ａコース第2回のレッスンメニュー

人気のタイ料理ばかりが並んだＡコース、第２回のレッスンでは

1. トム・ヤム・クン（海老のスパイシースープ）
2. ヤム・マクアヤウ（焼き茄子のサラダ）
3. パット・パッブン・ファイデーン（空芯菜の炒め物）

この３品を習うことができます。…が、ちょうど私がこちらのレッスンを受けた時期にレッスンメニューの改編があり、「２」の「焼きなすのサラダ」は既習だったため、私だけ「ヤムウンセン」を教えていただきました。

こういったことをきちんと把握し、個別に対応してくださる…yukko先生、本当にいつもありがとうございます。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

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ソムタムとはなんぞや。

そもそも「タイ料理が好き！」というより、「タイ料理教室diidii」でのレッスンが楽しすぎて、続けて通ううちにタイ料理にはまった…という、タイ料理にちょっと変わったアプローチの仕方をしたワタクシ、それまで全く知らない＆食べたことのない料理にレッスンで「はじめまして」することがしばしば。

今や好物の一つとなった「ソムタム」も然り、であります。この「ソムタム」とは、ウィキペディア先生によりますと…

ソムタム はラオスやタイで食べられる青いパパイヤを使ったサラダ。もともとラオスとイーサーンの料理であるタムマークフン が、変化を遂げながら南下し、タイ全域で広く食べられるようになった。現在では代表的なタイ料理のひとつとされている。 他にベトナムにも同様なものがあり、ゴイ・ドゥー・ドゥー（gỏi đu đủ）と呼ばれる。またマレーシアやミャンマーにも同様のものがある。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%A0%E3%82%BF%E3%83%A0

ということです。

ちなみにこのソムタムには様々な種類があり、日本で一般的に「ソムタム」と呼ばれる青パパイヤを使ったソムタムは本来「ソムタム・タイ（ソムタム・マラコーとも）」と言います。他には塩漬け卵が入った「ソムタム・カイケム」、これにトウモロコシも加えれば「ソムタム・カオポート・カイケム」（これも大好物！）、海鮮が入れば「ソムタム・タレー」、果物をソムタムにすれば「ソムタム・ポーラマイ」となります。基本の味付けは同じなので、材料を変えていろいろと楽しめる、それが「ソムタム」なのであります。

ソムタムが完成するまで。

この回で習ったのは王道の青パパイヤを使ったソムタム。よってまずはこのソムタムをソムタムピーラーで細い棒状にスライスします。

他に加える食材はこんな感じ。

キャベツはお皿に盛り付ける際に添える要員です。

まずはニンニクとプリッキーヌをクロックに放り込み、プリッキーヌが開くまでたたいたら、その後少量の青パパイヤを加えてさらにタムタム。

次に固い食材と調味料を加えて、ココナッツシュガーが溶けるまでさらにたたき、最後に残りのパパイヤとミニトマト、桜エビを加えて軽くたたいたら、ざっくり混ぜ合わせれば完成。

そしてソムタムといえば、ご飯はもち米に限る！

これがね、本当においしいのです。考えてみれば、タイでソムタムをいただく際に、もち米をオーダーしたことあったかな…。次回の旅では必ずやもち米をお願いしましょう！

イサーンの豚軟骨入りスパイシースープ「トム・セープ」

豚軟骨肉をじっくり煮込んだら、タイハーブをたっぷり加えてその良い香りを移した美味なるスープ、「トム・セープ」。レモン（本当はマナオ）の絞り汁とタマリンドという２つの酸味に「カオクアポン」なるイサーン料理でよく使う炒り米粉が入るのもポイント。他のタイスープにはない風味と味わいが特徴的なスープです。

スープを器に盛り付けたら、最後に数種類のタイ葉物を刻んでトッピング。そうだそうだ、こんなおいしいスープもあったわ。私が作るタイのスープと言えば「ほぼゲーンチュー、時々トムヤムクン」…となりつつありましたが、次回はこのスープ、作りましょう。そうしましょう。

ソムタム食べるなら合わせたい！簡単おいしい「ガイヤーン」。

そして、ソムタム、もち米と来たら、そこに合わせたいのは当然「ガイヤーン」。こちらの料理、作り方が様々ありますが、yukko先生のレシピは簡単でおいしいのです。もう何度もリピートしています。漬け込んで３０分ほどで焼いてもよし、一晩置いたらそれはそれでまた旨し。もち米との相性は言うまでもなく最高。できれば炭火で焼きたいところですが、さて…。七輪でも買ってベランダでやっちゃうか。

「Ｃコース第５回」のレッスンメニュー。

毎回充実した内容で、おなかも心も満たされるレッスンですが、この回もまた「神」です。

1. ガイ・ヤーン （鶏のハーブ焼き）
2. ソムタム・マラコー（青いパパイアのサラダ）
3. トム・セープ（タイ東北地方の豚肉スープ）
4. カオニャオ（もち米 ）

こうして記事を書いていたら、レッスンのこと、何よりそれぞれのお料理のおいしさを思い出してしまいました。これはフルメニュー、一気に復習だな。

「パネーン」とは。

「パネン」とは、マレーシアのペナン島がなまったもの、と我が家のタイ料理の指南書の一つ、『タイ料理大全』に説明がありました。はたまた、 カンボジアで丸鶏を大きな鍋に入れて煮る際、なにやら足を組ませるようなのですが、それに関するクメール語から来ているなんて話も聞きました。とまあ諸説あるようですが、いずれにしてもそのルーツはムスリム式にあるようです。

してこちらの「パネン」、タイ南部のお料理ですが、南部料理と言えば強烈な辛さが特徴！なれどこちらは、ココナッツミルクの甘さが際立ち、非常にマイルド。辛い料理が苦手な方にも自信を持ってオススメできます。

そして、肉好きな方にもこれまたオススメ！何しろ具材は95％肉。基本のレシピは牛肉で作るそうですが、鶏、豚でももちろん美味。ムスリムでは豚は「ハラーム（食べてはならないもの）」ですが、そこは料理が伝わり、他の民族が食するようになる中で、良しとなったのではないでしょうか。

と推論を含め話が長くなりましたが、今回は鶏肉で作るパネンカレーを習って参りました。

これが「パネーンガイ」です。

そぎ切りにした鶏胸肉がたっぷり入っています。作り方は他のタイカレー同様、ココナッツミルクの油分をよく引き出して具材を炒め、煮込んでいきます。最後にナンプラーで味を調え、バイマックルーで良き香りをプラスすれば完成です。

このパネーンには専用のペーストがあり、それを使用します。レッドカレーペーストに見た目は似ていますが、フェンネル、コリアンダーシードといったスパイスが入っており、レッドカレーペーストよりもスパイシーな香りがします。

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タイ料理を作る方にとってはおなじみの「メープロイ」のペースト。パーネンカレーペーストはこの紫が目印です。

副菜の「ヤム・ヤイ」がおいしすぎてやられた。

そして今回もまたやられましたよ。パネンカレーを楽しみに伺ったレッスンで、何気なくいただいた副菜がまぁおいしいこと…といういつものパターン。

こちら、「ヤム・ヤイ」と申します。ポイントはドレッシングに入ったゆで卵の黄身。味付けに使う調味料はヤムの基本の三種。そこに卵の黄身が入るとコクとうま味が一段とアップするのです。タイ料理のお気に入りメニューがまた増えたな。

デザートは夏らしく、「パン」で！

食材と氷をミキシングすることをタイ語で「パン」というそうですが、タイ人はこの手のドリンクが大好きです。私もタイを旅行した際には「ちょっと歩いたから」「ちょっと暑いから」「ちょっと休憩」などと、あれこれ理由をつけ、多いときには日に３度、冷たいフルーツドリンクをいただいたものです。

こちらは赤いドラゴンフルーツとヨーグルトが入った「ナーム・パン・ハッサ」。梅雨が明け、連日猛暑日、なんてことになった暁にはおそらくこのドリンクが私のエネルギー源になるはずです。キッチンにミキサー出しとこ。

タイ料理教室diidii 東京池袋

豊島区池袋タイ料理教室ディーディー。ベジタリアンコースもある200以上のメニューを1人ずつ調理実習できる4名までの少人数料理教室です。

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およそ４ヶ月ぶりにお邪魔できたタイ料理教室diidii。習ったタイ料理はおいしいし、先生や参加者の皆さんと過ごす時間は楽しいし、最高です。次回は今月下旬。タイ料理の定番メニューの一つを習います。楽しみなことこの上なし。