カテゴリー: May先生

まずは大好き！「ヤム・ヌア・アグン」から。

大好きですでに何度も作っているブドウと牛肉の和え物、「ヤム・ヌア・アグン」。今回はMay先生バージョンを習います。

牛肉はこうして極弱火でじっくり焼いておきます。あとは合わせ調味料を作っておいて、刻んだタイハーブと和えるだけ。この日は夜のレッスンと言うことで、先生が各料理の下ごしらえをあらかた済ませておいてくださいました。そこで見ることになったスゴいもの。

神業レベルのプリッキーヌと赤ピーマンのみじん切り。

さらには超人技ともいえるバイマクルーの極細千切り。この繊細な技。私もいつの日か習得したいものです。

すごく簡単だし美味しいし、パーティー料理にもなれる豪華さが好き！なヤム・ヌア・アグン。

もうそろそろ店頭からシャインマスカットは消えてしまうと思われますが、その前にもう一度食べたいなー。

タロイモの美味しさに開眼！なタイ式炊き込みごはん。

揚げたカシューナッツにタロイモ、干し椎茸に干しエビ、豚肩ロース肉も入ったボリューム満点！うま味たっぷりの炊き込みごはん。

油を入れ熱したフライパンでニンニク、干し椎茸、干しエビ、豚肉と順に炒めたら、お米を洗わずに入れて全体に油を行き渡らせ、その後調味料も加えてさらに炒めます。

調味料が全体に行き渡ったら鍋に入れ、鶏ガラスーブと干し椎茸＆干しエビの戻し汁も加えて炊き上げます。

沸騰したら中火でしばし、その後極弱火で加熱。

さすればこの通り。これまたメイン級の炊き込みごはん、完成です。あ、そうそう。

このレッスンで、万能ネギの飾り切りも習ったんでした。忘れないうちに復習しなくちゃ。

小さめ一口サイズがむしろ怖い。何個でもいけちゃう「カノムカイノッカター」

おしまいは、サツマイモを使った揚げ菓子。材料は至ってシンプルなのですが、これがとっても美味しいのです。

潰したサツマイモにグラニュー糖と粉類を加えたらこうして小さめに丸めます。そしてこのお菓子の美味しさのポイントは揚げ方にあり。

この先生に教えていただいたとおりに揚げればなんと！

表面カリカリ、中もっちりかつ空洞もできて軽い仕上がりになるのです。

これもお正月休みにじっくり復習だな。

料理教室のある夜＝幸せな夜

出来上がった料理をワインでいただく。珍しく飲んじゃいました。

おまけにスープまでいただいちゃって、幸せなことこの上なし。

「旨さを取るか、筋肉痛を取るか。」もちろん秒で筋肉痛を選択！でたたきまくった手作りパネンペースト。

これまで数々のカレーを習い、そして作ってきたタイカレー。その中で分かってきたこと。カレーペーストもやはり手作りが美味しい（←当たり前）。でも自分で…となるとなかなか勇気がいります。今回であれば13種類もの食材を、固いものから順にクロックヒンでたたいて、滑らかになったら新たな材料を加えて…と30分はゆうにかかります。

でも料理教室であれば数人で交替しながら鼻歌交じりにタムタム。そして完成する、という素晴らしさ！とか言いつつ、今回は後半を私が担当いたしまして、気づけば15分は胡坐をかいて石臼でトントンやっていたかと。そうして先生からOKがでたその嬉しさから、上の写真を記念に撮りました。

「家で作るときはミキサーで美味しくできるわよ。」と先輩がおっしゃっていたので（※決してMay先生ではない）、私も自宅にて復習する際にはそうさせてもらおうと思っています。

パネンムー（พะแนงหมู）の美味しさはペーストと炒め方、煮込み時間にあり。

パネーンは基本、具材は肉のみ。よってその肉をどれだけジューシに柔らかく仕上げるかにその美味しさがかかっています。ココナッツミルクの脂肪分をしっかり炒めたら、焦げ付かないように注意しつつ、肉から水分がでてしっとり艶やかになるまで炒める。その後は水分を加えてじっくり30分ほど煮込む。最後に味をつけて、タイハーブを加えてさっと火を通せば出来上がりです

こうして完成したパネーンムー、肉が口の中でほどける柔らかさ。そして手作りペーストで作っただけに、濃厚な甘みのあるソースの中にも爽やかな香りが感じられて極旨。一度この味を知ってしまうと、市販のペーストに戻れなくなりそうで怖いです。

簡単なのにとても美味しい！ゆで卵のディップ

タイ人にとってディップは、きっと日本人にとっての味噌汁みたいなもの。いろいろな野菜をたっぷり美味しくいただくための日常食。

ということで、このレッスンでは茹で野菜をたくさん準備しました。野菜好きにはたまらない図。

まずは焼いた赤唐辛子と赤ピーマンをクロックヒンでたたきます。「一体感が出る、これぐらいまでたたいてくださいね。」と先生がせっかく見せて下さったのに、先生の美しき手にピントを合わせてしまったボケナスは私です。

続いては、同じく焼いたニンニクとホムデンを加えてタムタム。

この後ゆで卵の白身と調味料を加え、全体をよく混ぜたら卵の黄身をクロックの中ですりつぶすようにしながら混ぜ込みます。

ちなみに、卵の茹で加減はこれぐらい。ちゃんと先生から卵の状態と茹で時間を教えていただいたので、きっと自分でもこんな風に茹でることができるはず。

そうしてできあがったディップはまろやかな中にも柔らかい酸味と辛味があって、うまいうまい！この味を知ってしまったら、もう野菜にドレッシングなんて使えません。これは今後繰り返し作ること確定です。

キノコたっぷりスープがこの回の料理にベストマッチ。

このスープ、なんと鍋に水とホムデン、タマリンドとたっぷりのキノコを入れたら一切触らず火にかけるだけ、という超絶簡単メニュー！

もちろん仕上げにはタイハーブ各種と調味料を加えますが、でもそれだけ。

キノコの旨味を存分に味わえるスープの完成。これがコク旨なパネーンカレーや卵のディップに良く合う！

タイ料理教室に行くたびに「私の食べたかったものはコレだった！」と感動しきり。思うに、本当に美味しいタイ料理はレストランではなく、料理教室にあるのではなかろうか。

魚を発酵させた恐ろしくニオウ、タイの調味料「プラーラー」

この回のテーマは「プラーラー」。 魚を発酵させた恐ろしくニオウ食材を使い、 オリジナルソースを作ってそれを3品の料理に仕上げましょう！というクラスです。

これが調理前はびっくりするぐらいのニオイなのに、 調理後はまぁ美味しいお料理へと変身するのには驚きました。

スペシャルプラーラーソースができるまで。

こちら、瓶から出したてのプラーラー。これをまずしっかり洗うところから調理開始。

このプラーラーを美味しいソースに仕上げるうえで、タイの香味野菜やハーブの力は欠かせません。

これらとともに、先のプラーラーを鍋に入れ、フツフツと煮込むことおよそ1時間。

小骨が多いプラーラー、こうして最後にしっかり濾せばスペシャルプラーラーソースの完成です。

プラーラーの風味が肝、イサーンスタイルのソムタムを作る。

プラーラーを使った一品目はイサーンスタイルのソムタム。

まずはメイン食材の青パパイヤをピーラーは使わず包丁でささがきにします。

その後、他の食材も準備して、先のパパイヤと和えます。

このイサーンスタイルのソムタムにはカノムチンがマスト。

これらを全部一皿に盛り付ければ…

イサーンスタイルの「おぼんソムタム」完成です。

プラーラーのココナッツミルク煮

お次はスペシャルプラーラーソースをたっぷり使った、魚の煮込み料理です。

鍋にココナッツミルクの薄い部分とプラーラーソース、タマリンドウォーターを入れて煮立たせたら、魚や野菜、タイハーブ各種を加えて火を通すだけ。プラーラーソースさえあれば割と簡単。

最後にココナッツミルクの濃い部分を加えて仕上げ。

プラーラーの香りがたまらない一皿の完成です。

たっぷりの生野菜も一緒にいただくとなお美味！これは近々作らなきゃ。こうしてブログを書いていると「こんなタイ料理習ったな」ということを思い出せるのが良い。

豚肉もプラーラー味にして揚げちゃうよ。

おしまいは「豚肉のプラーラー揚げ」。これまたプラーラーソースさえあれば手軽に作ることができます。

プラーラーソースと石臼で潰した「三人の親友（白胡椒、パクチーの根、ニンニク）」を豚肉にしっかりともみ込み、あとはてんぷら粉をつけて揚げるだけ。

これがまた旨い！酒の肴にもお弁当のおかずにもぴったりなタイ料理。これは、先の煮込みと合わせてプラーラー祭り開催決定。

次のお休みは家じゅうがプラーラーの香りに包まれること間違いなしです。

先日、久しぶりにMay先生のタイ料理教室へと行って参りました。申し込みが遅れ、1・2月はキャンセル待ちとなっていたのですが、空きが出たということで即申し込み。それが食材「牡蠣」を極めるレッスンでした。

タイ風牡蠣のフライはたっぷりのハーブと。

この日用意されていたのは大ぶりの新鮮な牡蠣。それをなんと、一人12個食べるっていうんですから、牡蠣好きにはたまりません。最初に作り方を教わったのは「ホイナンロムトードサムンプライ」、衣にたっぷりのハーブを加えた牡蠣のフライです。

レモングラス、ホムデン、バイマクルー、ディルをそれぞれ刻み、牡蠣と衣と合わせて揚げていきます。そして揚げたて＆熱々のそれを、アルコール片手にその場で即いただきます。料理教室っていうか、まるでオイスターバー！牡蠣は身がふっくら、そこに揚げたことで香ばしい香りをまとったタイハーブが合わさるんですから、美味しくないわけがない！用意された2種類のタレもまたそれぞれに美味しくて、箸が進む進む。そしてその間無言（笑）。本当に美味しい料理はひとを黙らせる力があります。

タイ風のもんじゃ焼き？カリッ＆トロフワを同時に味わえる「オースワン」が絶品！

お次は「オースワン」。なのですが、まずは付け合わせのもやしの焼き方を教えていただきました。水気を出さずに食感よく、しかも香ばしく焼き上げる方法です。今まで適当に炒めていたもやしですが、その方法をちょっと変えるだけでここまで仕上がりが違うか！と目から鱗。

まずは器に水で溶いた粉と調味料、牡蠣を合わせます。

フライパンにラードを熱し、まずは卵投入。

その後、先の衣と調味料、牡蠣を合わせて置いたものを加えてさらに炒めます。

常に、生地のまわりで油がプクプクしている状態をキープし、良き感じになったら返します。

返してからの焼きも先と同じく、「油プクプク」が大事。

焼きもやしを敷いた皿に盛り付け、パクチー、万能ねぎ、白胡椒をたっぷりかけたら完成です。

表面はカリッと香ばしく、中はふわトロ。しっかり効かせた白胡椒も美味しさの決め手。おいしー！！！これは牡蠣のシーズンが終わらないうちに家でも作らなくては。

締めは牡蠣の雑炊「カーオトムホイナンロム」。

締めは牡蠣の雑炊です。今回これを作るにあたって、ジャスミンライスを煮る方法を学びました。そうして炊きあがったお米はふっくら、甘味もあって絶品です！さらに、お米を茹でた美味しい汁を使ってスープを作り、それを熱々にして器にたっぷりと注ぎ入れます。

お米のゆで汁に調味料を牡蠣を加えて煮込むのですが、牡蠣は煮込みすぎると固くなってしまうので、数分経ったところで取り出しておくのもポイント。

これもまた旨し！そしてさらにこの牡蠣を美味しくしてくれるのが、牡蠣専用のつけダレ。

見てください！このふっくら加減。これにタオチオベースのたれをちょっとつけていただくと、その美味しさたるや悶絶ものです。

もう間もなく牡蠣の旬も終わりを迎えますが、その前に習えてよかった！この日習ったメニューはこれから間違いなく冬の定番になります。

さまざまな食材が通年を通していただけるようになった、とはいえ、やはり旬でなければ店頭に並ばないものも多くあります。その一つがこちら、ホタルイカ。特に大ぶりのホタルイカが並ぶ季節になると必ず作りたくなるのがココナッツカレーソース煮込み。この料理は昨年、May先生より習ったもの。今年もまたホタルイカの季節がやってまいりましたので、本日はそのレッスンの模様をお届けいたします。

「シューシーペースト」から手作り！

「シューシー」とはフライパンで食材を炒める際の音を表現した擬音とのこと。これらの食材をクロックヒンでペースト状になるまでひたすら潰します。

レッスンではレッドカレーペーストでも代用可と言われましたが、調べてみると、こちらのペーストにはカーが入りますが、レッドカレーペーストではガチャイを加えるようです。違いはそこのみ。それで仕上がりがどの程度異なるのか、時間がある時に一度試してみようと思います。

「シューシープラームックホタル」を作る。

こちら、ほぼ完成に近づいたところの写真ですが、作り方は他のタイカレーと同じ。ココナッツミルクの油が分離するようよく炒めたところにペーストを加えてさらに炒め、調味料、食材を入れてサッと煮込みます。

魚介類は煮込みすぎると身が固くなってしまうので、香りが出てふっくらしたところで鍋から引き揚げ、残ったソースは適度な濃度になるまで煮詰めます。

肝心な手前がピンボケ、というお粗末な写真でスミマセン。。。とにかく、手順を守ってタイミングを見極めればとってもおいしいホタルイカのココナッツカレーソース煮込みができあがります。

青マンゴーの和え物が美味しい！魚のフライ。

そして、同じレッスンで習った魚のフライ。めかじき、鰆、鱈、鯖などで作ると美味しいとのこと。

衣をつけて。

からりと揚げればできあがり！なのですが、これに添えた青マンゴーの和え物が個人的に大好きで。実はこのフライよりも、その和え物の方をその後幾度となくリピートしました。

青マンゴーの代わりに酸味のあるリンゴでもいいですよ、と教えていただいたのですが、やっぱり青マンゴーが美味しい。

日本ではかなりのお値段で売られている青マンゴー。タイで激安の青マンゴーを見るたびに、「ここで今、あの和え物を作れたら！」と何度思ったことか。

これはいつか、タイ料理好きな友人に必ず振る舞いたい！と思っているヒトシナです。

タイスタイルのミックス野菜炒めは美しいことこの上なし。

さまざまな野菜をたっぷり用意して作る、タイ式の野菜炒め。この日は8種類ほどの野菜が用意されていました。

上は野菜の切り方を教えていただいているところ。野菜は切り方一つで見た目はもちろん、食感、味の絡み具合などが変わってくるので、実はとっても大切なのです。

こうしてカットした野菜は、火の通り具合を均一にするため、火の通りにくい野菜から順番に茹で、ざるに上げて水気を切っておきます。

もうこの時点で美しい！これを炒めて調味すれば完成。

こうして過去のレッスンをブログにまとめていると、「こんな美味しいタイ料理もあったな」と思い出す今日この頃。

一人で食べきることを考えると、1日1品作ることも難しいのですが、せめて週に3品はいろいろ作っていきたい（復習したい）と思うのでありました。とはいえ、毎月コンスタントにいろいろな先生のレッスンに7前後出て、計20種類以上の料理を習うため、まったく復習が追い付かないのですが。。。頑張ります。

タイ料理研究家で『Tit Cai Thai Food』主宰の長澤恵先生、インド料理研究家で『サザンスパイス』主宰の渡辺玲先生、ベトナム料理研究家で『an com』主宰の伊藤忍先生、3人の料理を一度に習えて味わえる贅沢レッスンが年に数回開催されます。2019年秋のテーマは「鶏肉を使ったお料理」。各国料理の特徴が見える非常に楽しいレッスンとなりました。お料理の味はもちろん最高です！

仕上げのスパイス一つで味わいががらりと変わるを体感！「ホワイトチキンカレー」

インド料理の渡辺先生は、今回北インド、イスラーム式のチキンクリーム煮的なカレーを紹介してくださいました。味わいはいたってマイルド。なんと！カイエンペッパーが入りません。ホールスパイスもビッグカルダモンが入っていたりと今まで作ってきたインドのカレーとはちょっと趣が異なります。

「ホワイト」なので玉葱も今回は焦げ茶色になるまで炒めることはしません。トマトもなし！その代わりに加える酸味がたっぷりのヨーグルト！

パウダースパイスもターメリック少々、ホワイトペッパー、コリアンダーのみ。すごくシンプル。

そしてここで加えるのが生クリーム。これでコク増し。ただ、この段階で味を見るとどうにも物足りない、心許ない感じ。ところが、これが激変する瞬間をこの後2度体験することになります。

1度目はこの渡辺先生オリジナルのガラム・マサラを加えた時。味がぐっと深みを増し、香りも数段アップ！加える前とはもはや別物レベル。

そして仕上げに加えたカスリメティと刻んだ茹で卵でまたまたカレーが大変化。サラリとした軽い口当たりだったものが、コクがあり、余韻の残るレベルに昇華！

やっぱりすごいわ、渡辺先生。そしてインド料理もやめられない、と思うのでした。

ペーストから手作り！のグリーンカレーは色と香りが別格。

タイ料理の長澤先生からはグリーンカレーが紹介されました。こちら、実は個人的に長澤先生の教室で習い済み。が、なんと！市販のペーストを使う予定が、「昨日、気合が入ってしまって。」とMay先生がグリーンカレーペーストを手作りしてくださっていたのです。ちょっと味を見させていただきましたが、市販品とは香りがまるで違う！しかもそのレシピもいただけて。これはうれしい！

グリーンカレーに欠かせないタイの丸茄子。先生も納得のクオリティー。

グリーンカレーのように油分をあえて分離させる系のお料理は、加えるココナッツミルクからその油をしっかり引き出してあげるのが美味しく仕上げるコツ。

そして見た目も美しく仕上げるのがMay先生のこだわり。丸茄子は美しき色をキープしたい。ということで酸化厳禁。できるだけ空気に触れるのを防ぎます。ということで、茄子を加えレードルでひと回ししたら即、蓋。

そうすればこんなに美しいグリーンカレーが完成するのですよ。

今回はデモ形式なので、お料理を作る様子をじっくり見てそしていただくのみ、というなんとも幸せなレッスンです。（この日は疲れていたため、それが非常に有難かったのです。。。）

グリーンカレーは食べる際にナンプラーを一滴垂らすと味がグッと引き締まり、雰囲気が変わります。

ベトナム料理にはまる予感。美味なる蓮の葉蒸し。

ずっと食べてみたかった忍先生のベトナム料理！しかも今回は「鶏の蓮の葉包み蒸し」。おもてなし料理としても使える、酒の肴としてもごはんのお供としてもおいしいオカズを教えていただきます。

鶏の手羽先は三等分。

この鶏手羽には下味をつけておきます。置く時間は１5分ほど。

蓮の葉はたっぷりの水に一晩漬けて戻すんですって。

包むのが蓮の葉なので、蓮の実も入ります。兄弟？親子？なので、相性は良いに決まっている、という組み合わせ。ここでは戻し方、茹で方、その際のポイントを教わりました。

下には蓮根を敷き、その上に下味をつけた鶏手羽と蓮の実を。

これをくるりと包んで後は蒸すだけ。

こんなのが出てきたらテンションが上がるに決まってる、というビジュアル。開けるワクワク感もいい。

立ち上る湯気、蓮の葉の香り、垂涎もの！そしてひと口。想像の斜め上を行く美味さに涙が出そうになったよ。

簡単にできるレモンダレをつけると、その美味しさにまたしてものけぞりました。やっぱりベトナム料理もおいしいなぁ…ということで、気の多いワタクシ。

昨日この本を買いまして、只今読みふけっている最中です。