カテゴリー: May先生

タイ料理にはまるきっかけとなった２教室。

ただいま2023年4月、私がタイ料理と出会い、本格的に習い始めて4年半になろうとしています。きっかけを作ってくれた教室はこちら、

タイ料理教室diidiiでしたが、そちらで知り合った方から教えていただいて通うようになったのが長澤先生のタイ料理教室です。

ちょうど4年前、そのMay先生の教室でタイ料理の定番、グリーンカレーの作り方を習ったのですが、私がそれまで作ってきたものとは次元が違う。むしろモノが違う。驚愕と感動の嵐だったレッスンを4年ぶりに振り返りたいと思います。

グリーンカレーに入るタイの茄子2種。

こちら、タイの丸茄子「マクアポ（มะเขือเปราะ）」です。

マクアポ（มะเขือเปราะ）

そして一見ブドウ？緑のプチトマト？と思ったこちらが先日ご紹介したばかりのすずめなす。

南国タイは野菜の種類がとても豊富で、数十種類もの茄子が一年を通して出回っているそう。それからもっと驚いたのは先にご紹介したマクアポが生食可だということ。後々それも体験することになるわけですが、茄子一つとってもこんなに違うんだなということを感じました。

グリーンカレーを翡翠色に仕上げる作り方。

こちら、一部ですがグリーンカレーの材料です。他にココナッツミルクと鶏肉、バイホーラパーなるタイハーブが入ります。

こちら、タイ料理を知らない方が見たら何かわからないと思いますが、ココナッツミルクです。

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使うのはこのアロイティーの250mlサイズです。さらに重要なのは「缶」ではなく「紙パック」タイプを使うということ。その理由はこちらをご覧ください。

ココナッツミルク（กะทิ）

ざっくりいうと、この紙パック、冷蔵庫で冷やしておくと油分と水分に分離し、油分ががっちり固形化します。それが先の写真です。その固まった油脂を鍋に入れ、完全に油状になるまで炒めるのです。

その後、その油カレーペーストと肉を炒め、ココナッツミルクの残り（水分）を鍋に入れて沸騰したら野菜を煮て、

火を止める直前にこちらのタイハーブ、ホーラパーを加えたら…

世にも美しい翡翠色のグリーンカレー、完成です！

器に盛り付けてもいとをかし。

子供もおばさん（＝私）も大好き！カイヤッサイもこの時習っていたらしいです。

個人的にはお弁当のおかずとしてよく作るタイ式オムレツのカイヤッサイ。yukko先生とター先生に習った記憶はしっかりあったのですが、May先生にも習っていたことを、この記事を書いていて知りました。気づきました。レシピ持ってた！

習ったお料理は全部覚えているつもりでしたが、全然ダメだということが本日判明いたしました。もう一回レシピファイルを見直さなければ。

黄豆のデザートも作ったよ。

こちら、タイの黄豆です。インド料理を作る方は「ムングダル」と言えばおわかりいただけるかと思います。この黄豆を使った日本のぜんざいのような「タオスワン/เต้าส่วน」というデザートがあるのですが、それもこのレッスンで作りました。

蒸して煮て、となかなかの手間です。

タピオカ粉とくず粉でつけたとろみは、片栗粉のそれとはまた食感が異なり、ふわふわ滑らか。

この上からかける塩味のココナッツミルクによって豆の甘みが際立ち、これをかけることによって一気にタイらしいデザートになります。

こちらで、作り方を写真付きで非常にわかりやすく説明していますので、よろしければご覧くださいませ。

「熱しやすく冷めやすい」私が未だその熱冷めることなく、もうすでに4年半です。それというのも、タイ料理とタイの魅力を余すところなく伝えてくださる先生方のおかげです。これからもおいしいタイ料理を学び、探究していくぞ！

チェンマイの記憶「カノムチンナムギョウ」

個人的にカノムチン料理が大好きなのですが、タイ北部には「カノムチンナムギョウ（ขนมจีนน้ำเงี้ยว）」と呼ばれるカノムチン料理があります。我がタイ料理の師匠yukko先生もお好きということで、話だけは以前から聞いてはおりました。そして初めて食べたのが2019年暮れのチェンマイ旅行にて。そこで大好きだ！ということになるわけですが、日本ではこの料理を出しているタイ料理屋がなかなかありません。さらに自分で作るにしても、なかなかハードルが高い。

「時空会議」でイカを買い、ワロロットで激安＆激旨ナムニャオ満喫。【7日目②】

これまで自作してこなかった理由は以下の通り。

1. なかなか「これ！」というレシピがない。
2. 豚骨スープをとるとか、ちょっと思い立ってできる料理ではない。
3. 豚の血の塊とか加える食材を集めるハードルがなかなか高い。

とまあこんな感じで、今まで「食べたいのに食べられない！」が続いていました。ところがなんと。2021年に入ってMay先生がこのカノムチンナムギョウのレッスンを開いてくださったのです。このチャンスを逃すか！と参加してからすでに半年。時の経つのが早すぎて怖い。

3時間かけてスープを作ることを誓います！それほど美味しかった「カノムチンナムギョウ」

チェンマイで食べたナムギョウには入っていたのか気づかなかったのか。この料理の材料の一つに「ドックニュウ」と呼ばれる綿の花のガクがあります。これ、入れることは知っていたのですが、食べられるということは知りませんでした。口に入れるとシャクシャクした歯触りがよく美味！解毒作用があり、美容にもよいとのこと。

そしてカノムチン料理に欠かせないのがたっぷりのお野菜！このナムギョウにもこうしてたくさんのお野菜を添えます。

チェンマイでも山盛りのもやしやキャベツがテーブルの上に用意してあって、食べ放題だったな。

ちなみに麺はスープの味が薄まってしまうので、少しずつ加えて楽しむのが良いようです。

「ガイムアンヌン」も食べてお腹いっぱい。

普段は三種類以上のお料理を作るMay先生のレッスンですが、何しろカノムチンナムギョウを仕上げるのが大仕事なので、副菜はこちらのヒトシナでした。

この鶏肉にまとわせたペーストにはなんと12種類もの材料が使われています。その味わいの奥深さたるや最高。

北タイの麺料理と言えば、カオソーイが有名ですが、個人的にはこちらのカノムチンナムギョウ推しです。

タイ料理の代表的スープ、「トムヤムクン」は海老の調理法が大事。

タイ料理に詳しくない方でも「トムヤムクン」なら知っているという人、多いのではないでしょうか。私も何人かの先生からこの「トムヤムクン」、正確には「トムヤムクンナームコン」の作り方を教わりましたが、May先生のそれは海老の下処理が一つのポイントです。

スープにコクと旨味を出すために、海老の剥いた殻を丁寧に洗い、それと海老味噌とを透き通りゆかりのような香ばしい匂いがしてくるまで炒めます。

一度このレシピで作ったトムヤムクンを食べたら、特にトムヤムクンが好きな方ほど、感動すると思いますよ。

弄らず手早く仕上げたい、キャベツのナムプラー炒め。

簡単タイ料理の代表選手、キャベツのナムプラー炒めです。

フライパンにサラダ油を熱してニンニクとキャベツを入れ、すぐに蓋をして15秒待ってから混ぜ、さらに数十秒蓋をして焼き色を付けて…を繰り返し、最後にナムプラーと少しの砂糖を加えれば完成。

材料がシンプルなだけにこれは調理法が何より大事。怖がらずに強火で手早く仕上げると美味しくできる料理です。

ツナとアボカド入りの大好きヤム。

ツナ缶にアボカド、レモングラスにホムデン、揚げカシューナッツにサラネー、そして極細切りにしたバイマクルーと、好きなものしか入っていないヤムです。

【基本のヤムドレッシング】ナムプラー：マナオ汁（レモン汁）：砂糖＝２：２：１

ここに唐辛子好きなだけ小口切りにして加えれば大体何を和えても美味しいタイ式のヤムになります。

こうしてブログを書いていると、あ、こんな美味しいタイ料理あったわーと思い出すんですよね。振り返り、大事。

［レッスン日：2021年5月30日］

タイ式揚げパイ「カリーパフ」

タイはもちろん、マレーシアやシンガポール、ミャンマーにインドネシアなどでも食されているという「カリーパフ」。私はmay先生がレッスンをしてくださることになり、初めて知った食べ物です。貝の模様のような細やかな層が美しいパイ生地がなんとも魅惑的です。

中の具は惣菜系のものからスイーツ系まで多種多様だそう。ということで、このレッスンでは惣菜系2種、スイーツ系2種の具を準備して包みました。贅沢！

空気をはらんだサクサクのパイ生地を作ろう！

このパイ生地、実際に作ってみてその材料のシンプルさに驚きました。ポイントは数種類加える材料が違う生地を2種用意すること。

これをうまいこと伸ばして丸めて切って…とすると、美しいパイ生地ができあがるのです。

そして包み方にもポイントが。それはこの閉じ口の処理。ここをネジネジしながら美しい縄状に仕上げます。

この縄状、ただ見た目が良いだけではなく、揚げるとカリカリの食感となり、このパイを食した際、口の中が非常に楽しいことになります。この食感、大事。

スイーツ系のフィリングは糖質と脂質がコラボしたカロリー爆弾だけれど、知らなかったら美味しく食べられるから、知らぬが仏な件。

長い小見出しになっちゃいましたが、それが全てです。美味しいんです、このフィリング。この写真はタロイモ餡。蒸してマッシュしたタロイモとたっぷりのグラニュー糖、そしてたっぷりの油が入っております。

全体をよく混ぜ合わせたら、火にかけて艶が出るまで練り上げていきます。

この時点ですでに美味しく、なんだったらそのまま食べても良い餡。

こちらはカリーパフの具としては大定番だという鶏肉とジャガイモの餡。これがまた美味しく、そのままごはんのおともにしてもいけます。間違いない。

カリーパフの美しい層を引き出し、からりと揚げるには。

カリーパフの層を引き出すには高温厳禁。やや低めの温度の油にいれ、層が開き始めたら火を強めて油の温度を上げるんですって。

この層の感じ、この感じになったら火を強める。ここ、大事。ということでカリーパフは10分ぐらいかけて、じっくり揚げましょう。

餡が余ったらもち米と一緒にどうぞ。

レッスンの合間にいただいた軽食。多めに作って余った餡ともち米。危険、危険！と思いつつ、一度食べ出したら止まらず、秒で完食しました。

今回もまたまた良きレッスンでした。やっぱり粉物は楽しい。そしてタイ料理はバリエーション豊富すぎ＆奥が深すぎる！

「ミーガティイサーン」とは

タイの東北地方、いわゆる「イサーン」で食されるというココナッツミルクベースのカレーソースをかけていただく米麺、「ミーガティイサーン」。「ミーガティイサーン」という名ですが、タイの方が作られた動画やブログを見ていると、「ミーガティ（หมี่กะทิ）」とだけ入力しても数多くのページにヒットします。

また英語では「Coconut Noodles」とか、「Noodle with Coconut Curry」などと表記されているのを見つけることができました。

「ミー」とは太さに関わらず米麺全般を指すとのことですが、ココナッツミルクを加えたシャバシャバのカレースープをかけながら、付け合わせの野菜などと一緒にマゼマゼしていただきます。

イサーン料理ではあまりココナッツミルクを使わないので、そういう意味で珍しいお料理です。

タイでは麺をいただくスタイルとして、お皿に山盛りの薬味や野菜を準備し、麺と合わせたところにソースやカレーをかけていただくというものがあります。例えば同じ東北部の「カノムチン・ナムヤー・パー」とか、あるいは南部の「カノムチン・ナムヤー・ガティ」などです。

この手の食べ方をする際に使われる麺は「カノムチン（カノムジーンとも）」と言われる、米麺は米麺でも、米を発酵させて作った押し出し麺です。ところがこの「ミーガティ」にはセンミーやセンヤイなどの米麺を使う点もまた特徴の一つです。

カンボジアの影響を受けているとか、似た料理がベトナムでも食されていることから「カンボジア発、ベトナム経由、タイ行き」で入ってきたのではないか、とかこのお料理の発祥については諸説ある模様。

こちら、参考になるであろう「ミーガティ」の作り方。

こちら、ごく一般的な家庭で「普段のごはん」として作られていると思われる「ミーガティ」です。途中、材料紹介で「アジノモト」がすんごい流ちょうな日本語で出てきて、私は思わず笑ってしまいました。

「ミーガティイサーン」に欠かせないカレーの作り方

次に「ミーガティ」に欠かせないカレーの作り方。前段で文章を書きすぎたので、ここは写真のみでご紹介。

…と、こんな感じで作ります。

あとは深さのある器に盛り付けて、麺や野菜にかけ、全体をよく混ぜていただきましょう！

お日様がお肉を美味しくする「ムーデーッディォウ」

以前代々木にある「ソムタムダー」で食べた「豚肉の日干し揚げ」。各種タイ料理本にもレシピが掲載されている割と知られたタイ料理です。（たぶん。。。）

下味を付けたお肉を干して揚げるお料理なのですが、干して水分を飛ばすことによって肉のうま味が凝縮され、先生曰く、「安いお肉でも美味しくなります！」とのこと。それ素敵。

こうして、お肉はかなり色づくまで素揚げします。

これはビールにももち米にも間違いなく良く合います。合う、というか進みすぎて困っちゃうレベルの相性の良さ。

下味を付けた状態で数日は持つとのこと。私はそれを冷凍してさらに持たせちゃいますが。さらにはお肉を牛に変えても美味しいそうなので（当然か）、早速、豚肉＆牛肉半々で復習してみるつもりです。

「コームーヤーン」、黒胡椒をきかせたバージョン。

最後のヒトシナはタイ式の豚トロ炭火焼き。今回は黒胡椒をしっかりきかせたバージョンを教えていただきました。

これまた下味を付けたお肉をオーブンで焼くだけ。イサーン料理はシンプルで良い。

タイの屋台風にざっくりそぎ切りにしていただきます。

カオクア（炒り米粉）が入ったイサーンスタイルのソース。「マカーム（タマリンド）」の酸味が効いていてこれまたすごく美味しいのでした。

イサーンに思いを馳せつついただく極上のタイ料理。早くタイに行きタイ。料理でそんなさみしさを紛らわす夜。口福、幸福。