カテゴリー: 台湾料理

ウェルカムデザートは「黒糖地瓜湯」

半年ぶりに蔡先生の台湾料理教室へと行って参りました。今回は「台湾ご当地グルメ」の第2弾。台湾各地の有名グルメを手作りします。

メインは サクサク感ともっちり感が同時に味わえる生地の中に、胡椒がしっかり効いた豚肉餡と、ぶつ切りのネギがたっぷり入った焼きまんじゅう的な「胡椒餅」。ですが、個人的には台湾式の生春巻きが気になる。タイ式のそれとはどう違うのかを知りたく、参加した次第です。

さて。毎回ウェルカムデザートからスタートする蔡先生のレッスンですが、本日は黒糖シロップの中にさつまいもやイモ団子を浮かべた「黒糖地瓜湯」なるものでした。暑い今のような季節は冷やして、また寒い時期には温かくしていただいても美味、とのこと。優しい甘さが「もう少し食べたい！」「また食べたい！」という気持ちにさせてくれる、そんな癖になるお味でした。

溢れる肉汁と胡椒の辛味が病みつき！「胡椒餅」を作る。

「胡椒餅」といえば、パイのようなサクサク感ともっちり感が同居した生地が特徴。まずはそれを２種類の生地を合わせることで生み出します。左、もっちり感のモトである通常の生地。そして右はサクサク感を演出するパイ生地です。

これを重ねてロール状にしたらいくつかに切り分け、伸ばしては丸め、伸ばしては丸めを３度繰り返します。

その生地を伸ばして、白と黒、２種類の胡椒をしっかりきかせた肉餡とたっぷりの刻みネギを包んでいきます。ネギをこれでもか！ってなぐらい、ギュッと詰めるのがポイントです。

成形したらつや出しの砂糖水を塗り、白ごまをたっぷりまぶしたらオーブンへ。途中前後を入れ替えつつ焼くことしばし。

「胡椒餅」の完成です！思っていたよりもずっと簡単にできました。

なんと、本日は一人４つずつ作りました。当然食べきれないわけですが、生徒に包み方を習得してもらおうと考えたら、最低４つは包んでほしいという先生のお考えがあって決めた個数とのこと。なるほど。他のお料理もあったため、教室では１つだけいただいきました。残りはお土産♪

割ってみるとこの通り！ネギたっぷりです。ちなみに肉餡があまり見えませんが、こちらもまた同じくたっぷり入っています。そしてうまいこと写真に収められませんでしたが、肉汁もしっかり閉じ込められていました。肉餡の辛味をどう調整するかというポイントも教えていただいたので、これからは自分の最適解を求めて、繰り返し作りたいと思います。

「台湾式生春巻き」ってどんなもの？

ベトナムでは「 Gỏi cuốn （ゴイ・クオン）」 、タイでは「ปอะเปึ้ยะสด（ポッピアソット）という名で食される生春巻きですが、そのルーツは中華にあり。ということで、台湾式の生春巻き、非常に気になっておりました。いざ作り始めてみるとまず皮が別物でした。

タイの生春巻きは水にくぐらせたライスペーパーに具材を巻いていきますが、台湾式の生春巻きは小麦粉で作った生地を伸ばし、蒸したものを使います。

用意された具材も、火を通したものばかり。ちなみに、台湾式のチャーシューも先生の手作りです。こちらはタイのムーデーンに酷似。

さらにさらに。チリソースやピーナッツと砂糖を合わせてパウダー状にしたものを一緒に巻き込むのも特徴的です。

たっぷりの具材とソースを皮にのせたら…

くるりと巻けばできあがり。こちら、台湾では「潤餅（ルンビン）」と呼ぶそうですが、調べてみると、マレーシアの生春巻きがより台湾に近い感じ。むしろ、タイやベトナムではなぜライスペーパーに巻くようになったのかしら。

ということで、台湾式を習ったことにより、さらにタイ式生春巻きの謎が深まったのでした。。。そのうち東南アジア各国の生春巻きをハシゴする旅とかしてみようかな。

「鶏絲麵」は台湾版チキンラーメン！

食事系のラストは台湾版チキンラーメン「鶏絲麵（ジースーメン）」。麺は揚げ麺を使いますが、スープはしっかり鶏ガラから取るので、さっぱりとしつつも深い味わいの美味しい麺料理ができあがります。

トッピングは鶏ガラスープと一緒に煮込んだ鶏胸肉を裂いたものと青菜、そしてたっぷりの揚げネギです。タイの揚げネギと言えばホムデンなる紫小タマネギから作りますが、台湾の揚げネギは色白美人のエシャロットが材料。風味がちょっと違うのです。

食べる際には麺が細いだけに、それと鶏胸肉、揚げネギは必然的にまとめて口に放り込むことになるわけですが、揚げ麺と揚げネギのちょっとジャンクな感じがたまらないのです。スープの味付けがシンプルなところがまた良い。これは温かい料理が恋しい季節になったら自宅で再現することにします。

台湾の定番土産「ヌガー」は、簡単で美味しくて見た目も可愛いデザートでした。

台湾土産で「パイナップルケーキ」と並ぶ定番品と言えば「ヌガー」。ちょっとソフトで濃厚なミルクの風味と、ナッツの香ばしさがギュッと詰まったものが個人的には好み。

そんなヌガーをマシュマロを使って簡単に作る方法を教えていただきました。しかも材料をちょっとずつ変えて、一気に３種類！

こちらは定番の「ミルク×ピーナッツ」。

２種目は「抹茶×アーモンド×クランベリー」。この他、「紫イモパウダー×マンゴー」バージョンも作りました。

見てください！このクオリティー。これならどこぞにお呼ばれしたときに手土産として持って行くのもあり！

そしてなんと。 教室でいただく分はちゃんと別にありまして、 こちらのヌガーは撮影した後すべて個包装してお土産に。

そのためにとこんなアイテムまで人数分用意されているという。これは蔡先生のレッスン、予約がすぐに埋まるわけだ。

本日のレッスンメニュー、おさらい。

本日のレッスン、作ったもの＆いただいたものはこちらです。

1. 黒糖地瓜湯（黒糖風味のさつまいもぜんざい）
2. 胡椒餅
3. 台湾式生春巻き
4. 台湾チキンラーメン
5. 台湾ヌガー
6. 高山茶

今回もまたまた充実したレッスンでした。

台湾食材をお買い物♪

こちら、本日のフリードリンクです。今回は「菊茶」。レッスン中は好きなときに好きなだけ飲むことができます。

そしてその右奥に山と積まれた台湾食材は、自宅に帰ったらすぐに再現できるようにと、日本では手に入れにくいものを先生が台湾から取り寄せ、量が多すぎる場合には小分けにして販売しているものたち。

また、ここに並んでいなくともストックがあれば様々な台湾食材を譲ってくださいます。ということでワタクシ、本日はこちらを購入して参りました。

左から黒ごま油、紅麹、五香粉、台湾白胡椒。この黒ごま油は以前習った「麻油鶏火鍋」を作る上で欠かせないのです。日本でもお見かけする黒ごま油ですが、先生の郷里である台湾の高雄市で作られているこちらの黒ごま油がとにかく美味。それがちょうど届いたばかりということでストックがあり、買うことができました。今日は良き日だ。

私が本日参加したレッスンはこちらです。みなさんもぜひ…と言いたいところですが、蔡先生のレッスンはとにかく人気で、日程がアップされるとすぐに席が埋まってしまう状態。時々覗いているとキャンセルが出て、空席が！ということもありますので、気になる方はまめにチェックされることをおすすめします。ホスピタリティーもレッスン内容も、そしてお料理も、とにかく充実している蔡先生の台湾料理教室、おすすめです。

すっかり人気となった蔡先生、久しぶりのレッスンは「台湾の朝食」メニュー。

まだ蔡先生が東京に戻られ、レッスンを始められて間もない頃に通い始め、立て続けに何度も参加。ところがしばらくするとそのレッスンが大人気となり、今や半年先まで予約が埋まっている、という状態。今日のレッスンも参加できるかどうかわからないまま、秋口に申し込んだ次第。

その間、熱心にタイ料理を学んでいたわけですが、すると台湾料理にもやっぱりタイ料理との共通点がありました！今日はそのあたりも含めてレッスンの模様を綴ってまいります。本日のメニューは

1. 鳳梨青草茶氷霜（青草茶シャーベットのパイナップル添え）
2. 油條配杏仁氷茶（揚げパン＆冷たい杏仁茶）
3. 鍋貼（鉄板棒餃子）
4. 蛋餅（台湾風卵クレープ）
5. 鹹豆漿（塩味豆乳スープ）
6. 香片布丁（ジャスミンプリン）

以上6品。相変わらず豪華です！

デトックス効果に期待！「青草茶」ゼリーには桂花醤をかけていただきます。

毎回小さなデザートから始まる蔡先生のレッスン。今回は青草茶なるものを使ったゼリー。暑い季節はシャーベットにして提供しているとのことですが、さすがに寒いこの季節、それをゼリーにアレンジしてくださいました。

ゼリーの甘味はパイナップルと上にかけられた「桂花醤」で。これは金木犀の花がたっぷり入った、素晴らしく良い香りの蜜です！

ゼリーのベースとなっている「青草茶」は体のむくみをとる効果があるんだとか。汗をかきにくい今の時期こそ、こういうものをいただくと良いのかも。

台湾の揚げパン「油條」はタイの「パートンコー」に通じる。

お次は台湾朝食の定番品の一つ、揚げパンを作ります。タイにも「パートンコー」なる揚げパンがありますが、そのルーツは中華にあり。

May先生から「ジョーク」を習った際にパートンコーも教えていただきましたが、使う粉や生地を膨らませるために加える食材の種類と量がやはり違います。

生地はなんと、まとめてからひと晩冷蔵庫で寝かせたものを常温に戻してから揚げます。

成形、揚げ方、それぞれのポイントもしっかり教えていただいたので、これは近いうちに絶対作りたい！長らくベーグルも作っていませんが、久しぶりに粉を触りたくなってきました。

こうして出来上がった揚げパン、今回は杏仁風味の甘い汁に浸していただきます。これがまた癖になる＆危険すぎる美味しさ。空気の層をたっぷり含んだ揚げパンはサクフワ食感。しかも適度な引きもあって最高です。生地を膨らませるために加える食材特有のニオイもなし。さすが、低温で長時間寝かせただけのことはあります。

鍋貼も生地から手作り。餡は応用が効く神レシピでした！

今回教えていただく棒餃子は皮も手作り…なのですが、皮の生地は先生が作っておいてくださいました。よって餡からスタート。この餡も美味しさの秘密がいろいろあるのですが、一つはこちら。

葱生姜ペースト。まとめて作って製氷皿で冷凍しておくと、いろいろなお料理に使えて便利なのだとか。ちなみに完成した餡も残ったら麻婆豆腐にアレンジしても美味しいですよ、とのこと。なるほど。

お次は棒餃子の成形。包む餃子と違ってすごく楽。参加者の皆さん、サクサク作っていらっしゃいました。

こうして成形した棒餃子はなんと。一度凍らせたのち、凍ったままフライパンに並べて焼いていきます。

途中、蓋をして蒸し焼きにする工程が（当然）入ります。水気が飛んで残り少なくなったら蓋を取ってハネに良い焼き色が付けばできあがり。

ちょっと肉厚な皮、旨味たっぷりの餡、そこに加わるカリカリ食感。美味しくないわけがない！さらに。食す際には先生特製のタレをつけていただくのですが、そのタレがまた秀逸で。以前にも習ったことがあるのですが、「あ、こんな美味しいものあったわー！」と久しぶりに思い出すことができました。おうちでも再現しなくては。

「蛋餅」は、貝を入れたら「ホイトード」だ！

シンプルな食材であっという間にできる蛋餅（台湾式卵クレープ）、まずは生地をフライパンに流し入れ、全体的に透明になったら軽く溶いた卵を加えます。

その卵が固まったらこうしてくるくると巻き、全体に良い焼き色が付けば完成。

モチモチ食感の蛋餅には台湾のチリソースがマスト。たっぷりと付けていただくのがおすすめ。…ってこれ、どこかで食べたことあるな…と考えていたところ、タイ料理のホイトードだ！と思い出しました。貝こそ入っていませんが、食感はよく似ています。ということは、生地を焼く際に貝を加えてもきっと美味しいな。今度試してみます♪

おかわり必須の「鹹豆漿」は絶対的に塩派。

台湾の朝食と聞いてこの「鹹豆漿」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。作り方はこれまたとっても簡単。器に調味料を入れて、

沸騰直前まで温めた豆乳を注いだら薬味をトッピング、以上。

このレッスンでは一杯目は塩、二杯目は醤油を味付けのメインにしていただきましたが、断然塩が美味しい！激しく塩をお勧めします！！

そして美味しさのさらなる決め手は加えたたっぷりの薬味。美味しいし、手軽だし、カラダは温まるしで良いことづくめ。明日より当分の間、朝ごはんにはこちらの「鹹豆漿」をいただくと決めました。それぐらい美味しい、ということです。

締めの「ジャスミンプリン」は濃厚で最高！

おしまいは初めていただいたジャスミン茶を濃く煮出した液で作ったプリン。これがまた香り高く美味でした。お腹いっぱいなのに秒で完食。

久しぶりの蔡先生のレッスンでしたが、内容も先生のご指導もよりグレードアップされていました。そしてタイ料理との共通点を見つけながらレッスンを受けられたことも個人的に楽しかったです。蔡先生のレッスン、次回予約は5月。無事に参加できますように。