カテゴリー: ベトナム料理

ベトナムの粉物「バインコット」

こちら、ベトナムのストリートフード「バインコット」の生地です。今回は料理研究家でありフォトエッセイストでもある口尾麻美先生のお教室に行って参りました。

さてこちらの粉物料理バインコット、日本のお好み焼きやたこ焼きと異なるのは、米粉とターメリックが入ること、そして生地を伸ばす水分がココナッツミルクだという点です。ちなみに、ベトナムの粉物料理と言えば「バインセオ」が有名ですが、そちらの生地もほぼ同じ作り方をします。

そしてこちらが中に入る具材たち。ベトナム風たこ焼きと言っておきながら、実際にタコは入っておらず、その代わりにエビが入ります。

次に、このバインコットを焼く専用パンがこちら。

もうまさに日本のたこ焼き器そのもの！ですが、穴が一回りほど大きいのが特徴です。このバインコット用フライパンには高さのある蓋が付いていて、それを途中使いながら焼いていきます。

そして焼き上がったバインコットはたっぷりのお野菜と共に口の中へ。このあたりはいかにもベトナム、といった感じです。

手軽に作れて美味しい肉料理「ボーラロット」

「ラーロット（ベトナム語）」はタイでは「バイチャプルー」と呼ばれていますが、 中国南部から東南アジアにかけて分布する草本です。

このラーロットなる葉っぱ、生のまま焼いたお肉を巻いて食べるのに使ってももちろん良いのですが、このボーラロットに関してはこのように、

肉餡を巻いて、それをフライパンで焼いてから食します。

ご覧いただいてわかるように、レッスンの際にはラーロットが手に入らなかったために大葉で代用となりました。

お肉に下味がしっかりついているので、このままでも十分美味しく、しかも冷めてもまた美味しいので、お弁当のおかず向き。

もっとも美味しい食べ方は、焼きたての熱々をハーブと共にライスペーパーで巻いていただく、というもの。これ、日本人の多くが絶対に好きな味。ぜひ食べてみていただきたいです。

素朴で時折無性に食べたくなること間違いなし！な緑豆のおこわ。

もち米に水を吸わせ、熱湯でふやかした緑豆とともにココナッツミルクで炊いた、といういかにも東南アジアらしいおこわ。

フライパンに全ての材料を加えて、水気が無くなりパラパラになるまで炒めてから蒸し器で20分ほど蒸します。ちなみにこの日は台湾の「電鍋」を使って火を通しました。

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このレッスンのテーマがストリートフードということで、炊き上がったおこわはこのように。

おしゃれなペーパーで包みました。

そしてこのおこわは一口だけ味見してお土産に。なにせバインコットでお腹がいっぱいになってしまったもので。無限に食べられたあの頃の胃腸よ、戻ってこーい！

タイの粉物との違い

タイの粉物料理と言われてすぐに思い浮かぶのが「ホイトード」と「オースワン」。これね。

オースワン（ออส่วน）

これらのお料理の違いは形や焼き方、何を付け合わせにするかといったことはもちろんありますが、以下3点の材料に関して入る・入らないの違いがあるようです。

	米粉	ターメリック	ココナッツミルク
バインコット バインセオ	○	○	○
ホイトード （タイ風お好み焼き）	○	×	×
オースワン （タイ風もんじゃ）	×	×	×

もっとも、私が今所有している複数のレシピを比較しての話なので、地域によってはベトナムと同じ生地の作り方をするタイのホイトードなんかもあるかと思います。

そういえば、このたこ焼き器的なフライパンを使ったタイ料理として、「カノムクロック」がありますが、あれには海鮮は入らないものの、米粉とココナッツミルクで作るんでした。

これまた面白いな。いつかストリートフードをたどりながら、ベトナム、ラオス、カンボジア、タイと歩いてみたいな。それだけで半年は楽しめること間違いなしです。

「甘い＋酸っぱい＋辛い」でごはんが進む！「鰺の辛味煮」

料理教室をはしごした昨日、2レッスン目はベトナム料理研究家である伊藤忍先生のもとへ。

「特産料理クラス」にてごはんによく合うおかず3品とスープを教えていただきました。まず取りかかったのは「鰺の辛味煮」。「辛味煮」と言われるとちょっと恐れおののきますが、心配は無用。ヌックマムの奥深い塩味に砂糖の甘み、そこへタマリンドとトマトの酸味、さらに粉唐辛子とこしょうでスパイシーさもプラス。仕上がってみれば「これは日本人も絶対好き！」な味でした。

まずは鰺を丁寧に下処理。ポイントは水気をしっかり取ること。その後下味となる調味料をまぶして、10分ほど置きます。

その間に他の材料も準備。

タマリンドもお湯を加えてふやかし、その後もみもみ。

10分経ったところでフライパンに油と香味野菜を加えて良い香りがするまで熱し、トマトも入れて水分を飛ばしながら炒めます。

その後、まぶしておいた調味料ごと鰺をフライパンに入れて表面を焼きます。これは中に味を閉じ込めるための工程。

表面が焼けたらタマリンド液を加え、途中上下を返しながら煮ること数分。

最後に煮汁味付け用の調味料を加えればできあがり。

見た目「味噌煮」のようですが、甘辛いだけではなく、タマリンドとトマトの酸味のおかげで、奥深い味わいながらも後味さっぱり。ごはんにかけて煮汁も完食したいレベルのおいしさです。

シャキシャキさやいんげんのおいしさに開眼！「さやいんげんと豚肉のピリ辛炒め」

夏野菜の一つ、「さやいんげん」。個人的に柔らかめに茹で、マヨ醤油をちょっとつけていただくのが小さい頃から大好きだったのですが、このベトナム料理でシャキシャキとしたインゲンのおいしさを知ってしまいました。

ポイントは

1. いんげんはさっと下茹でしておく。
2. 豚肉は炒めたら一度フライパンから取り出しておく。
3. ニンニクの香りを移した油でインゲンのみを艶が出るまで炒め、調味。
4. 最後に豚肉を戻し入れる。

と、それぞれの食材ごとに炒めてベストの食感に仕上げること。

噛むとシャキシャキとした良い音がする状態に仕上がったインゲン。味馴染みも良く、これまたごはんが進んで困っちゃうおかずの完成です。

これは冷蔵庫に常備したい！「アミの炒め物」

これまたひと匙で、ごはんが２杯はいけちゃうベトナム式常備菜「アミの炒め物」。

作り方は至って簡単で、まず香味野菜を炒めたフライパンにパイナップルを加えて軽く炒め、

酒でふやかしておいた干しアミを加えて、水気が飛ぶまで炒めたら調味。最後に小ネギを加えればできあがり。

甘みとほどよい酸味のあるパイナップルが、非常に良き仕事をしています。

スープはしみじみ美味しい「豆腐＋豚肉団子＋ニラ」でシンプルに。

ここまで甘辛味のおかずが続いたので、スープはシンプルに。

作り方はタイのゲーンチューと似ています。豚肉団子がだいぶラフなタイ料理に比べると丁寧に仕上げてあります。違いは本当にその程度。これがまたしみじみ美味しくて。なんなら最後にスープをご飯にかけて食べたい！…と、これも結局ご飯が進んで困っちゃうおかずなのでした。

今回のおかずは特に自宅でも再現したい＆再現しやすいものばかりでした。久しぶりに参加した忍先生のベトナム料理教室もやはり楽しい。外出自粛期間には料理教室もクローズで、これを機に、少し通う教室を絞ろうかな…とも考えたのですが、いざレッスンが再開してみたら…それは無理だということがわかりました。来月もすでにいくつかのレッスンを予約済み。タイ料理との共通点や違いを探りつつ、美味しいベトナム料理を楽しもうと思います。

それにしても昨日のレッスン、どのおかずも白いご飯との相性良過ぎ＆おいし過ぎだな。

豚の角煮、ベトナム式とタイ式の違いを知る。

吉祥寺にあった！美味しいベトナム料理店「WICH PHO」

先日、こちら↑のレストランで初めて食べたベトナム式の豚の角煮、「 Thịt kho trứng（ティッコーチュン）」。その時にタイの豚の角煮「 ไข่พะโล้（カイパロー）」と似てるな…と思ったのですが、実際に作ってみると細かなところで違いがあれこれ。

豚肉ブロック、ゆで卵、厚揚げ、砂糖（ココナッツシュガー）、ニンニク、パクチーを材料として使うのは一緒。そして、砂糖をカラメル状にして水に加える点も共通しています。

では違いは…というとこんな感じです。

タイ式の特徴	ベトナム式の特徴
・シナモンスティックや八角などのホールスパイスを加える。 ・シーユーカオ、シーズニングソース、オイスターソース、シーユーダムなど様々な調味料で味を決める。	・ココナッツウォーターを加える。 ・醤油系は「ヌックマム」のみ。 ・仕上げに胡椒で味にアクセント。

この後いろいろ調べていくと、実はベトナム式の豚の角煮にはシーズニングソースが入る醤油風味のものもあることがわかりました。そちらの方がカイパローに近いのかな。

それはさておき、このような特徴を持つベトナム式の豚の角煮、早速作ってみましょう。

ベトナム式の豚の角煮「 Thịt kho trứng（ティッコーチュン）」 の作り方。

まずは砂糖を少量の水で煮溶かしカラメルに。これをお湯で伸ばし、カラメル液を作ります。

そのカラメル液、ニンニク、調味料を混ぜたところに、下茹でした豚肉を漬け込みます。

30分後。先の豚肉を漬け汁ごと鍋へ。豚肉を時々返しながら漬け汁を煮詰めていきます。

十分に煮詰まったところでココナッツウォーターと水を加え、豚肉が柔らかくなるまで1時間ほどコトコト、コトコト。

最後に厚揚げを加えて15分ほど煮込めば完成。なのですが、ここで個人的な好みにより下茹でした大根と、阿佐ヶ谷にある「 蒲重蒲鉾店 」のさつま揚げもプラス。ちなみに、卵の横に見える大きな楕円のものは、卵がまるごと1個入った「バクダン」なるもの。結構ピリ辛なんですって。それも含めて、食べるのが楽しみ！

ベトナム式「豚肉と卵の煮もの定食」でおうちごはん！

今日のおうち定食は副菜もスープも全部ベトナム料理です。

お待ちかねの「ティッコーチュン」。カラメル液のほのかな香ばしさとココナッツのほのかで爽やかな酸味がたまりません。砂糖もヌックマムも結構入っているのですが、しつこさは全くなし。大根は中まで味が染みていて最高！

豚肉は箸でさくっと切れるほどふわふわ＆トロトロです。

そしてコクのあるしっかり味の豚の角煮がメインなので汁物はさっぱりしたものを用意。ただし、うま味がしっかり効いた出汁が味わえるスープです。

味わい深さの決め手は干し海老と生海老。それぞれ下処理したものを炒めてうま味を十分に引き出しました。

そしてこちらはキャベツと茗荷の浅漬け。最後に大葉も加えて。こちらは日本の浅漬けそのもの。あっさりしていて、でも物足りなさはなく美味。箸休めにぴったりでした。

「新しい友達」と「新しい料理との出会い」が一度にやってきた！

吉祥寺にあるベトナム料理店「WICH PHO」でこちらのランチをいただいたその日、隣のテーブルで食事をしていたオネエサンが「これ美味しい！どうやって作るの？」「もち米じゃないんだ。」「一時間も練るの？」などと手が空いた店員さんを引き留めてはいろいろ話し込んでいました。

見ると、ランチメニューにはないものを食している様子。料理好きのワタクシ、もう気になって気になって…「何が美味しいんですか？」とたまらず話しかけてしまいました。

その美味しいものの正体はこちらの「Bánh giò」。お持ち帰り用として作っていたものを、そのオネエサン、お願いしてお店で食べさせてもらったのだとか。しかもフォーセットを完食した後で。素敵。

「もち米じゃなくて普通のお米の粉から作られているから、軽いわよ。麺を食べた後だったから1個しか食べられなかったけれど、そうじゃなかったら2個は余裕よ。」と。ますます素敵。

フィリピン出身だというそのオネエサンも料理好きだそうで、レストランで美味しい！と思ったものは作り方を聞いて自宅で再現してみるのだとか。その後はフィリピンの食の話、お互いの仕事の話などで盛り上がり、帰り際にはお互いのインスタアカウントをフォロー。また一緒にランチしよう！ということでお別れしました。

…と余談が長くなりましたが、そのFilipinaのオネエサンのおかげで知ることができたベトナムちまき「Bánh giò」。もちろん帰り際に買いました。

ベトナムちまき「Bánh giò」とタイ料理で泰越折衷の朝ごはん。

ということでこちら、本日のおうちモーニング。

バナナの葉で巻かれているこちらのちまきはラップごとレンチン。熱さと戦いながら包みを解いていくと…

つるりとした白く美しいちまきが姿を現しました。

割ってみると中にはウズラの卵、豚ひき肉、刻んだきくらげがたっぷり入っています。肝心の味は…というと素材そのまま。ほとんど味はついていません。

ということで食べるときにはチリソースや、こちらの特製ダレをつけていただきます。甘酸っぱいこちらのタレにはニンジン、大根のほかにベトナムハムも入っています。ほんのり辛味も効いていて美味しい！

本当は特製ダレもチリソースも上からバーッとかけるものなのかもしれませんが、とりあえず今回はこんな感じでいただいてみました。

食べてみるとお米の粒がそのまま残った中華粽とは別物です。米粉を練り上げて作ったという白い部分はお餅とも違うし、本当にこの料理で初めて出会った食感。しかもフィリピン人のオネエサンの言う通り、軽い！

すっかりこの料理に興味がわいて、作り方を調べていたところ、こちらの動画に出会いました。

そういえば、タイでも何某かの葉っぱで巻いた蒸し料理売ってたな。この前作ったタイ風栗おこわも、炒めた後でこうして葉っぱで巻いたものを蒸しても良いかも。となると、上の動画の最後の方に出てくる道具、欲しい。どこかに売ってないな。

ベトナムチマキに添えたのはタイ式の薄味に仕上げた豚肉団子と春雨のスープと

ペンシー先生のフュージョンタイ料理、海老とアボカドのヤム。フルーティー＆クリーミーでしかもピリ辛。一度食べだすと口に運ぶ手が止まりません。

今日も楽しくて美味しい朝ごはん。幸せだわー。

先日参加した「ヤミーズディッシュ」のレッスンでベトナム料理研究家の伊藤忍先生から教わった鶏の蓮の葉包み蒸し、この「蓮の葉」をすぐに手に入れることができず、代わりに、冷蔵庫にあったバナナリーフで（これがあること自体、我が家の冷蔵庫の宇宙っぷりを表しております。）作ってみました！

切る、味をつける、包む、蒸す、それだけ。

蓮根と鶏手羽を切って、鶏の方にだけ下味をつけ、常温で放置すること15分。

その後、炙って柔らかくしたバナナリーフをきれいに拭いて外表に合わせたところに蓮根、鶏、蓮の実の順でのせて包んでいきます。

あとはこれを蒸気の上がった蒸し器に入れて15分とちょっと蒸すだけ。

鶏肉も美味いがスープがまぁ絶品なのです。

それでは、熱々のうちに早速いただきましょう！

忍先生の教え通り、塩＆胡椒＆＆レモンだれを添えて。それではバナナの葉オープン！

諸事情あって、手羽先とささみが半々になっておりますが、美味しさは変わらず。ただやっぱりこのお料理にはバナナの葉より蓮の葉の香りが合うように思います。

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ということで、すぐにこちらを注文し、既に到着済みです。新大久保の華僑商店にあると思ったのになあ。行ってみたらなかったんですよ。

こちらのお料理、鶏肉がメイン食材ではありますが、一緒に蒸した蓮根がホクホク＆ジューシーで最高なのです。そしてこのクリアなスープ。この美味しさは改めて語るまでもないですよね。

バンコクのセブンイレブンでの衝動買いが役にたった！

バナナの葉を止めるのにステープラーを使っちゃうっていう手もあるのですが、現地ではそれ専用の細い楊枝が売られている模様。May先生のレッスンで何度かお目にかかったことがあるこちらがそれ。

これがかなりの細さで、日本の爪楊枝の五分の一ほどかと。なんかもうちょっと細い楊枝ないかな…と思っていた時に、バンコクのセブンイレブンでその細さと容器の可愛さに衝動買いしていたものがあったことを思い出しました！

日本の楊枝よりもほっそりしていて、両側が尖っているのも特徴。専用の楊枝のようにしなったりはしないのですが、それでも日本の爪楊枝よりはよし。

このお料理をしったことで、「葉っぱを使った料理」がちょっと気になるように。今月＆来月は「葉っぱ包み料理強化月間」ということで、そとごはんもうちごはんもあれこれ試してみようと思います！