カテゴリー: おうち修行

買ってきた加賀野菜の行方。

「加賀野菜でタイ料理を作りたい！」と思い立ち、弾丸旅行を決行したのが10月はじめ。それなのに、旅行の模様だけ書いて、肝心の加賀野菜で作ったタイ料理たちをまとめてご紹介するのを忘れておりました…。

ようやく思い出しましたので、本日はその加賀野菜を使ったタイ料理を一挙にご紹介したいと思います。

「加賀太きゅうり」と「加賀つるまめ」は炒め物に変身。

まずは右に見えます「加賀太きゅうり」。こちらは「パット・テンクワー・プリックタイダム（ผัดแตงกวาพริกไทยดํา）にしました。

• パット（ ผัด ）＝炒める
• テンクワー（ แตงกวา ）＝きゅうり
• プリックタイダム（ พริกไทยดํา ）＝黒胡椒

本来なら「きゅうり」を「加賀太きゅうり」としなければならないのですが、そのタイ語力が私にはありません。残念。

豚肉やシーフード、パプリカと一緒に、黒胡椒をガッツリ効かせて炒めたお料理。にんにくやホムデンをスターターとして炒め、その風味もまとっているのでビールが間違いなく進む味！

ですが、毎日の食がお弁当中心である私は、こんな感じで弁当箱に詰めました。この加賀太きゅうり、結構な時間火を通してもそのシャキシャキ感が失われることがありません。これはいいわー。もう一本買ってくるんだった、と軽く後悔したほどの美味しさでした。

そして中央の「加賀つるまめ」は「ムー・パット・プリックキン」、豚肉とピリ辛炒めにしました。

きのこ達はタイの激辛カレー「ゲーンパー」になりました。

一見するとなめこのようなビジュアルの「しば茸」。なめこ同様粘りはあるものの、その風味は濃厚。シャキシャキとした食感もたまらなく美味しいきのこでした。こちらはこうして。

「ヘタ紫なす」ともどもタイの激辛カレー煮込み、「ゲーン・パー」になりました。

これをね、例にもれずお弁当にも詰めたのですが、それはそれは辛く、デスクで変な汗をかきながら食しました。でも美味しかったなー。思い出すとまた食べたくなる、癖になる辛さ。

「ヘタ紫なす」で定番のレッドカレーも作りましたよ。

おなじ赤いタイカレーでもゲーンパーに比べるとそればそれはマイルドなレッドカレー。こちらは安心して食べることのできる辛さレベル。こちらももちろんお弁当に。4食分は作ったかな。冷凍庫のお世話になりつつ、数日にわたって楽しみました。

それにしてもこの「ヘタ紫なす」、煮込んでも皮の美しい紫色が褪せないばかりか、皮も非常に柔らかで美味。タイの丸茄子「マクアポ」をしのぐ美味しさ。これ、近所の農家さんで作ってくれないかな。タイ料理に絶対合うと思うのです、この茄子。

タイ料理じゃないけれど、美味しかった「むかごごはん」に「栗ごはん」。

はじめからごはんと一緒に炊くつもりで買ってきた「むかご」と「剥き栗」。栗を剥く手間が省けて簡単に好物の栗ご飯が炊ける、ありがたや。

むかごはその存在は知りつつも、これまで食したことがなかったのですが、このむかご、炊き上がった時の食感もいいし、ごはんにほんのりその香りが移って美味。これからは毎年、旬が巡ってきたら食べたい料理の一つになりそう。

加賀野菜でタイ料理のお弁当まとめ。

金沢より帰ってから、こんな感じでだいぶ長いこと加賀野菜とそれを使ったタイ料理を楽しみました。

この地域特産の野菜でタイ料理を作るの、楽しいな。さて、次はどこへ行こう。やっぱり京野菜かな。名古屋にも行きたいけれど、特産野菜って何かあるかしら。調べてみよう。

タイの発酵調味料「ガピ」とは。

「ガピ」はタイならではの調味料の一つ。オキアミなる小エビを塩漬けにし、発酵させたペースト状の調味料です。蓋を開けると強烈な発酵臭がいたします。ところが！その発酵臭、過熱するとそれはそれは香ばしい香りに変わるのです。かつ旨味も凝縮されているため、料理に加える際には少量でOK。

…なのですが、そのガピを前面に出したタイ料理があります。それが「カオクルックカピ」です。

調味料とお皿に並べる食材を準備するだけ、これを面倒と取るか、簡単と取るか…な「カオクルックカピ」。

カオクルックカピはまず、合わせ調味料を準備し、ご飯と炒め合わせます。

他に準備すべきはそのご飯のまわりに並べる食材たち。今回は

• レモン
• きゅうり
• さやいんげん（スナップエンドウに変更）
• 青マンゴー（リンゴでもOK）
• 錦糸卵
• 揚げたホムデン
• 揚げた干し海老
• 豚肉の甘辛煮（以前作って冷凍したおいたもの）
• プリッキーヌ

これらを準備しました。

揚げる作業はフライパンに薄く油を敷いて炒めるでも良いかと。ちょっと時間がかかるのは豚肉の甘辛煮ですが、これはまとめて作り置きして冷凍しておけばさほど面倒なことはありません。…と思うのは、私が料理好きだからですよね。ただ、特別なテクニックは必要ないので、誰が作ってもそれなりに美味しくできる、ということは断言できます。

季節外れの雪に見舞われた日曜の「カオクルックカピ定食」

タイ料理には美しい料理がたくさんありますが、このカオクルックカピもきれいです！

こんなに美しく盛り付けたのに…

食べる際には豪快に混ぜちゃうのです。これが美味しさのポイントでもあるので、加減せずに思い切りまぜまぜ。

そうすると、甘味、辛味、塩味、酸味が混然一体となった一皿に。要は、盛り付けた時点ではまだ料理が未完成なのです。食べる人が自身の手で完成させる料理…と私は勝手に思っています。

この前の日に白身魚の冷しゃぶを作った際、そのゆで汁を取って置いて作った「トムヤムプラー」。塩とナンプラーの塩味、レモン汁とトマトの酸味、そしてプリックポンの辛味、さらには鯛の旨味が相まって、とっても美味しいスープです。

金曜日に作ったヤムソムオー再び。

そしてこちらはまたしても「ハンサム食堂」さんからの調達品。特に炭火でこんがり焼かれた香ばしいガイヤーンは最高でした。絶対に家庭では再現できない味。そういうプロの味＆本場の味を提供してくれる「ハンサム食堂」さんが近くにあって本当に嬉しい。いつもお世話になっております。

美味なるは完熟マンゴーのみにあらず。青マンゴーも旨きことよ。

ご近所の庶民の味方スーパーにもタイ産マンゴーがお手頃価格で並ぶ季節がやってまいりました。タイ料理にはまるまでは、4月前後がマンゴーの旬だなんて知りませんでした。日本の真夏に一生懸命探してもないわけだ。まさか同じ北半球で真夏の時期が違うなんて、思いもしないじゃないですか。（タイは４月が酷暑）

で、このマンゴーを見つけたワタクシ、すぐに錦糸町へと向かいました。完熟マンゴーが市場に出回り始めたということは、未熟なマンゴーの価格も下がっているはず！

やっぱりありました！冬場は驚くほどのお値段がついていた青マンゴーが３個で１０００円を切る価格。この時を待ってました！ということで早速調理にかかります。

「ソムタムピーラー」、活躍の時。

こちら、タイではおなじみのキッチンツールブランド、「KIWI」の波刃ピーラーです。青パパイヤを使ったソムタムいろいろを作る際には欠かせません。

使い方はいたって簡単で、食材の皮を剥いたらこのピーラーでシュシュっとやるだけ。

それでは早速シュシュっと。

やっぱりスタートから直にこのピーラーを使うと繋がるか。包丁でマンゴーの表面をザクザクすればよかった。が、細かいことは気にしません。そのままシュッシュ続行。

後半は無事に千切り状になりました。ちなみにこちらのピーラーは、キュウリやニンジンなどの皮を剥くのに使うと、食材が一気におしゃれになります。

これを輪切り、いちょう切りなどにすれば、ニンジンがお花のような可愛らしい姿になります。

さてさて。ソムタムピーラーで千切りにした青マンゴは同じく千切りにしたニンジン、薄切りにしたアーリーレッド、揚げたカシューナッツも加えてヤムにしました。こちら、ソムタムに見えますが、和えたのみなのでヤムです、ヤム。そこにこれまた旬のイチゴもプラス。これがお皿に盛り付けると最高にかわいいのですが、その模様は後ほど。

習いたての「豚肉と大根の梅干しスープ」復習。

昨日、またまた「タイ料理教室diidii」でレッスンを受けてきたのですが、そこで教えていただいた「豚肉と大根の梅干しスープ」を早速復習しました。

食材と調味料をすべて鍋に放り込んで煮るだけの簡単スープ。しかもすっごく美味しい！という神レシピ。本来はここで完成！なのですが、昨日「樋口豆腐店」にて美味しい絹ごし豆腐を買ってきたので、そちらも加えてみることに。

またしても得意の初回からアレンジです。この豆腐を加えることを考え、本来は大根も豚肉も大きめに切るところを、食べ応えのあるサイズのさいの目にカット。豚肉と大根をじっくり煮込んで、お豆腐は最後に投入。豆腐が温まればスープの出来上がり。

ちなみに、最後に豆腐が入ることを考え、水の量もレシピより減らしました。さてさて、美味しくできたかな。

「青マンゴーとイチゴのヤム定食」でおうちモーニング。

なんともかわいい本日のおうちモーニング。

なにがかわいいって、このイチゴのヤムですよ。プチトマトの赤とはまた違った艶のある赤が素敵！

このヤムはお魚のフライに添えるのが個人的には好きなのですが、フライを揚げるのは正直面倒な上に、カロリー過多となること間違いなしなので、今日はヘルシーにがんもどきに添えてみました。

こちらも「樋口豆腐店」さんで買いました。ゆり根入りの「つまみぐい」なる名で売られているがんもどき。食べる直前にグリルでカリカリに焼きました。

青マンゴーのヤムで食べるのに飽きたらタオチオと生姜ベースのたれで味変。このヤムとたれがあれば、がんもどき５個はいけちゃいます。

そして、早速復習したスープ。予想通り、絹ごし豆腐との相性抜群でした！食材を揃えてさいの目切りにしたのも正解！豚肉とタイ調味料のうまみを含んだ大根と軟らかく煮えた豚肉、口の中でほどける柔らかさの豆の風味豊かな絹ごし豆腐、梅干しの酸味が溶け込んだスープ、それを一緒に口に入れた時の美味しさと言ったら。みなさん、こんなタイ料理もあるんですよ。

ごはんは中華料理の影響を受けたタイ風栗おこわ。こちらはお料理教室からの持ち帰り品。これもとっても美味しいのです。週末には復習しましょう。

それにしても青マンゴーのヤム、美味しかったな。イチゴを入れたのも大正解。野菜とタレ、カシューナッツを別々に保存しているので、食べる直前に和えて、数日は存分に楽しむ予定です。

外は数十年に一度の嵐。各種交通機関はもちろん、デパートからコンビニまで、どこもかしこも店じまい。ならば今日はお料理三昧だな…思い、昨晩、仕事帰りにスーパーに立ち寄るもすでに時遅し。悪天候を前にした買いだめが行われたとみえ、特に肉や魚なんて1個も残っていなかったのでした。

さて、どうしたものか…買い物かご片手に悩むこと10秒。そうだ。りんごさえ買えばこれ、できる！と気がつきまして、本日は大好きなタイ式の混ぜごはん、カーオ・クルック・ガピを作ってみました。

このムーワン（豚肉を甘辛く煮たごはんの友）は以前作って冷凍しておいたもの。これさえあればあとはあっという間。ごはんを炊いている間にすべての食材を揚げて、焼いて、切って。調味料まで準備して置いたら完璧。あとはご飯を炒めるだけ。ごはんの炒め方がヘタクソでまだらになってしまった。次はきれいに仕上げるようもっと気を配ろう。美味しいは美しい、だもんね。

以前、簡易版ゲーン・リアンの作り方をこちらで紹介しましたが、今回はガピなどの調味料をきちんと使った本格ゲーン・リアンを作りました。味わい深く具沢山なスープはパンをプラスするだけで大満足の朝食になります。

クロックでペーストを作り仕上げたゲーンリアン。

鶏がらスープを沸かしたところに粒白胡椒、ガチャイ、ホムデン、干し海老、ガピを石うすですりつぶしたものを加え、再沸騰したところでたかぼちゃ、人参、胡瓜、エリンギ、ベビーコーン…と、たくさんの野菜を投入します。

ガピはこの夏のタイ旅行で立ち寄ったバンコクはオートーコー市場で買ってきたもの。味はもちろん、香りがとっても良いのです。

野菜に火が通ったところで海老を入れ、色が変わったらバイメンラックを散らして完成！少し前に「面倒だな…」と思いながらもきっちりした処理して冷凍しておいたバイメンラックが大活躍！色も香りも申し分なし。これからは見つけたら迷わず買おう！バイメンラック。

パンは「に志かわ」と「レフェクトワール」、美味しいにきまってます。

主食はおいしいパン。「に志かわ」さんの生食パンはトーストしてお気に入りのボルディエバターをぬりぬり。もう一つは「レフェクトワール」の栗と柚子のパン。これがハード過ぎず、食べやすくて個人的に好みです。

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まぁ良きお値段ですが、食べることが趣味、しかも朝パンをおいしくいただく上で重要なアイテム！ここは出費を惜しみません。

生食パンは甘くてやわらか、これはもはやデザートだな。

おまけのお花。

リビングボードの上に小さなお花がひとつ。これ、実はタイ料理教室からの持ち帰ってきたものです。yukko先生のレッスンではプレートにこうしてお花をあしらうことが多いのですが、たった一時でその役目を終わりにしてしまうのが忍びなく、毎回こうして飾っています。

切り口のところを少しカットして、水を張った器に浮かべれば数日は楽しめます。これ、おすすめです！

今日は朝からトムヤムクンを作りました。なれど冷蔵庫に残る海老は3尾のみ。よって不足分はルークチン（お魚団子）でカバーしました。

そして、最近インゲンがスーパーに並ばない日も出て参りました。ということで今季作れるのはあと1回か…と思われるソムタムタイも作ってみました。

ゴハンについては保存容器をエイッ！とひっくり返したまま、というお粗末ぶり。朝の忙しさを物語っております。あー、とうとう通常営業が始まってしまったよ。タイ旅行が遠い昔のよう…。。。でも今年の年末には既にチェンマイ旅行を企画済み。それを心の支えに、ここからしばらく自転車操業状態となるであろうお仕事、頑張りますよ。それにしても…せっかくチェンマイのバーンセラドンで買ってきたお皿が泣いている。こちらの器たちを買った日の思い出は以下。

あー、チェンマイに帰りたい。

タイ南部のクリアなスープ「ゲーン・リアン」。野菜がたっぷりのこちらの味わいの決め手はピリリと効いた胡椒。本来は「ガピ（海老味噌）」や「ガチャーイ」というタイの生姜的なものが入るのですが、それらの食材を手に入れるのはなかなか難しいという方も多いかと思います。

そこで今回はできるだけ身近な食材で作る「ゲーン・リアン」を紹介します。もしもこれを食べてみて気に入ったら本格的な「ゲーン・リアン」にも挑戦してみてください。

材料（2～3人分）

• 好みの野菜数種類
• 海老…6尾
• 粒胡椒…小さじ1/2（なければテーブル胡椒小さじ1/4程度）
• ニンニク…2片（チューブのおろしにんにくでも）
• ホムデン…2個（少量の玉葱でも）
• ナンプラー…小さじ2（これだけは揃えてみてください！）
• シーユーカオ…小さじ2（日本の薄口醤油でOK）
• 鶏がらスープの素…小さじ2
• 水…800cc

作り方

1. 野菜をひと口大もしくは大きめの角切りにする。ここは好みで。
2. 海老は殻を剥いて片栗粉と少量の塩、水少々を加えて汚れを揉みだし、流水で洗って水気を拭いておく。
3. 海老のうち2尾を尻尾の殻もとって細かくきり、ニンニク、ホムデン、胡椒とともにクロックヒン（石臼）で叩き潰す。包丁ですべての材料をミンチにして混ぜてもOK。
4. 鍋に水、すべての調味料、野菜、3を全て入れて火にかけ、海老ペーストがほぐれるように沸騰するまではよく混ぜ、その後固い野菜に火が通ったら海老を加え、海老の色が変わるまで煮たら完成！

「バイメンラック」を本当は入れたい！

こちらのスープ、タイでは「バイメンラック（へアリーバジル）」と呼ばれるハーブを最後、海老と同時に加えます。レモングラスのようなさわやかな風味で香りがよく、美味しいのです。私も今回加えたくてあちこち探し回ったのですが手に入れることができず、スイートバジルにしてしましました。

これ、どうしても…というわけではないので、レシピには加えていません。野菜を切った図の白いトレー右下に見えるレモングラスも同じく。これを入れてしまうとハードルが一気に上がってしまうので。ちなみに、ドライのレモングラスは全くの別物といってもいいぐらい風味が違うので、それを入れるなんてこともしなくてOKです。胡椒のスパイシーさが癖になる「ゲーン・リアン」、ぜひお試しを。