投稿者: KAORU

蟹好きにはたまらない中華系タイ料理「ホイジョー」

「ホイジョー（หอยจ้อ）」あるいは「ホイジョー・プー（หอยจ้อปู）」とも呼ばれるこちらのタイ料理は、たっぷりの蟹のむき身を豚ひき肉・調味料とともに混ぜ込んで餡を作り、それを平湯葉で包んで蒸して揚げる、という中華系のタイ料理です。

蟹の身がこれでもか！と入ったジューシーな肉餡に、さっくりと揚がった湯葉衣の組み合わせ。美味しくないわけがない。

辛さもないので、辛い物が苦手な方にもお勧めできるタイ料理でもあります。

「ホイジョー」の材料と作り方。

ホイジョーの材料はいたってシンプル。調味料だけで十数種類…ということもあるタイ料理の中では「これでいいの？」ってなぐらい揃えるのが楽です。

作り方もこれまた簡単で、湯葉以外の材料を練って餡を作り、

それを湯葉で巻きます。もちろん乾燥湯葉にそのまま…は巻けないので、霧吹きで水を適量振りかけて、しんなりしたところに具をのせて巻いていきます。

巻き終わったら数か所、タコ糸でぎゅっと縛り、その後湯気の揚がった蒸し器で蒸すこと15分。

蒸しあがったらすぐに蒸し器から出し、粗熱が取れたら結び目のところでカット。

もうこの状態で中までしっかり火が通っているので、最後の揚げの作業はあくまでも湯葉をカリッとさせるため。よって高めの温度で一気に揚げちゃいます。

さすればこのとおり、湯葉のパリパリ感が悶絶級の「ホイジョー」完成です。

「ホイジョー」におすすめの湯葉＆蟹

先の作り方のところで、霧吹きで水を吹きかけて乾燥湯葉を柔らかくして…と書きましたが、その後、そんな必要のない適度に柔らかな湯葉を発見いたしました。上の写真、中央に写る「豆腐皮」なるものがそれです。

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通販だとどうしてもこのお値段になりますか。大久保や池袋の中華食材店に置いてあるので（全店ではありませんが…）、お近くの方はそちらでお買い求めください。

それから、私がいつも通っているタイ料理教室の先生がおすすめされていたのがこちらの冷凍湯葉。

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これも大久保や池袋なら半額以下で購入できます。とはいえ、交通費や行くまでの時間を考えたら通販もありですよね。

おまけに今回使った蟹の身ですが、近所のスーパー「ライフ」で買った冷凍品です。

200gたっぷり入って1000円。それなりのお値段ですが、ずわい蟹のむき身としてはお手頃価格だと思います。

タイ風のさつま揚げ「トードマンプラー」

トードマンプラーは魚のすり身にレッドカレーペーストなどの調味料を加えて練り、そこにいんげんの小口切り、バイマクルーの千切りなどを放り込んでさらに練り、油で揚げたもの。

食べる際には「ナムチム」（たれ）をつけて食べることが多いと見えて、これまでタイ料理教室でトードマンプラーを習っナムチムナムチムが必ず付いていました。一番手軽なのはスイートチリソースに砕いたピーナッツを混ぜたもの。

日本のさつま揚げよりも弾力があり、バイマクルー香るトードマンプラーは、一度食べるとやみつきになりますよ。

トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身。

こちら、トードマンプラーに欠かせない「ナギナタナマズ」のすり身、「 เนื้อปลากรายบด 」です。アジア食材を取り扱うお店で冷凍品として売られています。

英語では「knifefish（ナイフフィッシュ）」、特にこのパッケージに書かれた種類は「Clown featherback」「spotted knifefish」と検索するとまさにコレ！という写真がわんさか出てきます。

Clown featherback – Wikipedia

The clown featherback, clown knifefish, or spotted knifefish, Chitala ornata, is a nocturnal tropical fish with a long, knife-like body. This knifefish is native to freshwater habitats in Cambodia, Laos, Thailand, and Vietnam, but it has also been introduced to regions outside its native range. It is one of the world’s most invasive species.

en.wikipedia.org

日本人は知らない人がほとんどかと思われまがそれもそのはず。この魚は メコン川、チャオプラヤ川、メークローン河流域を生息地としていて、その周辺の国々、 タイ、ラオス、カンボジア、ベトナムなどで食されているようです。

「ナギナタナマズ」の食用としての特徴は、火を通すと歯ごたえが強めのプリプリとした食感にること。以前、日本でよく食べられている魚のすり身で作ってみた事がありますが、あの噛み応えは出せませんでした。トードマンプラーを食べたことのある方はおわかりかと思いますが、あの弾力はこの魚を使ってこそ、なのです。

トードマンプラーの材料と作り方

トードマンプラーは材料がとてもシンプルです。作り方もとっても簡単で、これらの材料を混ぜて、よく練るだけ。

私はその練る作業をキッチンエイドのスタンドミキサーに任せているため、かなり楽。

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練り上がったら手に水か油を付けつつ成形して…

これを油で揚げれば完成です！

揚げたては生地がぶわっ！と膨らんで、かなり大きくなります。それがちょっと時間が経つと、あっという間に落ち着いてしまうのよね。よって、トードマンプラーを作った日は、縮む前の揚げたて、ふわふわのものを食べるのが楽しみの一つだったりします。

冷めても美味しいので、お弁当向きのタイ料理です。

タイ料理は「ヤム（サラダ、和え物）」や「ゲーン（スープ、カレー）」のバリエーションが豊富で、しかもできたてを食べた方が美味しい料理が多い印象です。そんな中にあってトードマンプラーは、時間が経っても美味しく、お弁当に詰めやすいタイ料理の一つです。

揚げた物を冷凍しておくこともできるので、作り置きおかずにもなりますよ。

北タイ料理で使われる特徴的なスパイスの一つ、 ดอกเงี้ยว 。

北タイ料理には様々なスパイスが使われます。東北や中部、南部では使わないようなものもちらほら。その一つがこちらの「 ดอกเงี้ยว 」です。発音をよく聞くと「ドー(ク)ニィャオ」と聞こえる気が…もうタイ語をカタカナで表現するとか無理。

この「ドークギュウ」は「キワタ」という花のガクの部分を乾燥させたもの。「キワタ」は中国や台湾にもあり、その花を市花としているところも複数あるようです。また花はお茶として楽しむそうなので、おそらく中華圏ではこれを食す文化を持つ地域があるのではなかろうか…と推察しています。

ドークギュウの食べ方。

北タイ料理でこのドークギュウを使った料理といって思いつくのはこれです。

私の好きなタイ料理の一つ、カノムチンナムギョウ。

カノムチンナムギョウについては、ひとまず上の記事を見ていただければと思うのですが、チェンマイでは専門店や屋台などもあって、あちらこちらで手軽に食べられます。

その中に入る食材の一つがこのドークギュウ。味は…というと、実はあまりありません。しかしこれ、食べる事ができまして、噛むとシャクシャクした独特の歯触りがあり、なかなか癖になります。

滋養強壮、利尿、解熱など様々な効能があり、胃炎や下痢にも効く…と説明してあるページも見つけたので、漢方の世界から何か情報が得られないか、調べてみようと思います。（分かり次第追記します！）

歌舞伎町らしい店構え、豪華な店内、素敵。

新宿大ガートにほど近い靖国通りから北に入ってすぐのところ、

雑居ビルの3階に「バンタイ」はあります。

最初に訪問したときには「ここ、本当にタイ料理のお店？」と扉を開けるのにやや勇気がいったものです。が、一度入ってしまえばそこはもうタイ料理パラダイス。入ってすぐのところに厨房があり、厨房前のテーブルにはサーブ用のお皿が山と積まれています。

100席以上ある店内ですが、いつ行っても清掃が行き届いていてきれい。そしてテーブルや椅子も豪華。ほんと、この椅子一脚ウチに欲しいわ。

選ぶ楽しみを味わえる豊富なランチメニュー。

2021年夏現在のランチメニュー。

炒め物に汁麺に炒め麺、

チャーハンにカレー、

イサーンセット、なんてのもあります。

悩みに悩んで「パッチャータレー」を注文。

ここ「バンタイ」に行くといつも何を注文しようか悩むのです。ランチメニューなので知らないタイ料理は一つもないのですが、自分で作れるもの、作るのが簡単なものは避けたい…とかいろいろ考えてしまって。

となると自分で作るのが手間なのは麺料理っていうことになるのですが、米好きゆえに「麺はいいかな」となる確率大で。とグズグズ悩んでこの日はパッチャータレーを注文することにしたのでした。

味付けはちょっと濃いめですが、ちゃんとタイの調味料各種を使ってるのがわかります。美味。イカの松笠切りも美しく、「私も次に作るときはこう切ろう！」と思うのですが、まだ実践には至っておりませぬ。

コロナ禍の現在、営業は平日のランチタイムのみにしているようです。そして、今年に入ってインスタも始めた模様。東京で36年続くタイ料理の老舗です。どうにかこの難局を乗り切って欲しい！ということで今月もまた、近いうちに食べに行くことにします。

タイ式春雨サラダ「ヤムウンセン」

春雨サラダと言えば、幼い頃から口にして馴染みがあるのは中華風。茹でたもやしに細切りにしたキュウリとハムなんかが入っていて、味付けは砂糖、しょうゆ、お酢をベースにごま油の風味が効いている、こんな感じでしょうか。

こうやって材料を書き出してみると、タイの春雨サラダ「ヤムウンセン」と似ていないこともないです。

• ［日本の春雨サラダ］砂糖、醤油、酢
• ［タイのヤムウンセン］ココナッツシュガー、ナムプラー、レモン汁

では違うところは何かというと、タイのヤムウンセンにはドレッシングに叩き潰したにんにくとプリッキーヌが入ること、そして塩味が醤油ではなく魚醤であるナムプラーを使うことで、料理にコクとの独特の風味が加わる点にあります。

それからたっぷり入った香味野菜！これが私はとにかく好き。なんですが、自作でないとそうたくさんのお野菜が入っていることはまずないので、このヤムウンセンもやっぱり自分で好きに作ってたっぷり食べたいタイ料理の一つです。

私的ヤムウンセンの材料

まず右上のステンレスボウルに用意したのがヤムウンセンドレッシング。前述したように、石臼で叩いたニンニクと唐辛子、そこにココナッツシュガーとナムプラー、そして酸味として今回はライム汁が入っています。

こちらが今回用意した具材。

• 豚ひき肉
• 海老
• 黒きくらげ

この3点は湯通し済み。お野菜としては

• セロリ
• パクチー
• 万能ねぎ
• ニンジン
• ミョウガ（本当は「ホムデン」か「赤玉ねぎ」）

こんな感じで用意しました。これも定番の具材はあっても、絶対これでなきゃ！ってことはないので、好みの具材を足しても苦手なものは引いても良いと思います。ただ個人的にセロリは絶対入れたいですね。それから夏になると私がよく入れるミョウガ。これタイ人はやらないと思いますが、合いますよ、とても。お好きな方はぜひお試しください。recommended♪

あ、それからさらにコクと風味をアップさせたいなら桜エビもぜひご準備を。

ヤムウンセンの作り方…も何も、和えるだけです。すみません。

まずはメイン食材の春雨ですが、私の好きなパインツリーの袋を見るとその裏に、「7分水につけて3分茹でる」とあります。見るレシピによってそのあたり、様々だと思いますが、細かいことは気にせずに。美味しく火が通れば良し。

そのままだと長すぎるので、「7分水につけて」おいた最後に三等分ぐらいにしましょう。まな板に出すのが面倒なので、私はこうしてボウルの中でキッチンバサミで切っちゃいます。その後、海老や豚肉を湯通ししたのと同じお湯で3分茹で、お湯を切っておきましょう。

あ、そうそう肝心なことを書き忘れていました。今回使ったのは下のパインツリーの春雨、小袋１つ（40g）です。

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春雨はこれ一択。

ここからはもういつものヤムの作り方。

1. 調味料を混ぜておいたボウルに茹でた豚ひき肉と海老を入れ和える。
2. 茹でたての温かい春雨を１のボウルに投入し混ぜまぜ。
3. 桜エビをここで加えるとヤムウンセンの風味がさらにアップします。
4. 野菜類を全て加えて完成。

さ、食べましょ、食べましょ、ヤムウンセン定食。

はい、この通り！美しく、しかも美味しいヤムウンセンが完成いたしました。

ヤムウンセンをメインに、副菜としてカオマンガイとプラーヌンマナオも準備しました。

ヤムウンセンは出来立てのほんのり温かいうちに食べるのが美味しい。ぜひ皆さんもぬるいのが旨い！ヤムウンセンをお楽しみくださいませ。